“10 años al lado de Albert Adrià es un máster que no hay dinero para pagarlo”. A Xavi Alba le comían las ganas de emprender un negocio en solitario, “algo propio”. Aunque puede parecer paralelo, no ha sido la covid-19 y el cierre de elBarri lo que le ha abocado a abrir la nueva Bodega Pasaje 1986: “Yo ya tenía la idea bastante clara mientras estaba trabajando en Tickets; quería abrir un sitio así y combinármelo. Al final, la pandemia ha hecho que emprenda en solitario. Y ha sido aquí, en un barrio que conozco porque me he criado en él; mis padres viven aquí cerquita”. Desde que abriese discretamente este pasado agosto, su bodega, está en boca de todos. Ha revolucionado la aparentemente estéril Zona Franca, un reducto dedicado al menú de mediodía oficinero.
La Bodega Pasaje 1986 ocupa un establecimiento recuperado donde antes había un gallego que vivía del menú de mediodía. Es lo que uno tiene en mente cuando se habla de dar una nueva vida a un negocio que podría funcionar en cualquier otro sitio: buenas tapas, mucho cuchareo y ganas de servicio al cliente. “La inversión fue fuerte, de unos 250.000 euros, para vestir de arriba a abajo los 184 metros en dos plantas. Abrimos cada día y el fin de semana, de momento hasta las 17:00 horas. No he llamado a nadie para decir que he abierto esto, quería ver cómo nadaba solo. Pero ahora ya estamos rodados”.
El nombre no despista; de la terraza en el pasaje donde se ubica, los camareros han de animar a que los clientes se levanten cuando toca, porque si no, se quedarían allí charlando horas y horas. Los ademanes son imposibles de camuflar; es esa atención en mesa suficientemente cercana y convenientemente profesionalizada, algo que solo se aprende en las grandes salas. La mayoría de los camareros vienen de Tickets u otros restaurantes de elBarri y son antiguos conocidos. Con una excepción, el jefe de cocina, Patrick Picarin, exVia Veneto y con amplia experiencia en la partida de salsas.
Xavi Alba (exmaître de Tickets): "Llevaba 11 años viviendo en una burbuja irreal en la que te acostumbras a que la gente pague 200 euros por cenar y te parece normal"
Lo anuncia uno de los platos estrella del local: la raya a l’all cremat, que ya está entre los platos más exitosos, con otros dos ya clásicos, la rusa con mayonesa de anchoa y la empanadilla de rabo. El empresario que quería una carta “por y para todo con una cocina tradicional pero bien hecha, huyendo de todo lo que sonase a muy alta cocina” porque confiesa que “llevaba 11 años viviendo en una burbuja irreal en la que te acostumbras a que la gente pague 200 euros por cenar y te parece normal”. De alguna manera su bodega ha buscado un concepto más accesible donde la base son cazuelitas y guisos, aunque siempre hay un deje de sofisticación cuando vienes del universo de los exBulli. “Incluso hacemos desayunos de cuchara con bocadillitos divertidos y platos como el cap i pota”, anuncia.
Xavi Alba, exmaître de Tickets y propietario de la nueva Bodega Pasaje 1986
Grandes pequeños números
La salida a la arena del restaurante se ha hecho en un momento atípico, cuando muchos restauradores están a media asta o, directamente, planteándose cierres: “Soy optimista. He abierto en el peor momento, de manera que el año que viene solo puede ir mejor. Parte del éxito es que sé cómo manejar diversos tipos de negocios: qué hay que comprar, con qué margen hay que jugar… Soy avispado; todo tiene su parte buena y su parte mala. La vida no te espera”, subraya. Y es que incluso con un horario superreducido, el restaurante recibe una media de 420 comensales cada semana.
"He abierto en el peor momento, de manera que el año que viene solo puede ir mejor", subraya Alba
Eso da para una plantilla de 11 personas (seis en cocina) que se ha ajustado. “Confieso que cuando abrí arrastraba una cultura del personal de gran restaurante y se me fue la mano. Eso fue lo que más me costó”. En esa selección, confiesa que rehuyó el perfil del estudiante de hostelería que “tiene mucha escuela y muchos másteres pero no tiene sangre en las venas” que es lo que “hace falta para trabajar en un restaurante”. “Hay que ser ágil, desenvuelto y rápido de mente. Eso, en la escuela, no se aprende. La hostelería es un sector muy elástico y hay días que se trabajan más horas. Eso es sentido común. Lo que la gente tiene que tener es un buen sueldo, un sueldo digno”, remacha.
El interior de la nueva Bodega Pasaje 1986
Cuando Albert Adrià se cruza en tu vida
Alba confiesa que nunca se le dieron bien los estudios, que era “el típico rebelde” y que el primer día que cogió la bandeja en la pequeña pizzería que habían abierto sus padres en la calle Sant Medir tropezó y se cayó. “Pero al tercer día tuve amor a primera vista en el trato con el cliente. Vi que eso se me daba muy bien”. A finales de 2010, con 24 años, se entera de que los Adrià abrirán Tickets y entonces se lanza: “Dejé mi CV, los Adrià estaban en la cresta de la ola. Yo creo que vieron solvencia. Todo lo poco constante que tengo en mi vida personal lo tengo en la laboral. Soy de relaciones largas. Empecé como camarero y fui subiendo. Al poco tiempo, Albert contaba conmigo para todas las aperturas como la de Eivissa, Londres…”, recuerda.
Al final, le salieron las inquietudes propias: “Mi idea es ampliar, monté este concepto para que fuera replicable. Madrid es una plaza que quiero torear. Y quiero abrir en el barrio de la Bonanova, algo más pequeño”, anuncia. “También soy de los que piensan que no hay que correr, pero tampoco hay que esperar mucho. El año que viene, ya me gustaría ponerlo todo en marcha. En mayo también abro en Eivissa Cova Santa, a cinco kilómetros de Eivissa ciudad, un concepto gastronómico que estoy seguro que funcionará. Estoy en un buen momento empresarial y personal. Me estoy haciendo un huequecito en el sector. Ya sabes, en época de crisis hay quien llora y hay quien fabrica pañuelos. Yo soy de los que fabrican pañuelos”.
Bodega Pasaje 1986
Dirección: Local 32, Gran Via de les Corts Catalanes, 162, Barcelona
Teléfono: 937 76 44 91
Precio medio: 35€