En Maurici Cot és pastisser i té intolerància a la lactosa i el gluten. Per a ell és un doble problema: no pot consumir blat ni llet, dos productes molt habituals al mercat, però tampoc podia dedicar-se a la professió per a la qual s'havia preparat. Quina ha sigut la solució? Emprendre per cobrir la demanda de dolços artesans per a persones amb intoleràncies i al·lèrgies alimentàries. Uns pastissos, torrons i tortells de Reis, especialment importants en aquestes dates, aptes per a tots els consumidors.
Ven els productes directament des de l'obrador, situat a Llinars del Vallès, però també els distribueix al sector de la restauració i en alguns establiments de Cardedeu, Barcelona Girona i Torredembarra (Tarragona). I a la llista també hi ha una food truck que recorre la zona nord de Catalunya, una petita furgoneta de venda ambulant de productes artesans lliures d'al·lèrgens.
 |
| Food truck que inclou els productes de Maurici Cot. Cedida |
Fa poc més de sis mesos que el negoci va obrir les seves portes, i compta únicament amb tres treballadors, però tota la feina feta ha permès Cot ser guardonat amb el Premi a la Innovació Tecnològica Agroalimentària 2016 que atorga la Generalitat de Catalunya en la categoria Jove Emprenedor Innovador.
Emprendre pensant en el client
Si una cosa li ha anat a favor és sentir-se client de la seva pròpia empresa. Cot elabora els dolços sabent de primera mà què vol el consumidor i com pot cobrir aquestes necessitats. "Trobar-me amb les intoleràncies va fer que em plantegés la meva vida professional, perquè després de fer pastisseria i no poder treballar la farina, alguna cosa havia de fer", recorda el pastisser, "per això vaig optar per unir les meves necessitats i els meus coneixements, així podria ajudar tothom que estigués com jo".
El que té molt clar és que no és gens agradable haver de quedar-se amb la clàssica macedònia de postres quan tothom menja un pastís o un gelat en un restaurant. "El primer pas va ser buscar receptes, idear noves fórmules sense gluten ni lactosa, i canviar tots els paràmetres utilitzant substituts com farina d'arròs, de blat de moro, blat sarraí o fècula de patata", enumera a tall d'exemple.
 |
| Maurici Cot treballant a l'obrador. Cedida |
A les escoles de cuina i pastisseria no es forma els futurs professionals en l'ús d'altres matèries -o almenys no quan ell estudiava, assegura-, pel que ha hagut d'innovar i inventar molt al seu obrador per arribar a pastissos i croissants amb una textura i sabor similar, "i que no siguin industrials", matisa. Tal com explica Cot a VIA Empresa, "al mercat no hi havia un producte de qualitat i artesanal. Hi ha productes al supermercat que són molt industrials i que acaben cansant la gent. La idea era buscar fórmules que fossin més artesanes i de proximitat".
Modelar el negoci sobre la marxa
Inicialment, Cot tenia al cap fer un obrador únicament per distribuir en restaurants, càterings i hotels, ja que sabia que allà era on més calia cobrir la demanda. No obstant això, mitjançant les xarxes socials i el boca-orella els seus pastissos van tenir prou ben rebuda perquè clients potencials preguntessin si venia directament des de l'obrador. Això és el que el va fer repensar l'estratègia, assegura, i van optar també per la venda directa. I això, afirma, és una experiència que l'omple: "He vist clients que han vingut a comprar, han vist un dònut, l'han pagat i m'han preguntat si se'l podien menjar allà mateix perquè no podien esperar. És d'agrair que trobin un producte bo i els agradi, això demostra que no hi ha una bona oferta".
El preu podria ser un dels factors que va en detriment de la pastisseria artesana davant el producte de supermercat. Segons Cot, la diferència aproximada del preu final dels seus dolços és un 5% més cars. "Però no queda més remei", justifica, perquè sempre demana les fitxes tècniques de totes les matèries primeres que adquireix per evitar la contaminació creuada.
Així, si hi ha una farina on diu que pot contenir traces, "no l'utilitzo per una qüestió de seguretat alimentària". I és que com bé diu, "cal més formació", tant als restaurants com a la indústria per així poder atendre totes les necessitats d'un col·lectiu de consumidors que no té la mateixa diversitat en el mercat de l'alimentació.