Carme Ruscalleda es la chef con más estrellas Michelin de Catalunya y de España. Nació en Sant Pol de Mar, en el seno de una familia agricultora y comerciante, y estudió y practicó primeramente el oficio de charcutería, en el negocio familiar. Al poco tiempo incorporó una sección de platos caseros para llevar y, más tarde, atraída por el mundo de la cocina, compró la torre frente a su tienda para abrir, junto con su marido Toni Balam, el restaurante Sant Pau en el año 1988. A los tres años recibió una estrella Michelin, la primera de las siete que ha logrado a lo largo de su trayectoria, por su restaurante de Sant Pol y por otro en Tokio, Japón, inaugurado en el año 2004. Pero el año pasado decidió cambiar su labor en los fogones, cerrar ambos restaurantes, y dedicarse a la cocina de una manera más transversal y variada, conectando de nuevo con la sociedad y con el ecosistema empresarial, a través de proyectos de todo tipo. ¿El próximo? Diseñar, presentar y dirigir el maridaje gourmet que acompañará la entrega de galardones de los Premis Cambra 2024, de la Cambra de Terrassa, que este año tendrán lugar el 11 de julio en el Parc de Sant Llorenç del Munt, en la Masía La Tartana.
El evento se desarrollará intercalando los diferentes maridajes del almuerzo con la entrega de los premios. De hecho, no sólo se intercalarán, sino que cada plato intentará evocar aquello que se premia.
A lo largo de tu trayectoria, tus recetas han entrado en las cocinas de muchas familias catalanas y de todo el mundo. ¿Cómo se siente este logro?
Es un honor. Es un honor que alguien que no conoces te pare por la calle y te hable de un asado, de una sopa o de una manera de cocinar el pescado con la que ha conseguido que no se le pegue a la sartén... Esta es una profesión útil que hace feliz a la gente, y que da impulso a toda la producción de este sector primario que hay en Catalunya que tanto debemos amar y proteger.
Precisamente comentas esta capacidad que tiene la cocina de hacer feliz, muy en línea con tu libro Cocinar para ser feliz... ¿Crees que de alguna manera tu labor en la cocina se ha traducido en felicidad para las personas?
Ahora que tengo muchos encuentros con la sociedad, con grupos de empresas, familias o incluso escuelas, les estoy diciendo que pongan la cocina y la nutrición en la lista de cosas importantes en la vida, que lo prioricen. A menudo hay quienes no se fijan en lo que comen y están dispuestos a comer cualquier cosa, pagando más dinero y malgastando salud a través de la alimentación.
"A menudo hay quienes no se fijan en lo que comen y están dispuestos a comer cualquier cosa, pagando más dinero y malgastando salud a través de la alimentación"
Pero es importante detenernos a pensar qué vamos a comer. Es importante porque nos corresponde comer bien. Somos herederos de una cocina que no se acaba, una cocina divertida, que es gourmet, ecléctica y saludable. No podemos darle la espalda, al contrario. Debemos darle impulso y protegerla.
¿Cuándo debe comenzar esta concienciación?
¡Desde pequeños! Les digo a menudo también a las parejas jóvenes que tienen niños en casa, que deben sentirse responsables de culturizarlos en la comida, llevar a los hijos al mercado, que vean cómo cambian los productos en cada temporada, que puedan observar cómo el producto primario se transforma en casa en comida. Los niños deben conocer los sabores puros de cada temporada y nadie podrá engañarlos a la hora de comer. En nuestras mesas deben desfilar los 40 platos principales de la cocina catalana, que ahí están.
"Los niños deben conocer los sabores puros de cada temporada y nadie podrá engañarlos a la hora de comer"
El ritmo frenético de nuestras jornadas, sin embargo, menosprecia o dificulta este cuidado de la alimentación.
Cuando alguien me dice que no tiene tiempo, lo entiendo como una excusa pobre. Tenemos tiempo para ver series, para ir al gimnasio, para ir a paradores... También debemos tener tiempo para planificar la comida de toda la semana.
Además, en casa contamos con equipamientos de refrigeración que nos permiten hacer una buena compra e incluso, cocinar una misma base y congelarla para tener tres platos diferentes para la semana. Tenemos unas herramientas que no tenían nuestras abuelas. Disfrutémoslas y utilicémoslas.
No sé si podrás responder, pero... ¿Qué escoges: cocinar o comer?
Las dos cosas son importantes. Cuando uno cocina, ya se imagina qué comerá con el resultado final. De hecho, sospecha de un cocinero que no sea buen comedor. Un cocinero es una persona que ama la comida, y que ama que esa comida llegue a buen corazón, que llegue a las personas. Sean familiares o clientes. Es una persona que tiene muy claro el resultado que se expone: desde el punto de inicio, mientras lava el producto, lo corta e incluso cuando se dispone a cocinarlo.
