El 7 Portes, que en realidad tiene ocho, es uno de aquellos restaurantes que forman parte de la vida de algunas generaciones de barceloneses y de medio mundo. Su interior regio, el suelo con baldosas que imitan un tablero de ajedrez, los salones privados donde han pasado muchos personajes imposibles de enumerar –de Fleming a Picasso, Miró, Perón o Che Guevara–, además de una larga lista de estrellas de Hollywood. Un restaurante de los de verdad, una casa de menjars de una familia de fondistas que llevan en su ADN el emprendimiento, donde la cocina catalana se ha olido desde siempre y donde se creó un postre que todavía es leyenda: el pijama. Paco SoléParellada es quien manda en la casa desde que se puso al frente con 28 años; era 1972.
"No tengo ni idea de qué pagó mi abuelo cuando lo compró y nadie me lo ha dicho nunca. No se hablaba en casa y tampoco lo pregunté directamente", rememora. Esto fue a comienzos de los años 40, pero antes el establecimiento había tenido una anterior vida que recoge más de 180 años. En 1836, Josep Cuyàs lo inauguró como Cafè de les 7 Portes, y en 1929, la familia Morera lo transformó en restaurante.
La vida de Paco Solé, sus recuerdos de niñez, todavía flotan en el aire del rinconcito cerca de la cocina, donde tienen una mesa "para la familia" donde comen a menudo -"cada martes, con amigos y otra gente"- y de las muchas salas de la gran casa que le hacía también de vivienda: "Esto lo racionalizas después, encuentras normal ser hijo de un restaurador y no tener sala de estar, ni comedor, que esto es tu casa, que vienes del cole y te meten en el mostrador a repartir los 365 días del año, Navidades incluidas". Una vida detrás del mostrador que, sin embargo, el empresario recuerda con mucho afecto: "A la hora de comer, solo se hablaba del negocio y del trabajo. Pero éramos muy felices, tremendamente felices. Yo creo que como la gente del circo, que es su vida. Teníamos un propósito: que el restaurante fuera bien".
El comedor principal del restaurante 7 Portes
70.000 arroces Parellada
Y fue muy bien. Sale reseñado en las guías de restauración de todo el planeta, atiende a 200.000 clientes anuales y vende (en tiempos normales) unas 100.000 paellas al año. "Un campo del Barça; con esto está todo dicho. Arroz Parellada, unos 70.000", señala el restaurador. Todos se acaban al horno -"desde el primer día, después yo creo que esto se ha popularizado. Creo que es una gran idea; te da mucha tranquilidad porque no se engancha"-.
Además de la exitosa gramínea, en su carta, aunque es singular, hay una cierta estabilidad en el calendario que le da "mucha tranquilidad" y bastantes platos de temporada. También, en las sugerencias y platos del día, la cocina del 7 Portes puede sacar pecho con los "platos en peligro de extinción" que están prácticamente descatalogados en los restaurantes de Barcelona: "Son recetas que, por el motivo que sea, han desaparecido de las mesas en casa: un fricandó, un ciervo... hay 60. El asado catalán húmedo porque los castellanos lo meten al horno, pero nosotros tostamos la carne, hacemos un sofrito y metemos agua, vino tinto y la picada. Es el asado clásico del país. Puedes hacerlo con pato, con una pintada con peras...". Muchas de estas recetas están en un libro verde que heredó de su madre, Carme. "Son aquellos platos de cocina catalana tradicional que en casa es complicado hacerlos y que los restaurantes, en el fondo, venden poco. No porque sea malo, sino porque tú, entre un fricandó y un tártar, prefieres el tártar. Nosotros lo tenemos siempre en la carta y vamos vendiendo. Estas preparaciones van muy bien con la cocina al vacío".
