Nigiri, maki i uramaki. Tot i que per a una part de la societat aquests conceptes poden sonar estranys, per a cada vegada més persones són termes que s’estan integrant en la nostra societat, concretament en l’àmbit gastronòmic. Es tracta de diferents combinacions d’arròs amanit amb vinagre d’arròs i peix cru, marisc o verdura típiques de la cuina japonesa, i que donen nom a un dels plats més populars a escala mundial: el sushi, un aliment que es va començar a vendre als carrers del Japó i que ha acabat servint-se arreu del món per robots en restaurants cada vegada més innovadors. Quines són les claus del seu èxit?
Una tècnica de conservació dels aliments
El seu origen es troba a la Xina, on va sorgir com una forma de conservar aliments, especialment el peix. Aquest mètode es basava en l'elaboració d’una pasta composta per arròs fermentat a la qual s’introduïa el peix tallat. Originàriament, però, a l’hora de consumir l’aliment es rebutjava l’arròs. La tècnica no va trigar a estendre’s pel continent asiàtic i, en arribar al Japó, va evolucionar fins a aconseguir la versió del sushi que coneixem avui dia.
Aquest aliment va agafar popularitat als carrers del país del Sol Naixent. Però, no va ser fins a inicis del segle XX quan va arribar a Europa, a causa de l'emigració japonesa produïda per la Restauració de Meiji. Així i tot, el sushi no es va començar a estendre passada la Segona Guerra Mundial, quan va començar a arribar als restaurants, esdevenint un plat exòtic i luxós.
El consum del sushi en l’actualitat
Segons dades de Tripadvisor, actualment a Barcelona hi ha 497 restaurants japonesos dels quals 341 són especialitzats en sushi. Tenint en compte els 8.628 restaurants ubicats a la capital catalana que mostra la mateixa plataforma, gairebé un 6% dels restaurants són de gastronomia japonesa. Així i tot, s’ha produït un gran augment del consum del sushi a les llars de l’Estat. Segons mostra l’Associació de Fabricants i Distribuïdors (AECOC) en el seu estudi realitzat per a Mercabarna Indicadors de compra i consum de productes del mar, el 45% de la població assegura consumir sushi a casa com a mínim una vegada al mes.
A Barcelona hi ha 497 restaurants japonesos dels quals 341 són especialitzats en sushi
Aquest èxit es deu principalment a tres factors: en primer lloc, la gran varietat d’ingredients que es poden combinar, donant lloc a plats originals i exòtics, la qual cosa amplia el seu públic objectiu. Segonament, permet estalviar el fet d’haver de cuinar, que suposa un gran punt a favor. I, finalment, es tracta d’una opció saludable pel que fa tant als seus ingredients com a la seva elaboració.
Robòtica als restaurants: és el futur?
Però, els restaurants japonesos han esdevingut un gran potenciador del consum de sushi en no limitar-se únicament a oferir un producte exòtic, sinó apostant també per la innovació en els seus locals i en el seu servei. Des d’ambientacions que permeten el consumidor submergir-se en les tradicions orientals fins a l’aparició de robots que reparteixen els plats a les taules. Serà aquesta una invenció que s’integrarà a la resta de restaurants del futur?
“El futur de la restauració segurament anirà per aquest camí, però l’adopció no serà ràpida perquè hi ha cultures on el servei personal agrada més” ha explicat a VIA EmpresaJulià Manzanas, president de la Comissió d'Economia del Coneixement i Innovació del Col·legi d’Economistes de Catalunya. Manzanas ha argumentat que aquestes innovacions suposen grans avantatges, no només als empresaris, també per a l’economia: “totes aquestes màquines hauran de sortir d'una fàbrica, tenir un manteniment, un tècnic o expert que les configuri i que les posi a funcionar. A escala econòmica també és un benefici”.
Manzanas valora una possible alternativa cap a la qual creu que el sector de la restauració pot evolucionar, la telepresència: “es tractaria d’equipar establiments totalment automatitzats, on existís la possibilitat de contactar amb algú que es trobés en un centre d’atenció al client capaç d’interactuar amb la maquinària del local”. De tota manera, l’acceptació d’aquest model “no dependrà de les possibilitats tecnològiques per dur-lo a terme, que hi són, sinó de l’acceptació dels consumidors”.
Manzanas: “La telepresència consistiria a equipar establiments totalment automatitzats, on existís la possibilitat de contactar amb algú que es trobés en un centre d’atenció al client capaç d’interactuar amb la maquinària del local”
En aquest sentit, Lauren Barrios, responsable del restaurant Worldeli Sushi & Grill situat a Sabadell, confirma l’èxit de la robòtica a partir de la gran acceptació per part dels clients de BellaBot, el robot-cambrer de Pudu Robotics que fa quatre mesos que es va incorporar a la plantilla del local: “moltes vegades ens truquen o ens demanen si el robot els pot atendre”. Així i tot, Barrios afirma que l'equip de cambrers no s’ha vist reduït amb la implementació del robot. “La seva tasca és donar suport a l’equip únicament en hores punta, i és per aquest motiu que només l’acostumem a fer servir els dies festius i els caps de setmana”.
Per tant, encara és d’hora per determinar quin serà el recorregut de la robòtica en l’àmbit de la restauració. Tot i començar a ser acceptada per part de la població a determinats restaurants i suposar un seguit d’avantatges pels seus propietaris, el poder de decisió el tindrà la societat. Tal com ha apuntat Manzanas, “anem cap a aquest format, però la velocitat dependrà de l’adopció per part del públic”.
En conclusió, l’època en què ens trobem, tard o d’hora donarà lloc a una dicotomia marcada per aquest context de grans avenços tecnològics i que, en el sector de la restauració, es podrà resumir identificant dos bàndols: el partidari de continuar donant propina als humans, i el partidari de començar a donar-li als robots.