¿Te apetece una buena fondue de queso? Desde hace algunos años podemos comerla en Barcelona con relativa calidad, pero ¿sabemos cómo preparar una buena fondue en casa? Los suizos tienen fama de aburridos y fríos. ¿Seguro? Puestos a pasarlo bien, los suizos también tienen sus momentos, y comer una fondue con familia o amigos es uno de ellos. Te aseguro que el momento de socialización de los amigos helvéticos llega cuando se sientan a una mesa con una fondue a la vista. Si alguna vez pisas los restaurantes especializados de los Alpes suizos, verás de qué te hablo. Cierra los ojos y es igual que estar en una tasquita de Malasaña o Lavapiés, aunque el acento sea diferente. Antes de abrir la carpeta de direcciones de restaurantes donde probar fondues en Barcelona, veremos cómo podemos prepararla en casa. Unos cuantos pasos básicos y quedarás como un experto. ¿Te apuntas?
Una fondue de calidad y fácil en casa es posible
Normalmente, una fondue se comienza con un aperitivo de embutidos (carne seca, similar a la cecina española) y un cóctel de pepinillos y cebolla en vinagre. Nada de muy difícil que no podamos encontrar en el súper o hacer en casa con un par de semanas de antelación. Los esquiadores suelen comer fondue después de bajar algunas pistas porque, claro, estamos hablando de que cada 100 gramos de Le Gruyère AOP contiene 32 gramos de materia grasa. ¡Aquí no hay nada! Sin embargo, al contrario de lo que se cree, la fondue no es estacional y se come todo el año.
Ingredientes para una fondue de queso
Los ingredientes clásicos básicos para la fondue moitié-moitié (la más habitual) son: queso vacherin friburgués y Le Gruyère AOP rallado a partes iguales, un vasito de kirsch, ajo, vino blanco, harina de maíz, pimienta, una barra de pan del día anterior y patatas parisinas (las pequeñas). Hay tres tipos de combinaciones diferentes para hacer fondue y también clásicas: se puede hacer con Emmentaler, Sbrinz, Beaufort y Comté, en diferentes proporciones. Aunque en materia de fondues vale casi todo porque si el queso es de calidad, el resultado valdrá la pena y uno puede ser creativo.
Si el queso es de calidad, el resultado valdrá la pena y uno puede ser creativo
Si no te gusta mucho el sabor del queso puedes hacerla como se elabora en el cantón de Friburgo, es decir, solo con queso vacherin Mont d'or o vacherin du Haut-Doubs (es más suave y se come tibio).
Cómo preparar una fondue moitié-moitié en 10 pasos
- El verdadero secreto es comprar un buen queso, pero, ¿cómo lo sabremos? En las queserías francesas y suizas ya venden la mezcla hecha para facilitarnos la vida. Si la puedes comprar ya hecha adelante, si no, pesaremos 100 gramos de queso Gruyère AOC y 100 gramos de vacherin.
- Para calentarla haremos servir un caquelón (el recipiente especial para fondue). Si no tenemos, nos sirve una cacerola profunda en la que hay que frotar unos cuantos ajos en la base. Una buena idea es usar una olla de la marca Le Creuset que aguanta la temperatura muchísimo y su material (hierro fundido) es genial para este plato.
- Agregamos un par de vasos de vino blanco a nuestra olla y un aguardiente de cerezas (kirsch). Iremos añadiendo el queso al interior y fundiéndolo poco a poco. El Le Gruyère AOP (o el queso curado que usemos), mejor incorporarlo rallado. Por el contrario, el vacherin (o el suave) cortado en pequeñas porciones. Es importante ir removiendo la mezcla a fuego muy lento con movimientos envolventes en forma de “ocho” para que amalgamen y no se quemen en la base.
- Cuando la mezcla sea consistente, de un color amarillo brillante y veas que no hay grumos, es el momento de retirar la olla del fuego. Entonces, se coloca sobre un fogón en la mesa que evitará que la mezcla baje de temperatura rápidamente.
- Según la calidad del queso veremos que al levantar el tenedor hay más o menos hilos (a menos hilos, más cremoso y más calidad). Le Gruyère AOP es la mejor opción, pero también puedes usar Comté o un Emmentaler AOP.
