De la Cerdanya, a un restaurante de la Toscana

La carne de ternera va directa a ser el nuevo lujo en la mesa. Y tendrá que ser Premium porque criar terneras es cada vez más caro y porque los impuestos (a todo tipo de alimentos) nos sablan el bolsillo. La ternera no entra en la ecuación de los productos con el IVA rebajado (no se considera un producto básico) y frecuentemente se insta a consumir menos cantidades porque la ganadería supone a nivel mundial –según la FAO– el 14,5% de las emisiones de gases invernadero. También, por cuestiones de salud. Pero no toda la carne de ternera es igual ni se produce del mismo modo.

Comer carne de ternera, al menos poder hacerlo cada cierto tiempo, no debería ser el lujo reservado a unos pocos. Eso sí, deberíamos aspirar a comerla de más calidad, sabiendo su procedencia, el modelo de negocio que hay detrás y (como cualquier producto) con moderación. ¿Sabéis cuando un producto es tan bueno que cuesta creer que lo tengamos en casa?

Viñals: "La Cerdanya es la Galicia de Catalunya podemos estar igual de orgullosos"

Granjas propias que cuidan el bienestar animal

En la Cerdanya hay 5 tipos de razas bovinas: la Bruna del Pirineu, la Limusin, la Cheroles, la Aubrac y la Geronesa. Josep Altimiras las conoce bien. Hijo de ganaderos de La Cerdanya, lleva en la sangre un oficio que defiende toda la vida: “En la primavera las vacas pastan abajo y en invierno se quedan en las granjas. Una de las cosas más importantes es que el tipo de carne que producimos tiene una trazabilidad extrema. Los animales además limpian los montes como se hacía antes, que es una labor que prácticamente ya nadie hace. Criamos y despiezamos de una forma totalmente artesanal y muy visual. Nunca matamos a una ternera hasta que se seleccionan las canales para servir”. Su padre empezó el negocio trabajando junto al padre de Toni Viñals: “La Cerdanya es la Galicia de Catalunya podemos estar igual de orgullosos. Pastos libres y abiertos cada vez hay menos”.

En la Cerdanya hay 5 tipos de razas bovinas: la Bruna del Pirineu, la Limusin, la Cheroles, la Aubrac y la Geronesa

El padre del empresario empezó con una pequeña carnicería en Mataró, ahora es cuarta generación del negocio junto a sus hermanos Pol y Marc Viñals. Y sus terneras son de fama mundial gracias a la serie Chef Table. El chef Darío Cecchini (el mejor carnicero del mundo) confesó en la 6ª temporada (capítulo 2) de la serie que lleva 35 años sirviendo carne de la familia Viñals en su carnicería-restaurante de un minúsculo pueblo de la Toscana.

“En el menú pone "Carne de Catalunya" —sonríe Pol—“. Y no es baladí. ¿Por qué? El empresario habla sin tapujos: “En Catalunya el sistema predominante de cría ganadera es el intensivo. El animal está en la granja porque no hay campo suficiente para que paste. Lo que hemos buscado en La Cerdanya es un modelo híbrido donde está pastando la mayor parte de su vida en campos abiertos. Por eso trabajamos con ganaderos de toda la vida. Y, en los últimos meses de vida, es cuando se bajan los terneros a granja y se acaban de engordar”.

Viñals apuesta por maduraciones medias de 30 a 60 días

Un meat corner, en L’Illa Diagonal

El trío de hermanos ha sabido llevar el negocio familiar al siguiente nivel. Lanzaron dos carnicerías en la Illa Diagonal y El Corte Inglés y, en 2019, se animaron con los restaurantes para entrar en la industria de última milla. “Fue un reto montar un restaurante porque es nuevo para nosotros, que somos carniceros. Fueron 500.000€ de inversión. Nos equivocamos en la distribución del espacio y luego vino la pandemia. Entonces aprovechamos el parón y sácanos la carnicería a la vista del cliente. Ahora puedes venir, escoger en el mostrador de la carnicería qué quieres comer y te lo preparamos. Todo en el mismo espacio”, detalla Toni, y añade: “Vendemos dos canales enteros a la semana y eso solo en 100 metros cuadrados”. Las estrellas de la carta son los entrecotes (las piezas maduran en una cámara fría a la vista del cliente tras el mostrador) y el solomillo, además de otros cortes en función de lo que estemos dispuestos a gastar. "Con el dry aged secamos y maduramos la pieza con una temperatura y humedad constante. El proceso químico que se produce provoca una implosión de sabores. Aposamos por maduraciones medias, de unos 30 o, como mucho, 60 días", señala. La carne, cocinada al Josper, puede acompañarse con varias guarniciones a elegir entre patatas fritas o asadas, pimientos del piquillo en salsa, brócoli o tomate. De entrantes, el tartar Roll con mantequilla ahumada o la típica sopa de galets con pilotillas.

Hamburguesa, mejor que burguer meat

También es el sitio si quieres comerte una hamburguesa de calidad y que no te timen. “Todos los elaborados se hacen aquí mismo y sin aditivos, todo natural, añadiendo solo sal y pimienta”, sostiene Pol. Se refiere a las hamburguesas de un rojo lampante expuestas en el mostrador. Es uno de los reclamos en carta. Y lo entendemos: carne ultra jugosa que prácticamente no suelta agua al cocinarse y en la que se sellan todos los sabores ahumados que le da la brasa Josper. “Una hamburguesa es una hamburguesa. Carne picada y aliñada. Lo otro, lo que venden las hamburgueserías modernas a veces es burguer meat. Y el consumidor lo desconoce. Es un preparado cárnico con conservantes que alargan la durabilidad del producto. ¿No es mejor comer una buena hamburguesa de carne de verdad una vez a la semana?”, se pregunta. Nosotros también lo hacemos.

Los españoles pidieron más de 3 millones de hamburguesas a domicilio solo el año pasado (según datos de JustEat). Cabe examinar si no es mejor algo más de calidad que cantidad y ajustar el consumo a estándares más razonables para nuestra salud y la del planeta.

Porque no tenemos, pues, que viajar hasta el país de la bota a degustar una buena carne de ternera. Para nada. Y porque comer ternera nunca debería ser un lujo.