"Hoy es el día 1 de la revolución motivada por la tecnología y la restauración". Así lo cree el CEO y fundador de Reimagine Food, Màrius Robles, una de las personas más inquietas en cuanto a la introducción de los adelantos técnicos en el sector de la alimentación, un ámbito que se encuentra en plena fase de cambio. Y es que considera que, en España, un país con suficiente renombre gastronómico para acoger este miércoles lo entrega de los premios Michelin a la Bodega de Can Roca, "todavía estamos en pañales" en cuanto a la introducción de la tecnología. "Hay que reflexionar sobre la ayuda que supone para los restauradors y sobre cómo moderniza la experiencia del usuario", añade.
La inteligencia predictiva y la realidad virtual se postulan como uno de los principales motores de cambio. Robles ve los restaurantes del futuro como espacios donde, a través de algoritmos, se podrá establecer una predicción de gustos, de objetivos u otros indicadores que permitan personalizar la estancia al restaurante. Pero estos son sólo algunos de los muchos ejemplos que se han expuesto al encuentro Hacking the restaurando experiencie organizada por Reimagine Food y MetroGroup en Barcelona, donde startups, restauradors y otros actores del sector han debatido sobre los retos a los cuales ya se están enfrentando.
Una experiencia no sólo gastronómica
El marzo del 2015, el Departamento de Consumo de los EE.UU. hizo pública un dato que puede hacer asustar el mercado: el consumo de los norteamericanos en restaurantes era superior al del gasto efectuado en los restaurantes. Y esto qué quiere decir? Que la sociedad ha cambiado su percepción del que es una acción tan sencilla como ir al restaurante. El motor de cambio, señala el fundador y CEO de 10Restaurantes , Diego Coquillat, no es más que la introducción de la tecnología. Esta ha hecho que "por primera vez, los restaurantes pueden ir a los clientes, no son los clientes quién van al local".
Esto genera incertidumbre por parte del restaurador. Por primera vez en la historia, afirma Coquillat, el comensal tiene más información sobre el negocio que no el mismo propietario. Cómo hay de hacer frente? De entrada, el CEO considera que hay que dejar de pensar en la experiencia del usuario como una fase que empieza un golpe se entra por la puerta del local y se acaba cuando se paga. "La experiencia ahora se vive antes, cuando se empieza a buscar en Internet críticas y opiniones, y seguramente el usuario la seguirá viviendo después, cuando ponga más comentarios y difunda las quejas o elogios del tiempo que ha pasado a mesa, de la atención que ha recibido y de todo el que tiene que ver con el servicio. La experiencia ya no es sólo gastronómica", detalla.
Experiencia de usuario en los restaurantes del futuro según Reimagine Food.
Todo ello, pero, hace referencia a un tipo de cliente joven, los mencionados millennials. Por este motivo, el fundador del Grupo Oido Cocina, Quim Marcara, insiste a recordar que un segmento de clientes sénior que sigue disfrutando de la experiencia tradicional y vinculada sólo a la parte gastronómica. "La tecnología sobrepasa la gente mayor", apunta, "yo tengo un restaurante que me funciona bien, pero es cierto que viene gente que no está tan digitalizada".
El creador de Can Xurrades, Rafa Martínez, es otro de quienes ha vivido la digitalización y el cambio en propia piel: "Hace 20 años diseñé mi restaurante y lo voy tirando pensando en los próximos 15 o 20 años. Si ahora diseñas un establecimiento, seguramente durará menos. Casi no has ni de abrirlo porque quiebras".
