Restauració: que algú m’ho expliqui, sisplau

Aquests dies de vacances he aprofitat per visitar Bordeus i la seva regió: el Bordelès, amb la seves àrees vitivinícoles (Haut Médoc, Sauternes i Saint Emillion) i la badía d’Arcachon (le bassin d’Arcachon). No entraré en els hàbits socials que hom troba quan s’abandona el nostre país. Em refereixo a la pràctica quotidiana de l’educació més bàsica: bonjour, merci, monsieur, madame o s’il vous plait. Ah, i també el tractament de “vostè” quan no es té confiança o no s’ha donat permís per tutejar. I el silenci!

El preuat hàbit de parlar fluix sense cridar barroerament, com si estiguéssim posseïts pel diable. Tampoc entraré en el disseny i l’atractiu dels pobles. Recórrer les carreteres entre Barcelona i Bordeus per l’interior causa un sentiment ambivalent. El goig de gaudir de pobles francesos atractius i acollidors amb bones infraestructures al mateix temps que, inevitablement, no es pot evitar comparar-los amb les nostres poblacions, d’una lletjor i un mal gust que fan basarda.

Centrant-nos en temes de restauració he observat dos fenòmens que, potser, estan entrelligats i són conseqüència l'un de l’altre. A França, en general, no hi ha bars. Hi ha cafeteries i, si ho volen anomenar bars, estem parlant d’establiments d’una certa categoria als que el mot que més se’ls adiu és “cocteleria”. Quan jo era petit, els francesos anaven a fer el got de vi (le pot) a uns bars bastant decents, ja que eren, també, cases de menjar (Si algú recorda la sèrie britànica de TV3 “Allo, allo” sap de què parlo). Han desaparegut. Els francesos que prenen una cervesa, avui dia, ho fan a les cafeteries on s’esmorza un croissant al matí, al migdia esdevenen restaurants de menú i, al vespre, se sopa. Com a Itàlia.

El preuat hàbit de parlar fluix sense cridar barroerament

Establiments raonablement decorats amb mobiliari decent. No pas la marranada sorollosa i bruta de locals que envaeix el nostre país. Ja els vaig explicar en un altre article que a França la contribució dels establiments d'allotjament, menjar i begudes al sector serveis és només del 3,7%, mentre que a Catalunya és del 9%. Ens sobren bars que les autoritats haurien de tancar. Per simple lògica econòmica, per salubritat pública, per educació social i per bon gust. He freqüentat molts establiments en aquest viatge. Doncs bé, en cap d’ells he estat servit per un immigrant. El fet denota que estem davant un col·lectiu, el dels cambrers a França, que, en estar subjecte a una demanda seriosa -França no pateix la metàstasi de bars típica de l’Espanya cañí- pot accedir a salaris més elevats.

Fins i tot hi ha cambrers d’una certa edat. I ara aprofundiré, mitjançant una anècdota, en un cas paradigmàtic. Vam sopar a un bon restaurant, confortable i d’una elegància enraonada. De primer, amanida d’escamarlans. De segon corball salvatge cuinat de manera excepcional. Acompanyat d’un bon vi blanc de la regió. De postres unes crêpes suzettes. Tot excel·lent, amb un servei ben abillat (cambrers de negre amb davantal llarg blanc) i amb el mestre de sala fent de sommelier. Només tres cambrers per unes quinze taules. El local en un edifici burgès ubicant als impressionants jardins de la plaça Quinconces. Les sorpreses van ser dues. La cambrera que ens havia servit (una noia jove) és la que, davant nostre, ens va preparar les creps flamejant-les com correspon. Vull dir que estem davant de personal format. I el preu: 70 euros per persona.

Ens sobren bars que les autoritats haurien de tancar. Per simple lògica econòmica, per salubritat pública, per educació social i per bon gust

Per aquest preu a Catalunya no es menja amb el nivell de servei i la categoria d’aquell establiment, ni dels altres que he visitat aquests dies. El menjar pot ser que s’iguali. El servei seriós, respectuós, professional i refinat, definitivament, no el tenim. Aquí és substituït per personal xavacà, de nul·la professionalitat, que per afegitó no parla l’idioma, complementat, sinó substituït, per immigració a la qual es pot pagar per sota del que tocaria, de forma irregular i en negre. I ara la pregunta: algú em pot explicar per què allà els surten els números i poden pagar personal professional -amb drets socials de 35 hores setmanals, estrictament regulats- i aquí, segons es demostra, el fet és inviable? Els asseguro que no existeixen a Catalunya restaurants com els que he gaudit en aquest viatge.

Gastronòmicament? Sí, en tenim de bons. Ara, del mateix nivell de servei i sofisticació? No. Ni de broma. Què exagero? Visitin el restaurant que he posat d’exemple. No acostumo a fer propaganda, però les asseveracions s’han de demostrar. Le 1925...