Bar Varmuteo: más de 20 vermuts en 25 metros cuadrados

25 metros cuadrados son suficientes para hacer un sueño realidad. Son los que mide el nuevo bar Varmuteo (Carrer de Vilamarí, 2), un microbar en Sant Antoni consagrado al vinoespeciado más famoso. Con él los hermanos Sergi y JaumeMarambio y VictoriaMaccarone (los dos últimos dueños del vecino restaurante Alapar) siguen la estela del extinto grupo elBarri (AlbertAdrià - hermanos Iglesias) con otra interesante apertura.

20 variedades del vino que vino del Piemonte

Nos gusta “hacer el vermut” como sinónimo de tapear y picar algo rico mientras sostenemos un bebercio en la mano. Y, para nuestro goce dominguero, hace ya algunos años que muchos locales han resucitado esta sana costumbre social. Y decimos costumbre social porque el vermut (y el vermuteo) es un acto social en sí mismo, digno de estudio antropológico en Barcelona.

Fue el 1786, en Turín, cuando se empiezan a exportar a toda Europa vinos aromatitzados con hierbas

Fue en 1786, en el Piamonte (y más concretamente Turín), cuando se empiezan a exportar a toda Europa vinos aromatizados con hierbas -en particular el empresarioAntonioBenedettoCarpano y, después, la familia Cinzano-. La bebida se populariza en toda Italia, en Francia (en su versión blanca) y luego salta el charco hasta EE. UU. En España VermouthPerucchi fue el primer vermut elaborado 100% en el país (1876) y es uno de los vermuts que Sergi Marambio coge de la estantería de Varmuteo para servir casi a diario: “Siempre quise tener algo propio y quería que fuera un bar. La vida laboral me llevó al País Vasco donde estudié en el Basque Culinary Center y me devolvió a esta ciudad de nuevo”, detalla el ex coctelero de Tickets.

“Mi hermano me puso la pista sobre este local, donde antes estuvo Boca y Baco. Pero tenía claro que teníamos que abrir en Sant Antoni”. En su nuevo microbar vermutero los tragos de vermuts bien conocidos como Padró (“envejecido, dulce y cítrico”), Yzaguirre (“herbal, floral con toques de canela y vainilla”) o Lustau (“fondo de madera ahumada y con notas a almendras”), cohabitan con otros muy especiales como Ocata (“taninos, ligeramente dulce”). Maccarone, responsable de bodega de Alapar, da el punto descubriendo y catando con su cuñado nuevas referencias de vermuts elaborados con base vínica que marcan tendencia. Una de las últimas incorporaciones será 61 Vermouth Verdejo, una referencia con vino madurado en barrica y vino joven con toques de romero, hinojo y flor de saúco.

¿Quedamos para hacer vermut?

¿Y qué sería de eso de hacer el vermut sin la parte culinaria? Los vermuts se acompañan de sabrosos platillos de micro cocina a base de encurtidos, ahumados, elaborados en el vecino (y gastronómico) Alapar. Un peldaño muy por encima de lo que encontraríamos en cualquier bar de barrio, claro, y con platillos que miran a Japón.

Son raciones pequeñas -reconoceréis la jugosa caballa (6,5 euros), que forma parte de los 'nigiris' de Alapar, es ineludible: curada con sal 20 minutos y ahumada ligeramente-. Probad también los mejillones escabechados suavemente (5,5 euros) y las olivas en versión mix que compran en el mercado del barrio (3 euros). Ambos hermanos cataron más de 60 variedades para dar con el mix que les gustaban y se las mezclaron para ellos. No dejéis, eso sí, escapar el interesante apartado de bocadillos sustanciosos que rematan en el local: sorprendente hotdog de albóndigas salseadas (7,8 euros) (falta ajustar el pan, que queda un poco seco al tostarlo) y un bocadillo excelente de fricandó y pepinillos en suave pan brioche (8,5 euros), a la cabeza.

Sergio Marambio, propietario del bar Varmuteo | Cedida

“Al final es práctico poder escabechar y guisar en la zona de producción de Alapar porque aquí el espacio es justísimo”. En efecto, lo es: da para alojar una sandwichera, un horno y un Roner. El chef nos saca una nueva tapa que está también a punto de entrar en carta: bacalao confitado con su propio higado (se come enrollando a modo de tataki y, en este punto, nos preguntamos si no van a tener que añadir palillos a la cubertería).

Sinergia fraternal en Sant Antoni

En la reforma ha ayudado el tercer hermano, que es interiorista, en una carambola fraternal perfecta. Suelo hidráulico conservado, pared blanca con moldura, barra y módulos en un vivo azul eléctrico que, sobre la barra, imita el enrejado de las botellas antiguas de sifón casero. “Lo que nos falta es la terraza, que nos daría algunas plazas más. Estamos en ello, a ver si el Ayuntamiento de Barcelona se apiada de locales minúsculos como nosotros”.

Un flan con magnificència

Se añaden cócteles sencillos (la sangre de barman tira) y solo un postre, que es memorable y autosuficiente: el flan. “No sé qué hace Jaime, pero es a él a quien le sale bien. Yo creo que incluso nos da mal la fórmula para que a ninguno nos cuaje como a él –bromea Maccarone mientras sirve uno de ellos-”. Textura perfecta en su morbidez y justo dulzor. ¿Para qué más?

A pesar de ser Barcelona territorio vermutero, no existe demasiada literatura sobre vermut

A pesar de ser Barcelona territorio vermutero (sobre todo en ese territorio frontera entre el Raval y el Eixample donde artistas, extranjeros aventureros y olfateadores de tendencias se encuentran tan a gusto), no existe demasiada literatura sobre vermut y hay que agarrarse a las páginas de Teoría y Práctica del vermut de mi colega y amigo JosepSucarrats (con MiguelÁngelVaquer y SergiMartín) para tener una guía con la que sobrevivir. Sentarse en la barra, o en las tres únicas mesas de éste minúsculo bar llamado Varmuteo y escuchar a Sergio, me parece la segunda mejor opción.