La clientela célebre no es el único elemento distintivo del restaurante; entre los postres, figura uno que no se sacará nunca de la carta: el pijama
Los carteles que recuerdan a los ilustres que han pasado por estas mesas cuelgan discretamente de la madera de la pared. Aquí Plácido Domingo, aquí Hemingway, allí García Lorca. Fue una idea del señor Parellada cinco años después de coger las riendas de la gerencia. En la minuta, también se recoge esta memoria viva: "En su mesa comieron Picasso, Josep Pla". "Los turistas se lo llevan en casa como recuerdo. Los del país, también. Siempre buscas algún motivo por el que la gente se acuerde de tu restaurante. Los cuentos de Calleja, seguimos teniéndolos, pero tienen un interés menor". Coge una minuta y reflexiona un momento: "'En su mesa comió Pelé'. Tenemos un punto de pesar con esto, porque el tiempo corre rápido e igual dice alguien '¿Quién coño era Pelé?'. Siempre piensas en poner a los modernos, quizás... Los restaurantes siempre tenemos este problema de renovación generacional", concluye. "Al final, somos muy discretos con toda la gente que llega a venir", asegura, y tira de recuerdo simpático cuando él y su padre reconocieron a Ginger Rogers, ya muy mayor, en la mesa de al lado comiendo con un señor. El debate estaba encima de la mesa: "Si nos levantamos, le estropeamos la comida, pero si nadie le dice nada y no la reconocen, se sentirá fatal. Decidimos que al acabar nos levantaríamos. Se entusiasmó de verdad. Plácido Domingo también se arranca al piano, toca, canta y se lo pasa bomba. Acostumbra a venir cuando está en Barcelona porque es amigo del pianista". El desfile de rostros famosos es un elemento que nunca lo ha impresionado. "Eran clientes y esta obsesión por el cliente nos hacía borrar el respeto para esta gente que venía a comer de una manera natural. En esta mesa estuvo, justamente, Dalí, que le pedí yo un autógrafo. Venía con su mujer. Comían cosas muy sencillas, verduras... no eran gente de grandes festines. Es un factor que no desdice en absoluto del restaurante. Le da un tono, lo sitúa y tiene un punto de marketing".
Aquí se inventó el mítico pijama
La clientela, sin embargo, no es el único elemento distintivo del restaurante. Entre los postres, figura uno que avisa que no sacará nunca de carta, no importa cuántos venda: el pijama. "Forma parte de estas vivencias infantiles. En la posguerra, la gente tenía un afán de comer, era muy importante, sobre todo la cantidad. La gente se quería llenar. Entonces, vinieron unos señores oficiales de la VI Flota Americana y empezaron a pedir el Pêche Melba. Al abuelo, que aunque había estado siempre en la sala, era un gran cocinero y había hecho el aprendizaje en los mejores restaurantes de Barcelona, le vino a la cabeza inventarse un plato pantagruélico, que es lo que ahora puedes encontrar en todas partes, en los pocos lugares donde todavía lo tienen. No tenía, sin embargo, la piña, que vino después. Y ahora nosotros no le ponemos la piña: hay el flan, la nata, el melocotón con almíbar, la cereza y la nata". Era un plato muy premeditado, lo construyó con la idea del helado y el melocotón en almíbar inspirándose en el postre del cocinero francés Auguste Escoffier del hotel Savoy de Londres, "y parecía muy pobre, por el momento, y decidió poner el flan y, para acabarlo de decorar, un poco de nata para compensar el dulce". "Aquella época fue brillante. No sé qué pasó, que hubo un proceso de creación de postres fantásticos. Se inventó el crocanti, la tarta al whisky, la condesa... Son postres de chiringuito de casa de campesino. El coco aquel y el limón helado... Y el pijama forma parte de esta inventiva de una pandilla de postres que ahora vemos cono si fueran de la edad de piedra. Yo es que veo un crocanti y me encanta. Y alguien me dice: 'Tome un cheesecake, ¡hombre!'. El cheescake lo tenemos en la carta, nos lo hizo una cocinera japonesa que tuvimos que era formidable. Y lo costumizamos en función de los meses: ahora sale con mandarinas confitadas, después con fresas, con higos...".
