Afortunadament, han passat els temps en què al mercat hi havia vins francament deficients, amb defectes notables d'elaboració. A hores d'ara la immensa majoria de vins estan correctament elaborats, així que, fins i tot als més econòmics, se'ls ha de demanar —com a mínim— que siguin honestos i agradables. Però amb els de gamma i preu més alt, no n'hi ha prou amb això. Han d'aportar més coses. Han de ser complexos, i per damunt de tot, originals i recognoscibles. Per això hi ha vins procedents d'incomptables zones vitivinícoles, que amb el seu clima i el seu terrer particular, marquen la identitat dels vins que hi neixen. I per això també hi ha molts mètodes d'elaboració diferents.
Així, fins i tot si només parlem només de vins catalans, poden ser joves, amb criança en dipòsit amb les mares o criats en bóta de fusta, que pot ser roure —gairebé sempre— però també castanyer o acàcia. Per procedència, poden ser de qualsevol de les 11 denominacions d'origen diferents que hi ha a Catalunya, amb caràcters clarament diferenciats, i poden estar elaborats amb desenes de varietats de raïm diferents i diversos mètodes d'elaboració.
Però quan arribem als caves, el ventall és molt més petit. Per començar, l'origen és limitat, només poden procedir de la DO Cava, que tot i que té un territori ampli, no té la varietat de caràcters de les altres 11 DO catalanes juntes. Pel que fa al mètode d'elaboració, només n'hi ha un: el mètode clàssic, que consisteix a elaborar primer un vi base i després fer-li fer una segona fermentació (la presa d'escuma) i una posterior criança a l'ampolla. Només un nombre gairebé anecdòtic de caves s'elaboren amb vi base criat en bóta.
Quant a les varietats de raïm, encara hi ha una limitació més gran: els caves blancs s'elaboren bàsicament amb la trilogia clàssica, macabeu, xarel·lo i parellada, amb l'afegit més recent i encara minoritari del chardonnay. No hi ha gaires variacions, doncs, on triar.
Però si ens mirem bé les varietats de raïm autoritzades per a l'elaboració de cava, n'hi trobarem una de força desconeguda: el subirat parent. És la varietat que en castellà anomenen malvasia riojana i que a Catalunya pràcticament només s'ha conservat en alguns indrets del Penedès i el Garraf.
Justament d'aquesta última comarca procedeix un dels comptats —i per això mateix, molt originals— caves elaborats exclusivament amb aquesta varietat, i de la qual agafa el nom: el Valldosera Subirat Parent Brut Nature. Per a elaborar el vi base, el most va macerar unes 12 hores amb la pell del raïm, per extraure tot el possible les característiques peculiars d'aquesta varietat escassa. Posteriorment va fer una criança llarga, de més de 24 mesos en ampolla, que van fer evolucionar les aromes originals del subirat parent i hi van afegir complexitat.
El resultat d'aquest procés és un dels caves més originals i complexes que hi ha al mercat. És de color daurat intens i d'aromes absolutament excepcionals, tant per la intensitat, com per la complexitat. Hi ha orellanes de préssec, pa de pessic, massapà, avellana torrada, nous i també notes herbàcies més fresques i fins i tot un punt d'api.
A la boca la bombolla és molt fina i fa una escuma persistent i poc agressiva. És un cava vinós, amb cos, d'aquells que fins i tot esbravats estan bons (no cal provar-ho, però, que amb la seva escuma és com està millor!) i deixa una sensació molt seca a la boca, amb un agradable punt amarg final. Té prou entitat, doncs, per acompanyar tot un àpat, tot i que per la complexitat fins i tot pot fer un bon paper com a copa de sobretaula.
I amb el valor absolut de ser extraordinàriament original i recognoscible, una qualitat especialment difícil d'obtenir en un cava.
Setmanalment, VIA Empresa presentarà un vi català, dins el cicle Tastos, amb la col·laboració del diari dels vins catalans Vadevi.