El santcugatenc Salvador Puig és el director general de l'Institut Català del Vi (Incavi) des de fa tres anys, va començar amb la consellera Meritxell Serret, ara exiliada a Bèlgica, i ha continuat amb la que és ara consellera d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació del Govern de Catalunya, Teresa Jordà. Abans però, Puig, que és enginyer agrícola, ja havia treballat en l'organisme de la Generalitat fent les feines de tècnic a l’àrea de viticultura. "El tema del vi cada vegada m’interessava més, explica.
A què es dedica l'Incavi?
Té 4 funcions. La primera és la de tutelar les denominacions d'origen, és a dir, treballar perquè facin la feina ben feta. Una altra és la promoció dels vins catalans que ho fem conjuntament amb les 12 denominacions de Catalunya, també tenim control de qualitat en dos laboratoris, i per últim, tenim un part d'assessorament i recerca al sector vitivinícola.
Quina feina feia abans quan era tècnic de l'Incavi?
Feia feina al camp, m'agradava molt. Això ens permetia conèixer la viticultura de molts llocs de Catalunya. Recuperàvem varietats ancestrals que corren risc de perdre's i l'Incavi fa una feina per salvar aquestes varietats que es perdrien, pel que fa a les varietats tradicionals, buscàvem la seva millora de qualitat.
M'ha dit que una de les funcions de l'Incavi és la promoció també tenir cura de la qualitat de les DO, però de cara aquest curs quins són els objectius?
Hi ha un tema important que ja vam impulsar a l'anterior legislatura i que el 155 va aturar: una nova llei vitivinícola de Catalunya. La que tenim actualment és del 2002 i és una llei que en conjunt és molt positiva, però que en alguns aspectes ha quedat desfasada. El sector de la vinya i del vi és el més regulat de tota l'agroalimentació europea, en aquest sentit, calia que la llei que tenim aquí a Catalunya estigui adaptada el dia. És un tema important. La llei està entrada al Parlament i només queda poder-la aprovar.
Quins canvis portarà en el sector?
El que fa és reforçar la garantia i el control dels vins que es fan a Catalunya, sobretot els emparats per les denominacions d'origen. Pràcticament tots els vins que es fan a Catalunya estan emparats per algunes de les DO. Això és excepcional i és un símptoma de molta excel·lència, però ho hem de cuidar, hem de garantir que tot el vi que s'hi fa respongui a totes les condicions.
A vegades la fama dels vins catalans no ha estat bona i hi ha qui diu que són de menor qualitat que d'altres DO. Hi ha gent que li costa encara?
Més que això jo crec que encara hi ha poca cultura de vi, o que es mouen per estereotipis o perquè hi ha vins a àmbit espanyol o mundial amb molta fama, i a vegades, ens passa com amb altres coses, que ens pensem que el que ve de fora és més bo del que fem aquí. Jo diria que, fins i tot, hi ha un problema d'autoestima del que tenim a casa.
Més d'una tercera part, un 36% dels vins que es consumeixen a Catalunya són de les 12 DO d'aquí
Per primera vegada, a Catalunya, el consum de vi català de totes les DO catalanes ha superat el consum de Rioja, que era el més consumit. És una bona dada?
És una dada que ens fa contents. Si mirem 10 anys endarrere, estem parlant que només una quarta part dels vins que es consumien a Catalunya eren catalans i ara ja podem parlar de més d'una tercera part, un 36% dels vins que es consumeixen a Catalunya són de les 12 DO d'aquí. Amb això ens hem de conformar? Evidentment que no, perquè som país vitivinícola amb una diversitat i una riquesa molt important i encara no és normal que sent un país així, a l'hora de comptabilitzar el consum estiguem encara en aquestes xifres. La tendència és molt positiva, i tant en alimentació, com en l'hostaleria, està augmentant el consum i seguim una bona línia.
Moment de l'entrevista | Bernat Millet
Això passa en altres països de cultura vitivinícola, no sé si a França, a l'Estat espanyol, a Itàlia... passa que els seus vins no són els més consumits?
No passa com aquí. Quan un viatja, per exemple, te'n vas a França, que són molt patriòtics, i vas a un restaurant d'una zona vitivinícola, la seva carta de vins és la d'allà; i si te'n vas a italià de la passa el mateix. Aquí encara no hi ha aquesta cultura, en alguns casos també hi ha manca de professionalitat de la restauració, perquè veus que s'han posat molt de moda els productes de quilòmetre 0 a l'hora de parlar dels aliments, però amb el vi no s'ha fet el mateix esforç. De bracet de la gastronomia s'ha d'anar normalitzant, perquè el cap i a la fi la gastronomia ho és tot, la beguda i el menjar.
A què creu que es deu això?
Hi ha diferents factors. Hi ha una cosa que hem de tenir en compte una cosa, Barcelona i l'Àrea Metropolitana són una entrada molt gran de turisme, i moltes vegades d'un dia per l'altre el turisme no té el coneixement del vi d'on arriba, li han dit que arriba a Espanya i que hi ha un vi que es diu Rioja que és boníssim, o no li arriba prou la informació. Aquesta és una part que podria explicar aquest tema, potser l'altra part és que hi ha hagut regions espanyoles que han tingut uns recursos de promoció més importants que els que hem pogut tenir aquí.
Quins són els principals competidors dels vins catalans?
