Es la noticia de la semana. Dabiz Muñoz abre su servicio de delivery, GoXO, en Barcelona. En realidad, “en una zona acotada de la ciudad” porque quiere que, como en Madrid, el servicio sea muy limitado: “Queremos que lo que hacemos llegue como queremos que llegue y esos son los servicios que podemos dar”. En una rueda de prensa, el chef del triestrellado DiverXO ha anunciado la noticia que se cocía en redes estos días y ha apostado a que puede que el restaurante virtual acabe siendo un restaurante fijo “si la cosa funciona”.
Y tiene todos los números para hacerlo. El dleivery del madrileño es uno de los más demandados de la capital y, nada más conocerse la noticia, en redes ya eran muchas las muestras de interés por el servicio. “Estoy un poco sorprendido con tanta repercusión y apoyo”, admite el cocinero.
GoXo opera desde el martes en exclusiva a través de Glovo, donde han montado un apartado exclusivo dentro de “Alta cocina” para este restaurante. Con la concepción de un plato por persona, el precio medio del servicio va entre los 22 y los 25 euros hasta los 28. Oscar Pierre, CEO y cofundador de la plataforma, apeaba en la presentación a los orígenes humildes y comunes de él mismo y el reputado cocinero. “Está claro que España es nuestro primer mercado, pero operamos en 22 países de todo el mundo y en más de 600 ciudades. Pero este año, sin duda, es un antes y un después en cuanto a delivery. Muñoz ha conseguido bajar a casa la experiencia de su restaurante. Nos sentimos especialmente orgullosos porque compartimos muchos valores con él, empezamos con muy pocos recursos contra grandes players internacionales. Estamos orgullosos de ser su partner de delivery”. Muñoz recogió el guante admitiendo que, como muchos otros cocineros con estrella Michelin en sus restaurantes, en un principio era reacio a la posibilidad de ofrecer su cocina en ese formato pero que la experiencia ha sido impecable: “Éramos absolutamente neófitos en el delivery. Pero estoy muy contento de todo lo que hemos hecho a día de hoy en Madrid con Glovo”. Este nuevo paso es una muestra fehaciente del lema del universo de XO: “No rendirse nunca”.
Haciendo gala de su energía, Muñoz se muestra crítico con la autocomplacencia del sector. “No hay verdades absolutas. Cada hostelero tiene una realidad propia. Pero creo que se puede extrapolar a todos que no han de rendirse, en algún momento el virus no estará, o no de esta forma, entre nosotros. Hay que buscar soluciones en la hostelería. No es una opción rendirse. Cada uno ha de encontrar vías propias y soluciones, sobrevivir. Si se cierran algunas puertas, siempre habrá algunas ventanas que se abran. Hay que tener el trabajo y el talento suficientes para poder abrirlas. La hostelería es un sector especialmente castigado por la pandemia, pero no es el único que lo está pasando mal. Hay otros sectores también muy damnificados. Son momentos complicados, hay que intentar buscar soluciones, no “reinventarse”, que es una frase muy recurrente y sobada. Sino no tirar la toalla y seguir adelante”.
En unas semanas en que muchos de sus compañeros se han alineado bajo asociaciones para pedir más ayudas y la reapertura —en casos como el de Catalunya— de bares y restaurantes, el chef Michelin no se considera en absoluto una “voz autorizada”. Además, se muestra un tanto crítico con algunos compañeros del sector que “salen a la calle a decir cómo arreglar las cosas”. Muñoz aboga por crear “un grupo de expertos que puedan negociar un punto intermedio, a modo de interlocutores, a nivel nacional para que el sector salga a flote con nuevas medidas, todos en común”. Y va más allá haciendo frente a quienes se pueden aprovechar de la situación, tan delicada: “Es el mejor momento para olvidarnos de marcas que se esconden detrás de los restaurantes con intereses comerciales. No. No necesitamos primeras espadas, necesitamos propuestas para mejorar el día a día de la hostelería. No necesitamos campañas de publicidad, sino intentar crear entre todos un grupo de diálogo para sacar cosas positivas de la situación a futuro”, remarca.
A Muñoz le gustaría abrir un restaurante en Barcelona, pero de momento no puede asegurarlo; sí ha anunciado la apertura de un nuevo local en Madrid el año que viene
El chef asegura que siempre quiso abrir un restaurante en Barcelona, donde viene a menudo y visita las cocinas de sus muchos amigos pero que la cosa no había fructificado hasta la fecha. “La posibilidad siempre ha existido. Ver la buena acogida es verdad que todavía hace que tengamos más y más ganas de emprender en una ciudad que te acoge bien”. Aunque no se muestra del todo convencido de poder abrir en la ciudad tras la pandemia, sí adelanta que en Madrid ya preparan la apertura de un nuevo restaurante para el año que viene.
Valiéndose de las sinergias con la cadena hotelera NH (en Madrid, DiverXo está emplazado en los bajos del NH Collection Eurobulding, justamente), las cocinas que se usan para el delivery barcelonés de GoXO están en uno de estos hoteles. La operativa pertenece, sin embargo, al 100% al restaurante de Dabiz porque “GoXo está pensado con un nivel igual de exigencia que DiverXo”. “Trabajamos estrechamente desde hace muchos años con la cadena, así que queríamos venir rápido y les pedimos la cocina de uno de sus hoteles. En el mundo XO estamos obsesionados con la perfección, así que siempre que hacemos algo nos lanzamos a ello con todos los medios posibles. Pablo y Manuel, que llevan 10 y 12 años, respectivamente, en el grupo, han venido para esta apertura a Barcelona y se quedarán un mes. Una persona de Londres, también. Diferentes personas importantes dentro de nuestro mundo están en este proyecto a diario. No es una cocina de producción es un restaurante donde hay cocineros de mis propios restaurantes. También hemos cogido gente de aquí para conformar un equipo de Champions League”, detalla el chef madrileño.
"Me planteo un proceso creativo similar en GoXO que en DiverXo, pero con unas reglas diferentes", indica el chef
Y es que GoXO, desde el día cero, funciona como un restaurante con su mise en place, la única diferencia es que no habrá camareros para explicar los platos en persona y servirlos: “Me planteo un proceso creativo similar con unas reglas diferentes. Me preocupa la estética en el packaging, cómo llega la comida… los platos son sorprendentes en sabor y creatividades fáciles de entender, pero los procesos son de alta cocina. La dificultad y expectativas son muy similares, simplemente uno es un restaurante físico con tres estrellas y el otro es un delivery, pero de nivel. De manera que nuestra exigencia es igual. Es alta cocina pensada para que llegue a tu casa. Es una experiencia única vinculada a los sabores que llevo en mi cabeza, rompedores y sorprendentes. De momento, lo hemos planteado como un pop-up, no tiene fecha definitiva de cierre. Esperamos que sea un pop-up que se convierta en un restaurante para siempre.
Sobre la reapertura de DiverXo, Muñoz asegura que su esperanza es “abrir cuanto antes”. “No estamos esperando el momento perfecto porque no va a existir hasta dentro de mucho tiempo”, reconoce, “el problema es que no sabemos qué va a pasar mañana y es un restaurante con muchos empleados y activos para arrancarlo”. “En cuanto tengamos más claro el escenario y podamos visualizar el escenario, abriremos. Vamos semana a semana decidiendo. Ojalá que sea la semana que viene”.
GoXO Delivery
https://glovoapp.com/es/bcn/store/comopedir/
Precio medio: 22-28€