La selecció de les matèries primeres i el respecte pels temps tradicionals d'elaboració són dos dels elements fonamentals per poder elaborar un bon pa. Així ho ha assenyalat el responsable de 0% Gluten, Francesc Altarriba, qui ha explicat que cada una de les botigues de la franquícia disposa d'un obrador que produeix tot tipus de productes frescos de fleca, pastisseria i brioxeria per a persones celíaques o que pateixen intolerància al gluten. Nascut en una família de forners, Altarriba va començar amb un establiment propi que es va obrir a Vic a finals del 2016, i des de llavors ja s'han obert franquícies 0% Gluten a Granollers, Olesa de Montserrat, Sant Cugat del Vallès i Madrid. La firma osonenca preveu fer un salt quantitatiu important en els propers tres o quatre anys i, ara mateix, algunes de les propostes que tenen sobre la taula d'inversors interessats en establir-se com a franquícia no només són de Catalunya i l'Estat, sinó que també els han arribat oferiments d'Israel, Mèxic o Xile. Altarriba espera tancar el 2018 havent arribat al milió d'euros de facturació.
Només a Catalunya hi ha al voltant de 75.000 persones celíaques, però aquest no és l'únic públic objectiu dels establiments 0% Gluten. El seu responsable, Francesc Altarriba, ha explicat que es garanteix que els productes que es venen a les botigues i s'hi consumeixen són lliures de gluten, però també volen que els familiars i amics dels celíacs els puguin acompanyar a fer un cafè o menjar-se un entrepà. "Ens agrada dir que tenim un local inclusiu", ha assenyalat el responsable.
Dos treballadors de l'obrador que hi ha a la botiga 0% Gluten de Vic | ACN
Cada dia s'elaboren 'in situ' pans, magdalenes, brioixos o melindros amb farines pròpies i amb la garantia que no hi haurà contaminació creuada. Precisament, un dels factors clau que permet garantir que els productes no contenen gluten és l'obrador propi que hi ha a cada botiga. "Fer pa sense gluten en una fàbrica central i distribuir-lo per tot el país, ens hagués convertit en un operador més al mercat", ha destacat. A més, la qualitat d'un producte que viatja "mai millora, sinó que minva". Altarriba sabia que optar per un producte fresc i acabat de fer els ajudaria a posicionar-se millor davant els competidors. I va decidir que el model idoni per expandir la seva idea de negoci era el model franquícia.
La de Vic va ser la primera botiga que van obrir i la idea era fer-la servir de model per anar expandint el negoci i fer servir l'establiment també com a centre de formació per les altres franquícies. Amb el temps, però, i les botigues obertes ja de Granollers, Olesa de Montserrat, Sant Cugat i Madrid, s'han adonat que les formacions són molt més profitoses si es fan en el mateix local.
Una expansió meditada
Sense pressa, Francesc Altarriba vol anar expandint el negoci en els propers anys. Tot i que hi ha obertures previstes per aquest 2018, el salt important calcula que es farà en tres o quatre anys. "El model té molt bona acollida", ha assenyalat. L'expansió es planteja a través del format franquícia amb la idea inicial d'anar-se expandint per tot l'estat espanyol. "Tenim moltes sol·licituds, i ara ens trobem en la fase de selecció, de trobar bons locals i bones ubicacions", ha explicat el responsable de 0% Gluten. La inversió inicial és entre 130.000 i 140.000 euros per locals d'uns 150 metres quadrats, on poder encabir tant l'obrador com la zona de degustació.
També es busca un tipus de franquiciat determinat, "que sigui molt sensible a aquest tipus d'alimentació, que sigui honest i que hi tingui passió". En general, els locals són llocs "volgudament agradables", amb una decoració nòrdica, minimalista. Entre l'equip propi i els franquiciats, hi ha 35 persones treballant a 0% Gluten.
Tot i que la idea inicial era expandir el model per Catalunya i l'estat espanyol, han vist que fora d'aquest territori no existeix com a tal i no descarten també expandir-se en altres indrets amb propostes que ja els han arribat d'Israel, Mèxic o Xile. "La celiaquia és molt minoritària, però és una necessitat social", ha apuntat Francesc Altarriba.
Més de 800 referències diferents
De blat de moro, fajol, cigró o teff. Aquestes són algunes de les varietats amb què treballen al departament d'I+D de 0% Gluten per elaborar una oferta que ja disposa d'unes 800 referències. Tot i això, també s'elaboren variants per encàrrec dels clients i fan adaptacions. L'última novetat que han tret al mercat és una coca de ratafia sense gluten. L'èxit, de moment, se l'emporta la coca de xocolata, els melindros i el 'brownie'. L'objectiu inicial era desenvolupar una gamma de productes sense gluten "molt atractius" pel client, "tant pel celíac, però també pel que no ho és". "Sense cap diferència ni distinció i així el celíac es pot sentir més integrat i es normalitza la seva alimentació", ha afegit. Altarriba es mostra molt satisfet per haver aconseguit productes "organolèpticament molt agradables i que els pot menjar tothom".