La riqueza gastronómica china, específicamente de Shanghai, es bien conocida. Elia Caral se fue a vivir allí hace unos 10 años, en plena crisis, para vivir la experiencia, buscarse la vida y conocer, de paso, una culinaria que aquí no estaba tan explotada. Trabajó como diseñadora gráfica —su profesión— mientras exploraba una cocina rebosante de sabores que era distinta cada día. Con determinación y constancia escribía todos los días qué comía y hacía fotos de todos los platos.
“Me ha fascinado siempre la comida asiática, la mayoría de mis libros son de cocina asiática. Desde China viajé a varios países como, Filipinas, Camboya, Tailandia, Vietnam, Malasia... En todos ellos mi objetivo era y es ir a los mercados locales para visitar y comer todo lo que comen ellos”. Y en estas que descubrió la croqueta japonesa, los dumplings, el santo grial de la gastronomía del país. Rellenos (de verduras, carne o pescado, e incluso mixto) preparado por lo general a la plancha, frito o hervido/vapor, su nomenclatura general encierra toda una gama de sabores y preparaciones: “En China comía sopas y dumplings todos los días como desayuno, comida y cena”.
Lo de abrir un restaurante de dumplings era una idea que le perseguía desde su regreso de la aventura asiática. “Estuve hablando de montar esto durante 5 años. Tenía un pequeño estudio de diseño con una socia y fui tan insistente con la idea que mi ex-socia y una amiga se animaron a crear Dr.Zhang conmigo. Primero cayó la amiga antes de abrir, luego, cayó la ex-socia al año de abrir, y ahora me he quedado sola ante todo y ya llevo dos años con este proyecto”, matiza.
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Caral resume en DR Zhang la variedad de este tipo de elaboraciones en una carta con bao zi, jiao zi y wonton, como resumen más representativo. Sea solo en sopas o currys como base, todos los platos de la carta contienen dumplings: “Es algo que gusta a todo el mundo, existen dumplings en muchísimos países, y se pueden rellenar de muchos sabores, así que es un plato perfecto. Hay restaurantes de dumplings por todo el mundo y siempre había pensado que en Barcelona faltaba este tipo de restaurantes (hoy en día ya existen varios). Estaba viciada con los dumplings y creí que le pasaría a más gente”, recuerda.
Pecar por la inexperiencia
Aunque el presupuesto inicial era de unos 90.000/100.000 euros, acabó siendo un proyecto total de unos 138.000 euros. Un baile de cifras fruto de la inexperiencia en el sector: “Se perdió mucho dinero en la obra, y en errores. Creo que si me vuelvo a ver en otro proyecto similar no pecaré de gastar dinero sin conocimiento”, asegura Caral.
"Dr.Zhang es un proyecto sin ningún respaldo económico ni ningún socio capitalista detrás”
Escogió Sant Antoni por dos razones, era y es un barrio de moda, y era lo suficientemente céntrico para albergar los pasos de los barceloneses que a veces escapan al turisteo. “Y también por qué los traspasos en esta zona no eras tan escandalosos como en el Gótico o el Born... Piensa que Dr.Zhang es un proyecto sin ningún respaldo económico ni ningún socio capitalista detrás”, certifica.
En sus técnicamente 46 metros cuadrados— incluyendo baños y 11 metros cuadrados de almacén, —Dr Zhang alberga unos 30 comensales, —“el total semanal sería muy difícil de calcular ya que esto es como una montaña rusa; semanas que está a tope y otras en que estamos medio vacíos... Lo que sí sabemos, es que un día flojo pueden ser unos 20 comensales en total, y un día fuerte unos 60. Los viernes y sábados suelen ser fuertes, el resto es dispar”—.
El caso es que si el éxito se mida por el interés del comensal cuando tiene tiempo libre –viernes y fin de semana-, ambos cuesta conseguir mesa. Y algunos mediodías hay colas gracias a una fórmula en carta que no estira más el brazo que la manga: 4 fórmulas de mediodía y precios populares —desde los 8,50 euros (un bowl) a los 14,50 euros la más completa (entrante, dumplings a escoger, bebida y postre)— les han situado en la cresta de la ola.
Las estrellas de la noche
“Al mediodía el bol de arroz con verduras y 3 dumplings, que es un plato combinado, y la ensalada de noodles con salsa de cacahuete de nuestro menú tiene mucho éxito”. Un plato con dimensiones nada despreciables, para contentar la barriga el resto de la tarde y a un precio realmente competente.
Por la noche las estrellas son el dumpling de pato, de cerdo y el wanton de cerdo y langostinos con chili oil: “Estoy viendo que cada vez hay más gente que apuesta por lo vegetariano y a nosotros nos va muy bien porque los dumplings si algo son es versátiles”. “Con toda la variedad que tenemos, vendemos unos 200 de estos sabores”, asegura. Lo suyo es prácticamente una fábrica casera de elaboración de estas delicias: “¡Hacemos unos 1800 y 2000 dumplings a la semana!”
"Mis viajes siempre tienen una parte de investigación culinaria y de visita a restaurantes previamente estudiados"
Sus dumplings son tradicionales pero también esconden algunas novedades: “Tenemos un mix de entre lo tradicional y lo que nos inventamos nosotros, nos gusta innovar y crear, pero sin dejar de lado lo auténtico”, resume la empresaria que no deja de formarse en la materia, porque el recetario en esta especialidad puede ser prácticamente infinito. “En mi tiempo libre siempre hago trabajo de campo. Voy a restaurantes nuevos o a los de la competencia. Mis viajes siempre tienen una parte de investigación culinaria y de visita a restaurantes previamente estudiados. Intento siempre ir por Asia o encontrar algún lugar que tengan dumplings o un barrio chino. Me paso mucho tiempo leyendo libros de cocina y mirando videos de cocina. Es mi hobby”, asume. Disfrutar algunos domingos de sets de DJ con un brunch informal acompañado de 10 dumplings y bebida por 12 euros también es el hobbie de muchos de sus clientes más fieles.
Al principio, cuando abrió el restaurante se dedicó a pontificar sobre su especialidad: “Me pasaba el día explicando qué hacemos y qué son los dumplings. Por suerte, cada vez más gente los conoce. Mi idea inicial era sólo tener dumplings en carta, pero creímos que era demasiado arriesgado. Ahora ya tenemos muchos clientes que solo comen dumplings, ¡cosa que me encanta! Creo en la especialidad. Un local de hamburguesas vende hamburguesas y todo el mundo lo sabe, ¿por qué tendría que ser esto distinto? Pero no voy a mentir, todavía hay gente que entra preguntando: ¿Hacéis bocadillos?... ¡A veces se animan a probarlos y eso es lo que cuenta!”.
Dr Zhang
Carrer de Sepúlveda, 137, Barcelona
Tel.: 930 254 794
Precio medio: 18€