“Y para más que dará”, avanza ArturMartínez, chef desde 2018 de uno de los restaurantes de hotel más casual que uno pueda imaginarse. Atrincherados en una larguísimabarra comen los 15 clientes que pueden disfrutar de este espacio cada noche. Aürt no es solo una sorpresa en el vestíbulo del hotel HiltonDiagonal Mar, es el rincón minimalista desde el que este chef de Terrassa nos enseña que la alta cocina puede defenderse a poquísimos centímetros del comensal.
Acaba de recibir el premio a Mejor Restaurante de Hotel de España en 2021 en los World Culinary Awards —votado por los profesionales del sector, los medios y los consumidores y que se suma al de Mejor Diseño Europeo (Nick Hickson) según The International Hotel & Property Awards 2019—, y de estrenar cortinas ocre para vestir el espacio de teatralidad e intimidad. “Es un reconocimiento muy emocionante para nosotros ya que se trata de un premio a nivel internacional. Nuestro proyecto es valorado por el público gastronómico. Otro paso más en nuestro viaje para consolidar nuestro concepto y el magnífico trabajo de todo mi talentoso equipo”, comentaba Martínez en conocer el galardón. Un empuje a su forma de entender la cocina, donde brillan el producto, el sabor puro de cada ingrediente y los guiños a sus dos pasiones culinarias: la cocina tradicional catalana y los sabores asiáticos.
Martínez: "Nuestro proyecto es valorado por el público gastronómico. Otro paso más en nuestro viaje para consolidar nuestro concepto"
Martínez ejerce de dignificador de la tradicionalidad desde que hace casi 20 años trasformase un sencillo bar familiar a las afueras de Terrassa en Capritx (2002-2017), un minúsculo restaurante de alta cocina junto a una tienda de comida para llevar. Ahí están platos como el fricandó crudo con mantequilla de setas, trompeta de la muerte y agua de hidratación de ceps (atención a los fermentados y el soyu “del Berguedà” casero); el puerro escabechado ligeramente con colatura de anchoa y una suave mayonesa de jengibre; la velouté fría de esturión ligada con creme fraîche acompañada de sus huevas ahumadas y el crujiente de la uva de mar; el bocata de calamares transmutado en un tartar de sepia con salsa holandesa sobre un pan de algas, i garum casero de melsa de sepia; o la royale de cebolla y jugo de cebolla caramelizada; y la col a la brasa con crema de ajo y chucrut.
La raíz andaluza asoma en el galete de atún con especias morunas acompañada con un jugo de menta labneh de leche de oveja; y la catalana, claramente, en la pilota de escudella de cerdo cuadrada presentada con encurtidos. Todo, platos saborosos y depurados a los que se ha dado una y mil vuletas de tuerca para llegar ahí.
“Me meto en la mochila cosas y mi cabeza nunca para. Ahora sí, ya noto el peso cuando no descanso porque esta profesión es muy exigente —sostiene—. Desconectar en un trabajo como el nuestro es difícil. Mi mujer es una santa y me aguanta desde hace 25 años. Entendió el esfuerzo que requiere la cocina muy pronto. Y siempre me ha respetado mi espacio. Tengo que empezar a dedicarle tiempo y devolverle el tiempo robado en estos 20 años de trabajo”, reflexiona. El menú se sella con los postres de EvaFeliu, muy en la lína y discurso del resto de la carta. A anotar el crumblé de almendras y flores con crujiente de amareto, o la crema de moniato con especias, crumblé de cacao y café, sorbete de chocolate y flores de hinojo.
Un paso más al límite del confort
“Saldremos la zona de confort. Por ejemplo, con un morteruelo con leche de cabra, almendra y cilantro. Corro el riesgo de que por ponerle cilantro crean que es un plato foráneo pero el cilatro ya aparece en el Sent Sovi —reflexiona—. Al final, llevaremos la cocina a intentar sacar el jugo al Mediterráneo”. Otro ejemplo es el trabajo que realizan en pastelería con la ya popular harina de algarroba. “Serà un dorayaki mediterráneo, con relleno de algarroba, acompañado con un zumo de zarzaparrilla. Reinterpretamos los cafés y las infusiones servidas en copa de vino. Empezamos a hacerlos nuestras infusiones ahumadas, serán todas nuestras. Algunas, para acompañar el menú con mucho valor añadido. Otra línea que estamos trabajando es la ligazón de las salsas con polvos de vegetales que elaboramos nosotros mismos. Una nueva mirada, pero siempre con ingredientes locales”.
"Corro el riesgo de que por ponerle cilantro crean que es un plato foráneo pero el cilatro ya aparece en el Sent Sovi. Al final, llevaremos la cocina a intentar sacar el jugo al Mediterráneo”
Fermentaciones, destilaciones, infusiones y… producto de Km0; cocina sencilla y desnuda. Una manera de entender el oficio que bebe de su larguísima experiencia, y que, una vez asentada ya en Barcelona, ya parece abocarse a un nuevo discurso. “Hay pocos cocineros que puedan tirarse a la piscina, a mí me gustaría hacer algo de casquería (las mollejas, los sesos…), algo de caza. Son sabores y texturas que nos alucinan. Hace poco fui a ver a JaviOlleros y Ceibe, unos chicos de Ourense, y a mi mujer le pusieron un tartar de corazón de buey que le gustó porque no sabía qué era —bromea—. Es ese prejuicio, ese límite que muchos tenemos. Aquí sabores tan marcados como muy picantes o ahumados podrían parecer un defecto. A partir de ahí, en enero ya quiero empezar a experimentar, a ver los límites. Veremos muchas sorpresas”, anticipa.
El festival de platos de Aürt es una secuencia confortable de sabores conocidos y delicados, de técnica justa y necesaria y de mucho disfrute. El del comensal y también el de las caras del equipo de cocina que le acompaña desde hace años (PolRuiz, Jefe de cocina, el segundo de cocina, MarcCano, y XaviRomero) y el de los camareros (uno no puede obviar cuando la gente trabaja a gusto). Una estrellaMichelin y dos SolesRepsol lucen en la puerta ¿Qué más? Unas ganas inmensas de todo el que forma parte de este proyecto por hacértelo pasar genial y acercarte la mejor experiencia de alta cocina sin el fasto innecesario que acompaña el servicio de algunas salas.
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