Tenim vi i cava, per analitzar això hem d'analitzar-ho per separat. El cava és molt important en volum, a Catalunya es fan 350 milions d'ampolles l'any entre vi i cava, d'aquestes, 250 milions són de cava i 100 de vins. Si parlem d'escumós (cava), no es dóna aquesta distorsió, com en els vins. Si parlem de les altres 11 denominacions, Rioja és una gran denominació, que de fet fa el mateix nombre d'ampolles que tots els vins i caves de Catalunya, i per tant aquest potser és el més gran competidor. No ens agrada dir gaire els noms d'altres DO, quan donem les dades diem el nom de les catalanes en relació a altres que venen a darrere però és sabut que la que ens ve al darrere és Rioja, després Ribera i altres que estan fent grans vins. Ens agrada insistir en una cosa i és que els vins catalans et poden sorprendre molt més, perquè són molt més diversos. Altres DO, com un Rioja són més semblants, d’entrada perquè les varietats que es fan servir són menys. Això vol dir que tenim més varietat per gaudir.
Tenim més varietats, tenim climes diferents
Això li anava a demanar, per les fortaleses dels vins catalans?
Tenim més varietats, tenim climes diferents, com que som un país que va des del mar a la muntanya i del mar a l'interior, fa que hi hagi vins diferents. Quan algú va entrant en aquest món i va coneixent aquesta diversitat es diverteix més. Hi ha molt recorregut per anar diferenciant, coneixent... És que tenim bons blancs, tenim bons negres i bons escumosos... no ens ho acabem.
Són 12 DO, quines diferències podem trobar entre elles?
Gairebé tenim tres línies on trobarem vinyes, la principal és prop del mar, amb uns climes típicament mediterranis, amb terrenys secs, de les 12 DO, hi ha el cava que també es produeix aquí; de les altres en podem situar 9 en aquesta línia de mar, des de l'Empordà fins a la Terra Alta. Les DO van canviant pel tipus de terra, per la influència del mar sobre la terra. Després anem entrant cap endins que trobaríem les dues DO de la comarca del Priorat, del Montsant i del Priorat que queden protegits per una serralada, la qual cosa ja fa que siguin diferents. Si ens n'anem més endins, tenim DO Pla de Bages, que ja està a l'altre costat de Montserrat, i més enllà Costes del Segre que ells mateixos ja es defineixen com la més continental i que ja s'enfila més cap al Pirineu. Tot això fa aquesta diversitat.
Parlem del famós boicot del cava. Ha afectat i fins a quin punt?
Sí, i en part als vins també. Això, més la crisi econòmica, va comportar que tots els cellers catalans hagin hagut de posar-se les piles i exportar molt, per tant, avui tenim, en el cas del cava, que el 65% del cava va a l'estranger i el 45% del vi també. En aquest sentit, el mercat espanyol és menys important per aquest sector i no se'n depèn tant. En el cas del cava, el boicot, en certa manera, està amortitzat. Ara la situació política no ha fet més mal, perquè ja estava cronificat. Hi ha qui no s'ha deixat influir per això, perquè valora el producte, hi ha molta gent que no és ximple qui vulgui beure bon escumós i no vulgui cava que vagi preparant la butxaca per comprar bon xampany...
Podríem dir que aquest boicot per alguns cellers ha estat una oportunitat?
Ha estat un revulsiu. Tant el boicot com la crisi econòmica.
Cap on ha d'anar la producció de vins catalans?
Com que funciona prou bé, no cal fer grans invents. Continuar amb aquesta línia que hi ha que és positiva. De totes maneres s'ha de millorar el valor, una assignatura pendent, en algunes DO més que altres i sobretot en el cava, molta gent coincideix que el que es fa pagar no correspon a la qualitat del producte. Hi ha hagut un creixement important en el consum dels nostres vins, però potser sense fer-nos valorar prou.
Vol dir que són massa barats?
Sense dubtes. Però no ho dic jo. La qualitat del cava està a nivells de preus del Prosecco, és una qualitat molt superior i un cost superior també. El nivell lògic de preu hauria de situar-se entre el xampany i el Prosecco. En aquest sentit, és un sector que té uns deures per davant, Codorniu i Freixenet s'han venut a l'estranger.
Com pot afectar això al sector vitivinícola català?
Aquestes dues empreses són molt importants, per tant les decisions que puguin prendre els nous amos tenen un pes.
Estan espantats amb això?
No tenim cap informació que vulguin anar en una línia diferent. Hi ha una cosa positiva, el fet que hi hagi capital estranger que vulgui invertir en el cava, vol dir que hi creuen i que és un producte que té futur. Han d'intentar formar part de la solució d'aquest problema que he dit és a dir, prestigiar més el producte amb el preu, la qualitat ja hi és. Ara hi ha nou membres al consell regulador, és un moment molt interessant pel cava.
Què significa que hi hagi un certamen com els Premis Vinaris pels mons del vi, que hi hagi pressió per una millor qualitat?
Els elaboradors participen els concursos perquè si surten ben parats, és un argument de venda molt important. Hi ha una competència sana entre ells per veure qui surt més ben parat. Entre les DO també hi ha competència, si els cellers d'aquella DO surten ben parats, la DO també. Una altra cosa important és que ha aconseguit consolidar-se com el gran concurs dels vins catalans, ara han celebrat la sisena edició. És una empresa que ho ha portat bé, i ho ha enfocat bé, i a més l'empresa també és de comunicació, per tant no només es tracta de què uns savis diguin que aquest vi és fabulós, sinó que si després això no es comunica, tampoc seria tan valorat pels cellers. A més es retransmet pel 33, per tant per nosaltres és posar el vi en un nivell molt elevat.
Amb quina DO catalana es queda?
No només perquè pel meu càrrec que no puc fer diferències. M'agrada el cava, i com que de DO de cava només n'hi ha una no puc fer diferenciacions. De la resta, depèn del moment, de l'àpat... m'agrada variar, m'agrada tastar-los tots, en cadascú descobreixo coses noves. Permetem que citi un expert que va fer una publicació fa uns dies i que va dir que "a totes les DO catalanes, si busques trobes grans vins".