Las nuevas tendencias, el movimiento foodie y la dificultad de un sector para adaptarse al cambio son algunas de las causas del miedo que genera la digitalización. Ante este nuevo paradigma, Marqués considera vital que un negocio invierta en un equipo de comunicación: "Si quieres evolucionar, necesitas gente preparada. Antes sólo dependía de tu producto, ahora depende de muchos factores". Porque las redes son ahora la antiguo boca-oreja, ahora Facebook, Tripadvisor o Instagram son los mejores canales de difusión. Y en todo este juego también toma protagonismo la transparencia. Elementos como el origen de la materia primera, las calorías que aporta un plato o saber quien más ha comido este plato son informaciones muy valoradas, según el fundador de Grupo Oido cocina, por el nuevo consumidor.
Cuando el tiempo es lo más importante
El delivery constituye otro de los pilares de la metamorfosis, por el que no es de extrañar que surjan día a día nuevas startups dedicadas a lo entrega a domicilio y que las compañías del sector hostaler hayan invertido a cubrir este servicio. Un hecho curioso, puesto que la cultura mediterránea tiene predilección para pasar tiempo fuera de casa.
La rapidez podría ser uno de los motivos que lo ha impulsado. Primero empezó digitalizando el pedido con compañías como Just Eat o Deliveroo y ahora el proceso de transformación se está viviendo en la fase de pago. Zapper es una de las startups que trabaja con restaurantes de Barcelona para automatizar esta fase, por el que el country manager en España, Jaime Wenetz, tiene suficiente potestad para afirmar que la smartphone es el que "ha acelerado la necesidad de la inmediatez".
Màrius Robles durante el acto. Foto: Reimagine Food.
A pesar de parecer haber un acuerdo unánime en cuanto a la rapidez, Diego Coquillat de 10Restaurantes recuerda que depende de la edad y del momento de consumo: "En ciertos momentos buscas rapidez, por el que una mayor digitalización será útil; otros, prefieres disfrutar de la experiencia gastronómica". Y en este punto es donde entra en juego la personalización gastronómica, la cual nos traerá, opina Màrius Robles, a una distinción entre tres niveles de establecimientos: "Restaurantes inteligentes, donde la tecnología estará a los platos; de rendimiento, donde conceptos como el healthy o el veganisme serán la clave; y de placer, donde el objetivo será disfrutar de la materia primera".
Supermercados online, la nueva competencia?
Para alimentar el debate, Coquillat repesca el dato del consumo de los norteamericanos en restaurante y se pregunta: "Amazon tendrá hamburguesas prèmium? Las empresas tecnológicas son ahora la nueva competencia?".
Para Marius Robles, la clave de todo está en el delivery. "Ya no hay límites en la restauración, puedes repartir tus platos allá donde quieras. Por eso nuevos agentes como Amazon, Airbnb o Just Eat quieren entrar. Sólo hay que ver Just Eat, después de más de 7 años haciendo reparto, empieza a dejar los restauradors de lado para producir ellos", comenta. Aun así, considera que son "restaurantes sin valor", no tienen una marca consolidada como establecimientos gastronómicos, por el que cree que si el delivery sigue creciente, los restauradors tradicionales, que ya tienen una presencia consolidada al mercado, que sesumen podrán hacer frente a la dura competencia de los nuevos actores.
Más formación para el equipo
Entre las dificultades que los propietarios de negocios gastronómicos encuentran, destaca la de la preparación de la plantilla. Así lo asegura el cofundador y key account manager del Tenedor, Alejandro Lorenzo, quien asegura que el 90% de estas compañías son pymes con poca capacidad de acceso a la tecnología. "Desde las mismas escuelas hay que empezar a trabajar en programas de gestión de la restauración", señala, "igual que pasa con las startups, el gran problema es encontrar buenos programadores y personas preparadas para usar la tecnología".
Y a esta problemática, sepuede sumar una segunda: "Menos del 70% de los restauradors no han estudiado nunca en una escuela de hostelería. La educación falla, hay mucha gente que abre un restaurante sin saber qué tiene que hacer". Es una crítica del director de innovación de HoReCa.digital, Frío Schumacher, que va en la línea de la necesidad de formar el personal que vaya incorporándose al sector.