- Si quieres innovar puedes mezclar Le Gruyère AOP con otros quesos que le pueden dar un toque diferente (un roquefort, un cabrales, Arzúa-Ulloa...). La única máxima es evitar los quesos demasiado curados porque tienen saturación de aceite y se hará muy pesada la mezcla, además de quemarse antes dado la baja aportación en agua. Es probable que, con algunas combinaciones, la mezcla no sea del todo homogénea. ¿Cómo arreglarlo? Con un poco de maicena disuelta en brandy.
- A la mesa serán imprescindibles, además del fogón que hayamos elegido para mantener caliente la fondue a fuego muy bajo, el alcohol de quemar (o gel hidroalcohólico postpandémico) y las brochetas individuales. Un poco de nuez moscada y pimienta también dan un toque interesante. La pimienta –puedes usarla de Jamaica que le da un toque diferente porque su sabor es una mezcla entre el clavo, la canela y la nuez moscada.
- ¿Y para acompañar? Lo más habitual es tomar la fondue con té caliente o con vino blanco para que caiga bien al estómago. ¿La razón? Los suizos explican que un líquido caliente o uno que lleve alcohol evitan que se compacte y que sea más difícil de digerir. Por este mismo motivo el agua está absolutamente prohibida, ya que enfriaría la mezcla en el estómago y convertiría el queso en un bloque. Como la idea no será acabar en el hospital, habrá que rascarse el bolsillo y comprar una buena garnacha blanca de la Terra Alta.
- La fondue tradicional se acompaña siempre con pan cortado en cuadraditos y patatas baby o parisinas. El pan debe ser una barra de anteayer cortada en dados y siempre con corteza para no perder trozos de pan en el interior de la fondue. Cuando pinches los trozos de pan dales vueltas al aire en el sentido de las agujas del reloj. La tradición manda que si cae el pan a la cacerola se paga el vino de la comida, ¡así que atención!
- Las patatas parisinas (aquellas que son redondas y pequeñas) se deben servir hervidas, pero no demasiado blandas y está prohibido bajo pena de muerte pelarlas. Una idea: Para que se mantengan calientes en la mesa puedes meterlas dentro de una bolsa de tela. Por ejemplo, yo he rescatado unas que me hizo mi abuela para guardar el bocadillo cuando iba a la escuela y que tenía olvidadas en un cajón. Si coses un poco de tela de saco por fuera conservarán aún más el calor. Será lo mejor, darás a la puesta en escena y tocarás campestre!
Si pan y patatas te parece un acompañamiento que no está a la altura de tu fondue, puedes disponer trozos de salchichas, dados de jamón dulce o de pechuga de pollo, tomates cherry, trozos de manzana, ciruelas pasas... Para ir practicando antes de poner en práctica la receta, te traigo tres direcciones infalibles para disfrutar de una buena fondue en Barcelona.
El Palace, un viaje a los Alpes sin salir de Barcelona
A más de ser uno de los hoteles icónicos de Barcelona, el hotel El Palace vive el invierno con la intensidad de una agenda llena de eventos. Uno de ellos (y entre los más esperados) es el restaurante efímero El Chalet El Palace ubicado en la pérgola central de su Rooftop Garden donde se rinde tributo a la fondue hasta el 16 de marzo. Su acogedora casita de madera se convierte en una agradable cabaña de los Alpes. Como en un refugio de montaña encontrarás las mesas vestidas con manteles a cuadros vichy, pieles de oveja en cada silla, esquís colgados de la pared y un ambiente que te hará creer por un momento que vislumbras las pistas tras los ventanales con geranios al sol. La carta de este rincón alpino efímero se inspira en los productos de montaña con recetas suizas tradicionales muy reconocibles.
