Pocos sectores son tan polémicos como el reparto de comida a domicilio. De la mano del confinamiento, Barcelona ha vivido este pasado año una proliferación de nuevos negocios de comida que se cuecen en la clandestinidad de unos fogones que no pertenecen a un restaurante. Se alquilan por horas o se comparte (en ocasiones) un espacio para servir los pedidos a domicilio de una clientela ya acostumbrada a elegir sobre pantalla. A las polémicas por las condiciones laborales de los falsos autónomos de Glovo, Deliveroo o Just Eat, se suma la construcción de las dark kitchens en varios barrios de la ciudad.
Uno de los desembarcos más notorios hace unos meses fueron las cocinas fantasma de GoXO -el delivery del madrileño Dabiz Muñoz-, en aquella ocasión desde el interior de uno de los hoteles que el grupo NH tiene detrás de L'Illa Diagonal. Pero han sido muchas otras las que han ido ocupando terreno. Algunos espacios fueron pioneros -Coocció abrió en 2016- y le siguieron otros como CookRoom o Poke Kitchen, por nombrar algunas marcas. La pandemia y las restricciones en la hostelería han disparado el interés de unos y el hastío de otros: los vecinos que soportan los olores, los ruidos y el trasiego incesante de riders bajo sus ventanas.
Más recientemente, ha abierto la gota que ha colmado el vaso de la paciencia vecinal: la empresa francesa Not So Dark en Sant Gervasi-Galvany, concretamente, en Travessera de Gràcia. Sus riders arriba y abajo en la calle y el humo de las enormes chimeneas industriales inquieta y quita el sueño a muchos vecinos de la zona alta. Es también el caso de Cloud Kitchens, de Travis Kalanick, exCEO y fundador de Uber, que ha abierto emplazamiento en una nave de 1.400 metros cuadrados en el distrito de Les Corts, muy cerca del Camp Nou, o de una macronave en Sant Martí.
Una legislación obsoleta
La proliferación de nuevas cocinas ofrece a los emprendedores con inquietudes en el negocio gastronómico una plataforma desde la que operar sin los pesados costes fijos que tienen los restaurantes. Se trata de un negocio ágil con una inversión muy por debajo de lo que sería montar un establecimiento y dimensionada perfectamente al volumen de trabajo (algunas pueden servir 6.000 pedidos al día). El problema, en ocasiones, viene porque se emplazan en espacios que no están preparados estructuralmente para que se desarrolle este tipo de actividad de una manera limpia. Esto es, carecen de las salidas de humos que aíslen el calor, materiales de insonorización para lograr que las máquinas no se escuchen o la ausencia de reverberaciones en las estructuras colindantes que puedan causar molestias o perjudicar la vida de los vecinos. El Ayuntamiento de Barcelona ha dado licencias hasta este momento para establecimientos de platos preparados con obrador y cocinas industriales sin degustación, pero, según anunció el pasado viernes, ha paralizado los trámites de concesión hasta nuevo aviso por las continuas quejas. ¿El motivo? Las licencias se han dado en base a una normativa que no contempla su casuística y que, por lo tanto, queda obsoleta: la Ordenança Municipal d’Activitats i d’Intervenció Integral de l’Administració Ambiental de Barcelona. Este margen, espera el consistorio, les dará aire para realizar un estudio y aprobar una nueva ordenanza que regule estas macrococinas.
El ayuntamiento no tiene registrado el número total de establecimientos abiertos bajo esta operativa, por lo que desconoce cuántas cocinas fantasma hay actualmente
Según comunicó el propio ayuntamiento, la voluntad “es evitar el ritmo de proliferación de este tipo de negocios sin una norma clara”. Las licencias de actividad de restauración están reguladas perfectamente en la OMAIIAA. Sin embargo, las licencias de actividad de este tipo de negocios quedaban hasta la fecha en un vacío. De hecho, el ayuntamiento no tiene registrado el número total de establecimientos abiertos bajo esta operativa, por lo que desconoce cuántas cocinas fantasmas hay actualmente abiertas en la ciudad. Desde la Federació d'Associacions Veïnals de Barcelona (FAVB) se lucha para que se instalen en zonas industriales. El plan de choque que prepara el Ayuntamiento permitirá controlar de forma exhaustiva cómo se abren nuevos espacios de este tipo, en qué zonas y con qué medidas.
Un concepto importado de Inglaterra
El concepto de las dark kitchens nació hace algunos años en Inglaterra a causa del elevado coste de los alquileres de negocios en la capital británica. Las ventajas eran claras: son cocinas que suponen un nuevo sistema de comercio electrónico donde el cliente adquiere sus productos, en este caso sus platos, y los disfruta en su casa. El mercado anglosajón estaba en este sentido ya preparado, digitalizado y receptivo a esta nueva forma de consumir restauración.
Además, este tipo de negocios cuentan con un gran número de ventajas para el empresario, como la reducción del coste de mesas o vajillas -ya que no hay clientes físicos en el local-, se produce un refuerzo muy importante en la logística de entregas a domicilio pudiendo optimizar más todos los procesos, y, al haber reducido los gastos generales del local, se puede bajar el precio de los platos, haciendo un menú más económico.
Las ventajas son claras: la reducción del coste de mesas o vajillas, el refuerzo de la logística de entregas a domicilio y la reducción de gastos en el local, que permiten hacer menús más económicos
Pero no todo son malas noticias. A la espera de esta normativa que regule el sector, la proliferación del negocio hace ver a muchos que es necesario adaptarse o morir. En este sentido, el Barcelona Culinary Hub ha presentado recientemente un máster en Innovación, Emprendimiento y Gestión Culinaria para los interesados en este cambio de modelo de negocio. Desde el Barcelona Culinary Hub declaran: “Los dueños de los negocios de gastronomía durante este año pasado han tenido que evolucionar a marchas forzadas y con apenas tiempo para la improvisación”, por lo que alienta a “realizar el máster de BCH de Comunicación y Experiencia del Cliente Gastronómico como un buen punto de partida para alcanzar la adaptación más rápida y eficaz a un modelo de negocio que no deja de cambiar y crecer”.
El cliente empieza a ser receptivo en España
El delivery ha sido el motor del cambio este último annus horribilis para el sector. Los HORECA New Business Models Awards 2021 de la Expo HIP celebrada recintemente en el recinto IFEMA de Madrid han sido un reflejo de ello. El grupo de restauración barcelonès Freshperts ha recibido el galardón al Mejor Desarrollo Empresarial Nacional y al Mejor Restaurante Virtual. Su fundadora, la emprendedora Sara Serantes, señalaba cómo la facturación procedente de las líneas delivery “había crecido más de un 46% este año”. Hace justo un año, la firma apostaba por darle una vuelta al delivery de calidad, introduciendo novedades, como la apertura en Barcelona de su primer local multimarca (ronda General Mitre, 169) y el lanzamiento de la primera app multipedido del mercado, que es la única del mundo que permite pedir a una misma dirección platos de distintos restaurantes. Un hecho que coincidió con la irrupción de la pandemia y la imposición de un estricto confinamiento domiciliario para millones de ciudadanos, disparando sus ventas.