El 7 Portes pronto cumplirá medio siglo bajo la mano de Paco Solé, un tiempo en que el negocio se ha profesionalizado y renovado constantemente
Una cocina 100% profesionalizada
La cocina de un restaurante con horario amplio como el 7 Portes comporta un trabajo de equipo brutal, en el que el jefe de cocina tiene una parte importante, pero el equipo no tiene que depender de él y ser ciertamente autosuficiente. Jaime Pérez Sicilia ocupa ahora esta silla, que en su día ocupó Jean Luc Figueras. "No es un hombre espectáculo, sino muy sólido, un gran organizador y jefe de personal que tiene el control de todo lo que se hace y está muy atento al pase, que es una cosa a la que la gente no da ninguna importancia. La experiencia con Jean Luc fue genial, magnífica, porque cubría una carencia. Era asesor dos o tres horas al día y poco a poco se convirtió en el chef; no sé casi ni cómo pasó. Daba una personalidad y tenía una calidad personal tan grande que es una lástima que nos dejara tan pronto...", rememora, y añade: "Ojalá viviera y siguiera con nosotros porque disfrutaba de un criterio en la cocina admirable".
Un plato de conejo a la catalana del restaurante 7 Portes
El 7 Portes pronto cumplirá medio siglo bajo su mano, un tiempo en el que el negocio se ha profesionalizado y renovado constantemente -"este restaurante está como siempre sí y no"-. "Nos metimos en la cabeza crear un equipo de gestión completo que toca economía, comunicación, personal, compras, producción... Es lo que nos da la capacidad de operar; si no, no hubiéramos sobrevivido porque el amateurismo es muy peligroso". Su plantilla la conforman actualmente 60 personas, pero el año pasado eran 100. "Hacíamos unos 500 clientes diarios de media; ahora, con estos cambios de horario, dependiendo de si te dejan abrir hasta las 15.00 horas o las 16.30 horas un domingo, son 70 clientes más o menos", puntualiza. "Ahora, estamos en el 50% de nuestros clientes habituales y, en el momento de la restricción fuerte, estábamos en una tercera parte".
Catedrático de la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC), el empresario tiene un perfil ilustre en el ecosistema académico. Estudió en paralelo ingeniería industrial y económicas, unas carreras que le daban una solvencia a la vida por si, al final, no se acababa quedando en el restaurante. Pero juzga que el negocio familiar fue su mejor escuela: "Un negocio como este es una escuela de comunicación. Lo primero que haces es enfrentarte a un cliente que no conoces de nada y preguntarle si ha comido bien, como se encuentra y qué tal la señora. Y así en todas las mesas. Y vas con el coche un día con los padres por la calle y ves a alguien que es un cliente y vas a saludarlo. Llega un punto en que te conviertes en un relaciones públicas, pero de corazón. Acabas sintiendo que a una señora se le muera el hijo o alegrándote por alguien a quien han dado un premio. Aunque aprendes después que tienes que separar tu vida del negocio. Te da una gran capacidad de comunicación, de trabajo y del sentido de la cuenta de explotación brutal. El negocio es el negocio", resume.
