Con el premio aún caliente a su margarita como la mejor pizza napolitana de España, LaBalmesina acaba de inaugurar su segundo restaurante en Gracia, GinaBalmesina. Gestado durante la pandemia, la bajada en los alquileres y traspasos en Barcelona ha hecho posible esta nueva y esperada apertura dedicada a las pizzas, a los cócteles y al vinonatural. Es un nuevo concepto, uno más “informal, joven y rebelde”, explica MassimoMorbi, uno de sus tres socios junto a MattiaCiresola y AlessandroZangrossi.
Situada en el número 29 de la calle de la Riera de Sant Miquel, a un paso de la Diagonal y la Casa Seat Barcelona, Gina Balmesina se complementa con el otro local del que emigran los clientes cuando no encuentran sitio. Es ese sitio donde tomarse una pizza con un coctel viendo el frenético vaivén de las ‘futuras’ pizzas que, al fondo, salen de un horno de piedra giratorio. “Es una maravilla, un horno íntegramente de piedra realmente muy puntero”, explica Morbi que avanza que, en total, la apertura les ha hecho invertir alrededor de 170.000 euros.
Harina ecológica y larga fermentación
Para compartir con algún entrante o para degustar en solitario, las pizzas elaboradas con masa madre, harinas ecológicas y fermentadas una media de 72 horas que pasan por las manos de Massimo y Mattia fueron una de las sensaciones durante la pandemia (y eso pese a la resistencia a trabajar con plataformas externas de riders que se llevaban un 30% de la facturación completa en un momento en que la restauración abría con limitaciones de aforo del 50%). Aderezadas con los ingredientes más frescos y locales, en esta nueva dirección se busca que eso sea así incluso un poco más allá.
La favorita de Massimo es la Gina, que da nombre al local: de bufala y berenjena. “La preparamos como si fuera un plato de cocina. Las berenjenas laminadas muy gruesas precocinadas al horno, el pimiento escalibado ensartado … todos los ingredientes preparados de antemano como en una cocina. Las alcachofas a baja temperatura las guardamos de temporada”. Un exitazo que se lleva el 15% del total de pedidos. Probad también la de sobrasada de Cal Rovira y Parmigiano de 24 meses, la de queso de cabra Carrat Bauma y pimiento escalibado con aceitunas o la de queso stracchino artesanal de Pinullet con chorizo ibérico picante. ¡Ah! Y los helados artesanos son del vecino Paralelo.
Sin defender la receta de la abuela
La técnica es moderna pero el chef está enamorado de la tradición. De Morbi diríamos que es un chef italiano moderno que tira de recetario “sin defender la receta de la abuela”. Sin ir más lejos, la pizza que les ha aportado este premio ese comentado premio es una margarita no canónica; con el tomate en distintas texturas sobre la masa —deshidratado, confitado y macerado.
Morbi: “La fermentación es lo que da alma y sabor a una masa, es el alma”
Se trabajan en dos tipos de masas con distintas por fermentaciones y harinas ecológicas, con una media de 72 horas. “Nunca una masa es igual a la otra, no es como una panadería. Puedes ir más allá un día y darle más fermentación, es cuestión de organización. Las fermentaciones para mí son datos relativos. Puedo tener los mismos resultados trabajando en el 40% de hidratación con un porcentaje de pre-fermento más alto o trabajar al revés”, detalla, y añade: “la fermentación es lo que da alma y sabor a una masa, es el alma”.
Así, encontramos masas con harina no refinada tipo 1 y espelta integral catalana y con harina ecológica italiana. La masa clásica es como una napolitana —“a nuestro estilo porque tiene un punto crujiente”; la pizza de espelta integral y la pala o teia pala romana, una masa más hidratada mucho más crujiente alta muy alveolada y vacía —“solo así encontramos esta textura, sabor y ligero punto crujiente”.
La sinergia italiana
Massimo y Alex son amigos desde la universidad que compaginaban trabajando juntos en Padua; “teníamos claro que queríamos acabar los estudios y montarnos un restaurante juntos. Y, al final, fue aquí, en Barcelona, una ciudad que nos encanta”, recuerda. Allí conocieron a Alessandro, que es el manager, encargado de sala y director de los dos locales. Matías es el jefe de cocina, quien se ocupa de las técnicas con las que preparan los platos, los ingredientes para las pizzas y quien decide las porciones de cualquier preparación. Pero la carta la elaboran a 4 manos los dos chefs veroneses.
Actitud positiva
Como al resto de negocios, a La Balmesina le ha bajado 70-75% la facturación en el 2021. Para que el local siguiese abierto invirtieron todo lo que habían ganado en el 2019 y un poco de lo ganado en el 2018. “Hicimos un gran esfuerzo, todo el beneficio de casi año y medio ha servido para sufragar gastos. La mayoría de 2020 ha tenido un gasto a fin de mes más que un ingreso. Para aguantar todo se ha tenido que invertir todo lo ganado, ponerlo en la empresa. Por suerte, hemos seguido vendiendo y funcionando”, añade el empresario.
Morbi: "Conseguimos mejorar poco a poco y estamos listos para este proyecto que teníamos en la mesita desde hace mucho tiempo”
En el final del ejercicio, han recuperado, incluso, algo de liquidez para esta nueva aventura que se les ha venido a las manos. “Vimos el local y reunía todo lo que queríamos, así que nos dijimos: a por todas. Cuando es tu local estás más motivado también por tener la suerte de tener un negocio que funciona también en un momento así. Me dan miedo los amigos que ven el vaso medio vacío porque ahora lo ven vacío completamente”. Pese a haber perdido dinero hay quien ha recibido un golpe mucho peor. “También vemos que conseguimos mejorar poco a poco y estamos listos para este proyecto que teníamos en la mesita desde hace mucho tiempo”.
Ya llevan tres años en el mercado y con este nuevo local apuntan a poder ir haciendo caja y despejando la duda de si se pueden hacer réplicas a futuro. “Si las cosas cuajan y el público responde, ya veremos”. Buena música e informalidad justa completan el ambiente de un negocio que está lleno casi desde el primer día.
Gina Balmesina Pizza Bar
Dirección: Carrer de la Riera de Sant Miquel, 29, 08006 Barcelona
Telf.: 930 27 29 37
Preciomedio: 20€