Abrir en plena pandemia, por qué no. Y lanzarse con un restaurante de verduras a la brasa. Dicen que el atrevimiento no tiene muros altos cuando crees en lo que haces. Esa es la historia de Fat Veggies, un pequeño gran córner dedicado al lado más rockero de los vegetales y de las leguminosas. Todos, acariciados por la llama ardiente de una brasa diseñada a medida.
Este templo que (de momento) rehuye de la proteína (al menos cárnica) se apoya en la brasa, en el fuego y en el humo como hilos conductores de un festival que deja muy satisfecho. Los hermanos Aquiles y Juancho Martini y Alex de Mendoza, un amigo de la infancia, son sus artífices. Todos ellos venezolanos afincados en Barcelona desde hace unos años. “Aunque empecé derecho, un día me vi en una cocina. En Venezuela, las celebraciones y reuniones se hacen en torno al fuego, así que culturalmente hay un vínculo fuerte. No me había especializado en nada en concreto hasta abrir Fat Barbies. Entonces lo hice en la cocción a la brasa y toda la complejidad que tiene el uso de maderas como la haya o el olivo. Cada una confiere al alimento una particularidad”, explica Juancho, que acabó formándose en el Basque Culinary Center y trabajando en algunos restaurantes de San Sebastián, Japón, Londres o en el barcelonés Gresca.
Fat Veggies son 130 metros cuadrados que en este momento dan de comer a muchos menos comensales de los que les gustaría. Pero llevan abiertos dos semanas. Nos sentamos a su mesa y, ¡oh, sorpresa!, dos clientes dan la vuelta porque no tenían reserva. La cosa promete.
Empezaron con 2,5 empleados y una estructura combinada con su popular hermano mayor, Fat Barbies, y ya van por los cuatro empleados. Todos echan una mano: “Es complicado contratar a alguien porque te organizas en algo y puede que cambien las reglas de juego a la semana siguiente. Es un caos”, explica Juancho Martínez, que recuerda como un regalo dar con este negocio —donde se albergaba antes el Carlota—. “Nos lo dieron muy bien de traspaso. Solo tuvimos que invertir 70.000 euros para descubrir las paredes y darle nuestro aire. Estuve de paleta y obrero tres meses (ríe)”. Un importe que, aunque no es poco, les ha emplazado en el centro del Eixample, una zona que hasta hace unos meses se cotizaba por más del doble. “Teníamos esta idea del restaurante de verduras en la cabeza desde hacía mucho. Ya lo habíamos decidido incluso antes del verano, y ahora es cuando nos hemos lanzado a ello. De momento, solo servimos vegetales, aunque en un futuro sí queremos ofrecer al menos una opción carnívora para ser inclusivos”, argumenta.
"Nos ha tocado reinventarnos y me parecía más retador y estimulante hacer una nueva propuesta", indica uno de los propietarios de Fat Veggies
La pregunta se arroja obvia: la pandemia parece que no les haya hecho mella, así que, ¿por qué no replicar el exitoso Fat Barbies? “Sí nos ha hecho mella, la venta no es ni de cerca lo rentable que era, pero sobrevivimos. Apostamos porque saldremos de esta con la vacuna y cambiará la situación. Nos ha tocado reinventarnos y me parecía más retador y estimulante hacer una nueva propuesta. Y esta, en concreto, para mí que no como carne habitualmente, es un enfoque muy excitante”, resume el empresario y añade: “Optamos por embarcarnos en esta apertura con una estrategia de defense offense, para defender y controlar la unidad de negocio que ya controlamos. Hicimos una estructura nueva de los gastos y costos para el primer restaurante porque el delivery tiene otros números. Y, una vez solventado eso -que no es lo ideal y para el largo plazo- continuamos con las ideas que teníamos antes de la pandemia que era expandir nuestra empresa. Siempre pensamos en montar varios restaurantes”.
Abrir y seguir con sus sueños es la forma de seguir conectado a la realidad. “Abrir este restaurante para mí ha sido apostar al futuro y entender que el mundo no se ha acabado ni se acabará por ahora, hay que tirar adelante. Tengo que entender en como mi pasión y lo que me gusta hacer cabe dentro de una circunstancia como una pandemia. Y que puedo seguir haciendo lo que me hace feliz”, añade.
Inspirándose en el chef sueco Niklas Ekstedt que ha logrado una estrella con su restaurante en Estocolmo, donde trabaja solo con las brasas, Martini ha montado una brasa de ladrillo refractario que es un mesón de fuego móvil, flexible y modular con el que puede jugar y dar versatilidad: “Si queremos hacer una pequeña robata podremos, si queremos que sea horno, puedo ir jugando…”, resume.
Unas croquetas de maíz XL con cebolla encurtida y emulsión de mojo picón, y un meloso curry (que no lo es realmente) de boniato son dos de los platos que ya destacan entre los más pedidos
Aunque se declara omnívoro, asegura que come muy poca carne en casa y que encuentra “la mayor felicidad cuando una persona que come carne viene al restaurante y queda satisfecho. Lo fácil es poner una proteína cárnica y una guarnición en el plato. Lograr una satisfacción con las verduras, para las que necesitas más recursos, más tiempo, más sensibilidad y más creatividad… es lo que me llena”, argumenta.
El espacio en cocina ha ganado algún entero y “respira” un humo gustoso que se cuela al comedor sin aviso. Desfilan unas croquetas de maíz XL con cebolla encurtida y emulsión de mojo picón, un meloso curry (que no lo es realmente) de boniato —dos de los platos que ya destacan entre los más pedidos—, con una espectacular mantequilla de castañas y yogur, la calabaza asada con un mole verde sui generis y kale, unas zanahorias tricolores —que ya eran un éxito en el templo cárnico—, romesco y gremolata (una especie de salsa verde de aprovechamiento con las hojas de la raíz) y un estofado de garbanzos de alta montaña que es el plato más convencional de la carta. La propuesta que lidera Martini tiene a María Inés Duarte como jefa de cocina y referencia. Su conocimiento del mundo dulce hace que en carta algunas creaciones como el postre músico lleven su sello y gocen ya de cierto éxito. Atención a la defensa de las bebidas naturales hechas en casa como las kombuchas y los zumos fermentados; a la pequeña selección de cervezas y a los vinos ecológicos y naturales a copas.
Con la vista puesta ya en la próxima apertura, Martini espera que en unos meses pueda abrir un Fat Barbies 2, pero pretende que cada local sea una experiencia respecto a lo que se come, a qué propuesta gastronómica es y el propio local. “No quiero repetir. Es una palabra que no me gusta mucho”.
Fat Veggies
Dirección: calle de París, 168, Barcelona
Precio medio: 20 €
Reservas: https://fatveggies.pedido.menu/order
Otras plataformas: Glovo, Deliveroo y UberEats