El principal desafío al que se enfrentan los restaurandores hoy en día es "no saber la gente que entrará hoy por la puerta"
Impulsor y exdirector del programa Innova, una iniciativa pionera en Catalunya y España centrada en impulsar la cultura de la innovación y el espíritu emprendedor en la comunidad universitaria, considera que el principal desafío al que se enfrentan los restauradores hoy en día es "no saber la gente que entrará hoy por la puerta. Los cocineros cuando hacen las cartas ya piensan en esta demanda. Nosotros nos lo elaboramos todo, no trabajamos con cuartas ni quintas gamas. A las 6.00 horas de la mañana entra gente aquí de manera regular; hay una mecánica de funcionamiento de la propia cocina que tiene muy en cuenta esto. Tienes que tener los números en la mano, tienes que saber los calamares a la romana que venderás al día siguiente. Es la ley de los grandes números. Si un día vendes 17, el día siguiente lo que es normal es vender 17,16 o 20", razona. "El truco es tener los números, que el chef los conozca bien y un diseño de la carta inteligente en que convivan los productos y que puedas traspasar cosas de un lado al otro. No puedes comprar productos sueltos. Algunos, sí, como las ostras, pero ya está. También los procedimientos: ahora usamos el vacío duna manera total y esto nos simplifica mucho el trabajo; antes, era muy diferente...".
En su caso, es todo un aprendizaje de un día a día de una cocina profesionalizada. Pero Solé todavía recuerda muy bien este know-how de cómo se había hecho antes: "La plantilla tenía que comer y cenar. Eran los sistemas de equilibrar las cuentas: si has exagerado con los entrecots, los pones a la hora del personal. Esto hacía el buffer. Pero no es frecuente, ahora. Los tres o cuatro días que dan de margen para un producto son suficientes porque ajustes la demanda con los proveedores. Si compres piezas rosas, hay partes que van a la comida nuestro para hacer ninguno y pata, estofados.... El buffer se la información histórica que tienes y que sirve muchísimo, los pedidos que hace el cocinero, que es quien sabe como tiene la cocina, y la comida del mismo personal. Ahora, prácticamente ha desaparecido porque tienes medios sobrados para programar y conservar bien. Al final, el gran problema de las startups o de cualquier negocio es vender y equilibrar las ventas con los costes, que es una cosa muy difícil. Lo que haces tiene un riesgo y hay una cuenta de explotaciones a la que estás sometido. Es una aprendizaje que tiene que basarse en un equipo de gestión de pequeñas empresas".
"El año 2020, lo hemos perdido; el 2021, también; y en 2022, pagaremos lo que perdimos en 2020", según el propietario del 7 Portes
Un equilibrio financiero que, en su caso, como en el de los demás restaurantes de la ciudad, ha quedado malogrado por el recorte horario y el cierre de marzo. "Nos hemos tenido que refinanciar con créditos ICO; yo creo que a partir de ahora empezaremos a crecer y será justo para cuando se acaben los ICO. El año 2020, lo hemos perdido; el 2021, también; y en 2022, pagaremos lo que perdimos en 2020". Como parte de la mejora continua del restaurante, hicieron una inversión de dos millones de euros en 2018 para renovar completamente la cocina: "Pudimos hacer nuestra ambición, que era separar la zona de limpieza, de preparación, el obrador para la repostería, la zona de las sartenes... Ahora estamos más mejor organizados que antes. Esta inversión, sin embargo, también la estamos pagando".
"Ni en la Guerra Civil cerramos. Esto es como cuando viene una guerra de verdad, que te adaptas, no piensas". Parte de esta adaptabilidad perenne es su nuevo delivery, que puede encargarse directamente en su web. "Nos supo muy mal cerrar porque no lo habíamos hecho nunca. Vi absolutamente cerrado un domingo y no me lo creía. Ahora, hemos cogido una actitud quizás insensata... Estamos contentos. No con la situación, pero, personalmente, estamos animados y no me lo invento; es un estado de ánimo que me dice que esto pasará y saldremos adelante", sostiene. Todavía convaleciente de una operación, una infección de quirófano y las secuelas de la covid-19, Paco Solé no sabe ser de otra forma: "Si con la edad que tenemos no hubiéramos cambiado cada día estaríamos muertos, como tantos restaurantes que eran nuestra competencia hace 30 o 40 años. No queda ni uno. Bueno, quedan, de hecho, dos o tres".
7 Portes
Dirección: Paseo de Isabel II, 14, Barcelona
Teléfono: 933 19 30 33
Web: https://7portes.com/