Los restaurantes de hotel (aunque con muchos menos turistas) vuelven a estar llenos. También los del casco antiguo. Sus callejuelas zigzagueantes esconden sorpresas en forma de mesas donde cobijarse después de un día de trabajo. Entre estas, las del hotel Neri. Su A Restaurant —restaurante gastronómico de este precioso Relais & Châteaux— está comandado desde hace algunos años por el chef de ascendencia francesa Alain Guiard.
Formado junto a Alain Ducasse (Plaza Athénée de París), ha trabajado con algunos de los grandes chefs del país, como Carme Ruscalleda, los hermanos Adrià o Xavier Pellicer. Guiard desdobló su personalidad gastronómica en 2012 con proyectos empresariales propios (de Santa Burg a un negocio de salsas y soluciones gastronómicas para restaurantes llamado Gourmand and Guiard SL y la famosa La Mundana, junto al también chef Marc Martín), que ha compaginado con la asesoría gastronómica de varios hoteles. El negocio hotelero —y sus proyectos gastronómicos— ha sido otro de los grandes damnificados por la pandemia.
Una línea de cocina calmada que pone en valor el producto, sobre todo la estacionalidad, y que convence a un buen número de comensales
Guiard se muestra triunfalista pese a que la tormenta aún no ha amainado del todo y que el hotel Neri está, precisamente, en un punto neurálgicamente turístico. Asume que, en su caso, el periodo pandémico le ha servido de reflexión: “Hemos seguido todas las restricciones y normativas para seguir avanzando y reivindicando que no éramos el problema. A nivel conceptual, gastronómico, en el Neri hemos intentado reflexionar y mejorar en todo lo que pensábamos que eran nuestros puntos fuertes para hacer una oferta adecuada”. Y la respuesta del público está siendo positiva, aunque ha cambiado un poco el perfil del comensal. “Actualmente, al no haber tanto público extranjero, hemos podido seducir al público más local sin renunciar a los huéspedes del hotel y con una mirada muy clara de hacia dónde queremos ir”. Una línea de cocina calmada que pone en valor el producto, sobre todo la estacionalidad (aunque también con incorporaciones cada año), y que convence a un buen número de comensales, tanto huéspedes como otros que (re)descubren su encantadora terraza en la plaza Sant Felip Neri. “Podríamos estar hablando de unos 100 o 120 comensales por día de media, ya que los fines de semana tenemos más concurrencia”, valora el chef.
Entre las novedades, el huevo poché con zanahorias al curry y puré de calabaza o los fideos a la cazuela con alcachofas y mejillones, una visión contemporánea de platos de nuestra tierra; entre los clásicos, el crunchi-taco de gamba, el carpaccio de cigala, el arroz de secreto ibérico con navajas del Delta o la tatin de rabo de toro con manzanas reineta, que son algunos de los bests sellers. “Pero estamos en constante evolución y vamos entrando en carta mucho producto nuevo para adaptarnos a la estacionalidad. Neri representa un lujo desacomplejado con una gastronomía honesta y sutil sin clichés”, valora el restaurador.
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Toca mirar hacia delante
Admite que durante la pandemia más restrictiva “se hacía muy difícil cuadrar los números con tantos inconvenientes a la hora de poder dar un servicio al completo”, Guiard cree que en este momento “toca mirar hacia adelante”. Sin embargo, hace suya una de las quejas que planea desde hace meses sobre el sector y que ha desatado alguna que otra polémica: la falta de personal. “Personalmente, creo que cada día es más complicado encontrar a personal cualificado ya que, en mi opinión, las nuevas generaciones están mutando hacia diferentes oficios y tendencias debido a que no encuentran la hostelería un oficio tan seductor como antes. Y esto dificulta un poco el proceso”, arguye.
El huevo poché con zanahorias al curry y puré de calabaza o los fideos a la cazuela con alcachofas y mejillones son algunas de las novedades de A Restaurant
Es momento para el chef de asentar proyectos y consolidar éxitos, pero Guiard ya tiene nuevas iniciativas en su mente inquieta: “Venimos de unos tiempos muy agitados, por lo que ahora mismo lo que me gustaría es volver a la normalidad y apuntalar lo que ya tenemos. Aunque a inicios del próximo año voy a estar bastante entretenido con la apertura de un nuevo restaurante de hotel, así como con el nuevo espacio de Gourmand and Guiard”.