Carme Ruscalleda és tota una institució. No només en el món gastronòmic general, gràcies al prestigi assolit amb les tres estrelles Michelin del seu restaurant Sant Pau, de Sant Pol de Mar, i per haver estat capaç d'exportar aquest model a escala internacional. Ho és també pel conjunt de la comarca del Maresme, on va iniciar i ha desenvolupat la seva trajectòria gastronòmica, i de la que s'ha convertit en una autèntica ambaixadora.
No hi ha dia ni entrevista en la qual Ruscalleda no faci bandera dels productes del Maresme ni posi en valor la riquesa gastronòmica de la comarca on es troba el seu restaurant insígnia. I per aquesta raó, l'anunci del tancament del Sant Pau el pròxim mes d'octubre obliga a plantejar-se la pregunta: què serà de la restauració al Maresme després de la Ruscalleda?
Per la comarca, sens dubte el renom de Ruscalleda i el Sant Pau ha estat un element d'atracció i difusió: "Ens tanca tot un referent, que ha donat vida a la comarca i que ha portat el nom del Maresme per tot arreu", afirma el president del Gremi d'Hostaleria del Maresme, Enric Bartrés. A banda dels mèrits gastronòmics, Bartrés assenyala el seu vessant: "Sempre que l'hem trucat ha estat al nostre costat, sempre ha estat predisposada a col·laborar amb el nostre sector i amb la comarca".
La restauració al Maresme no queda orfe
Per Lluís Serra, director de l'Escola Universitària d'Hoteleria i Turisme de Sant Pol, tot i que és cert que la comarca perd un dels seus restaurants insígnia, la realitat és que "el Maresme no quedarà orfe". Serra recorda que el Sant Pau i la xef Ruscalleda "juguen a la Champions League de l'alta cuina", i es mostra optimista de la cantera de nous xefs i restauradors que, en una altra lliga, ja apunten maneres.
Així, malgrat perdre les tres estrelles del Sant Pau, al Maresme encara es pot gaudir d'un altre restaurant amb una estrella Michelin. Es tracta del restaurant Tresmacarrons, del Masnou, impulsat per Miquel Aldana, exalumne de l'escola de restauració de Sant Pol i un dels exemples més evidents que a la comarca, en matèria de gastronomia de nivell, hi ha relleu.
Carme Ruscalleda durant un 'showcooking' celebrat a Barcelona | ACN
I és que segons explica Lluís Serra, el món de la restauració "ha canviat molt" i el model d'alta cuina que representa el Sant Pau de la Ruscalleda està donant pas a noves formes d'entendre el luxe gastronòmic.
"Abans estava més vinculat al preu i el luxe, ara s'han sacrificat alguns aspectes com el local, el servei, les vaixelles cares o les estovalles i s'aposta per invertir els diners en la qualitat dels productes", diu Serra per explicar que, avui en dia, es pot gaudir de cuina de molta qualitat i nivell en locals més informals i sense luxes. "Per aquesta raó l'alta gastronomia també s'ha tornat més accessible a la gent", afegeix.
Serra: "Abans estava més vinculat al preu i el luxe, ara s'aposta per invertir els diners en la qualitat dels productes"
Una bona mostra d'aquest nou model gastronòmic es troba representat en el restaurant La Marineta, de Mataró, que tant Serra com Bartrés mencionen com a representants del present i el futur de la restauració al Maresme. "La Marineta ja és un referent de la cuina moderna", diu Bartrés, convençut que "hi ha renovació i molta gent jove amb inquietuds". En aquesta mateixa línia, el director de l'Escola d'Hoteleria de Sant Pol menciona restaurants com l'Axol, de Cabrils, el xef del qual, Albert Ortiz, va ser reconegut amb el premi al millor cuiner de La Vanguardia i ferm aspirant a aconseguir una estrella Michelin. Víctor Trochi a Palafolls, El Jardí del Vellard, a Sant Vicenç de Montalt; La Font, a Canet, o el Sangiovese a Mataró són altres dels restaurants que poden actuar de motor per impulsar el sector gastronòmic de la comarca.
A aquesta nova generació de restauradors s'hi podrien afegir restaurants amb llarga tradició, com l'Hogar Gallego de Calella, o la Hispània d'Arenys de Mar, que en el seu moment també va comptar amb estrelles Michelin.
En un altre àmbit, també resulta molt important l'oferta de cuina marinera, que en els mesos d'estiu resulta un atractiu del qual el sector de la restauració i el turisme del Maresme també en treu força partit.
Una comarca atractiva pel turista gastronòmic
I és que tal com remarca Lluis Serra, "el Maresme és atractiu pel turista gastronòmic perquè tenim mar i horta, tenim accés als millors productes i també comptem amb molta gent que s'han pogut formar professionalment". "Tenim una gastronomia molt singular, de cuina marinera i de muntanya, i amb una pagesia molt important que aporta productes de qualitat", diu Bartrés.
Tant el president del Gremi d'Hostaleria del Maresme com el director de l'Escola de Sant Pol coincideixen en assenyalar que el Sant Pau de Carme Ruscalleda ha servit a vegades com a reclam per a la gastronomia de la comarca. "Però també hem de ser conscients que el Sant Pau té una minoria d'usuaris del Maresme", diu Serra. "El que segur que ha fet el Sant Pau és un efecte expansió, gent que hi ha vingut una vegada i així ha conegut la comarca, i després hi ha tornat però per anar a altres llocs", afegeix Enric Bartrés, convençut que el turista gastronòmic busca qualitat i sap que al Maresme la troba.