A más de ser uno de los hoteles icónicos de Barcelona, el hotel El Palace vive el invierno con la intensidad de una agenda llena de eventos
Puedes elegir platos a la carta (por ejemplo, unos huevos meurette -escalfados en jugo de asado al vino tinto-, o una tartiflette tradicional de reblochon con panceta ahumada). Otra opción es optar por tu menú fondue. En este caso, te servirán una selección de embutidos como entrantes (morcón ibérico muy tierno, cecina de León, cabeza de jabalí...), una ensalada de rúcula, tomate seco, vinagreta de frutos secos y parmesano o una sopa de cebolla gratinada. De segundo, una fondue para dos (Le Gruyère AOP 40%, Vacherin Fribourgeois 30%, Emmentaler AOP 30%, pan artesanal y patatas), aunque también puedes optar por otros platos invernales como la burger de buey a la parrilla, con raclette, mayonesa de setas y pepinillo adobado. De postre, es claro, la mejor opción es la fondue de chocolate con brioche, fruta de temporada y malvaviscos caseros.
- Dirección: Gran Via de les Corts Catalanes, 668, L'Eixample, 08010 Barcelona.
- Precio por persona: 75 euros con una botella de vino para dos (105 con una botella de R de Ruinart Brut/125 euros, con Ruinart Rosé/135 euros, con Ruinart Blanc de Blancs).
The One, Mood Swiss Fondue Experience
Por sexto año y hasta el 31 de marzo, el hotel The One acoge en la terraza la Mood Swiss Fondue Experience. Es una experiencia para degustar una selección de fondues suizas tradicionales y platos de la cocina helvética tradicional. Su chef, Miguel Muñoz, ha dado forma a una carta que incluye platos como los Malakoff (buñuelos de queso), el Rösti con queso fundido y trufa fresca o los Älplermagronen (macarrones al estilo de los Alpes) y, también, platos reconfortantes para estos días de frío como la sopa de cebolla con queso vacherin gratinado u otros. Más ligeros, para dejar el protagonismo al queso: la Nüsslisalat, el vitello tonnato con queso Sbrinz o una deliciosa tabla de cecina, tête de moine y paté de montaña con pan de centeno y nueces. El portafolio de fondues es creativo, innovador y bien provisto. “Encontramos desde la clásica moitié-moitié, hasta opciones innovadoras como combinaciones de gruyère, vacherin, tête de moine o una con queso azul que incorporamos a petición de una clienta asidua que viene cada año y trae amigos para degustarla. Nos dio la idea y es un verdadero éxito”, detalla Muñoz. La propuesta incluye, además, una exquisita fondue a la trufa fresca melanosporum, una original fondue al cava como guiño a la ciudad de Barcelona, y una sorprendente fondue de tomate para los que quieran quizás comulgar con eso del veganuary.
- Dirección: Carrer de Provença, 277, L'Eixample, 08037 Barcelona.
- Precio por persona: 42 euros Menú Friburgo / 51 euros, Menú La Gruyère / 64 euros Menú Zermat / 68 euros, Menú Gstaad.
La Cua Curta
Si hablamos de fondue, uno de los clásicos de Barcelona es el restaurante La Cua Curta. Primero en el Born y más tarde en Sants, esta casa de comidas de Adrià Nieto, ex-Soho House, es sinónimo de disfrute. Se trata del restaurante familiar donde creció, que ahora dirige con Inés Müller, y que ha abierto sucursal hace dos meses. Su apuesta es la fondue desestacionalizada. Es decir, fondue cualquier día del año, a un precio muy correcto y con una fórmula prefijada. De primero, es buena idea comenzar por una de sus tablas de quesos, embutidos caseros locales -bull blanco, fuet...- o ibéricos -jamón, longaniza, chorizo y lomo-, carpaccios o un paté casero. El foie de oca al Porto o el de campaña con ciruelas y pasas son dos buenas opciones. De segundo, la fondue clásica de emmental y gruyère, una con un tercer queso a elegir (de un camembert, taleggio o un tomme de savoie a un roquefort, roncal o un Dehesa de los Llanos) o una fondue con un producto especial. Así es, con setas, sobrasada de Menorca, tomate y cebolla o aceite de trufa –uno de los best-sellers de la casa- o jamón ibérico. Para mojar: pan, crudités de verdura y fruta en una cesta metálica preseleccionada.
- Dirección: Carrer de Galileu, 30, Sants-Montjuïc, 08028 Barcelona.
- Precio por persona: 25 euros.