"Sospecha de un cocinero que no sea buen comedor"
Has recibido muchísimos galardones y reconocimientos a lo largo de tu trayectoria, pero en los Premis Cambra 2024, de la Cambra de Terrassa, estarás al otro lado. ¿Cómo se siente estar en el otro lado del galardón?
Realmente es el otro lado, pero no deja de ser lo mismo. Es recibir un encargo muy especial de la Cambra de Terrassa, que organiza normalmente galas muy especiales para presentar los galardones anuales. Otros años han hecho teatro, musicales y cosas muy creativas. Este año es una comida en la que explicaremos, a través de lo que comemos, el valor de ese premio, y con productos asociados a la Cambra.
Qué dificultad.
No creas. Precisamente hay un buen abanico para poder elegir y crear el menú, que además, será un paseo que irá in crescendo: un entrante, un primer plato, un plato de pescado y uno de carne, que será el momento más álgido, para llegar a los postres, al cafè y al relax. Y este paseo irá acompañado de un discurso y de la entrega de premios, que se debe explicar a través de los platos.
Un maridaje conceptual, pues.
Así es. A través de los platos explicaremos los galardones. El plato evocará aquello que se premia. Cuando se premie la innovación, la sostenibilidad o la trayectoria empresarial, lo veremos plasmado en un producto del plato. Por ejemplo, cuando se entregue el premio de la internacionalización será en el momento del pescado, y lo haremos con un aliño muy internacional, que ha llegado a nuestra mesa con la globalización.
Los premiados de los Premis Cambra 2024
Premio a la Internacionalización: Malltex SA (Terrassa)
Premio a la Innovación: Circutor SAU (Viladecavalls)
Premio a la Sostenibilidad: Creaciones de Velours Industriales SA Crevin (Terrassa)
Finalistas al Premio a la Mejor Iniciativa Emprendedora: Clarity Stethoscope SL (Sant Cugat del Vallès), Polarimetrics (Terrassa), Trisquel (Terrassa). El premio se decidirá el mismo día del acto.
Empresas que hay detrás de los productos del menú: Abadal, Ametller Origen, Atrian Bakers, Cafès Novell, Cafès Prats Mercader, Carsa, Casa Gispert, Cellers Maset, Coca-Cola, Conservas Baymar, Iceland Seafood, La Frasera, La Sirena, Pastisart, Pastisseria Forn del Progrés, Raventós Basagoiti, Tacisa y Vinalium.
Después de haber cerrado el Sant Pau de Sant Pol y el de Tokio, ¿qué otros retos tienes por delante?
Tengo bastantes compromisos porque me liberé. Con ambos restaurantes estaba realmente comprometida, en el día a día de las comidas y cenas. Era un compromiso diario que no me permitía tomar otros encargos. Ahora puedo seguir haciendo cosas muy variadas, como radio, televisión, colaboro con revistas, hago proyectos especiales como este... El otro día, por ejemplo, estuve afinando una presentación de una empresa de sus productos naturales de temporada. El hecho de tener más tiempo me permite conectar mucho más con el resto del ecosistema y hago muchas más cosas, más variadas, y aprendo mucho de hacer cosas diferentes.
Después de tantos años al frente de los dos restaurantes en Tokio y Sant Pol, ¿qué similitudes has encontrado entre las cocinas de ambas culturas?
En su día me costó mucho aceptar la invitación de aquel empresario japonés de Tokio que tenía en ese momento más de 40 establecimientos. Pero él sabía que si me invitaba a pisar Tokio, me convencería. Nosotros no lo sabíamos, íbamos totalmente vírgenes. Pero así fue: fue pisar esa ciudad, comer su cocina genuina y entenderlo todo.
Descubrí que nos parecemos mucho, a pesar de haber diferencias importantes: hay alimentos que para nosotros son básicos, como el pan, el aceite y el vino, que para ellos no son usuales, son casi exóticos. Pero el concepto de fondo de la cocina es idéntico: ambos defendemos la cocina de temporada, pedimos que durante la ejecución de un producto, en la cocina, resaltemos su valor en crudo, y también nos gusta que un plato tenga puntas, que no sea plano, que encontremos algo crujiente, algo blando, algo salado o algo picante en un mismo plato.
¿Encontraremos también algunas de estas cosas en el maridaje de los Premis Cambra?
El plato internacional no será de Japón, pero sí que encontraremos cocina de temporada, que resaltará el valor y gusto de los productos, con muchas puntas y con personalidad. Encontraremos una cocina que, de hecho, nos ayudará a explicar un relato.