Lo verde está de moda. Las propuestas de restaurantes veganos, vegetarianos o plant-based están en auge en Barcelona. A esta liga viene a sumarse el restaurante Fronda Pasaje (Banys Vells, 20). Además de la autenticidad de su propuesta, sorprende que detrás de esta casa de comidas vegetales se encuentre un argentino.
La sofisticación del verde
Se trata del chef Máximo Cabrera, biólogo de formación y profesor de lo verde en su tierra, que es un país eminentemente de carnes. Pionero en Argentina, Cabrera abrió el primer restaurante especializado en botánica de Buenos Aires y ya no pudo parar. Su trayectoria es larga y abarca más de 30 años. Poco a poco se ha ido especializando en cómo influye lo que comemos en nuestro metabolismo y en cómo impacta en el medio ambiente. Una experiencia culinaria para cocinar y pensar diferente ¿Por qué esto es importante?
“Mi intención es demostrar que la cocina plant-based va mucho más allá de las opciones veganas o vegetarianas, que puede ser muy sabrosa”, asegura. Y esto siendo argentino de nacimiento -cuna y país de carnes- es una excepcionalidad. Autodidacta e investigador a Cabrera le interesa combinar técnicas innovadoras y un enfoque que huye de lo simplista en el plato. Esto pasa dentro de una carta y también en un menú degustación de cinco pases y un postre (50 euros).
A Cabrera le interesa combinar técnicas innovadoras y un enfoque que huye de la simplicidad en el plato
La duda se instaura en mesa cuando llega un foie gras de tempeh de garbanzos con champiñón (para dar intensidad) y pistacho encima acompañado de una lámina de kiwi congelado. Una propuesta única que busca las texturas y el disfrute. Tenemos temperaturas, texturas y un sabor que casa con lo que recordamos es el foie gras. El falso bocado se impregna en el pan de cacao como si de la propia grasa se tratase.
Cocina vegetal para todos
“Mi cocina es para todo el mundo, no para quien come plant based –reivindica el cocinero- porque es un público desamasado reducido. Es una cocina de valores para todo el mundo. No le exijo nada al comensal, planteo una comida que es un espejo y un ejercicio mental porque quiero que sea memorable no porque la recuerdes el menú, sino porque te interpele o evoque algo. Como estamos acostumbrados a la estandarización de los sabores y que un bocado sea igual que el siguiente, mi misión es descolocar y romper con las convenciones. La idea encontrar químicamente cosas desde el mundo de la naturaleza que evoquen el mundo cárnico. Pero siempre desde el respeto por la naturaleza y las personas”.
Antes, hemos abierto el menú en este minúsculo restaurante íntimo y cálido –y de toque industrial- con un pan naan con dukkha (combinación de especias antiguas con sésamo y avellanas) y aceite de oliva virgen extra con gotas de aceituna y piparras sobre la mesa sobre la que una pequeña lámpara es el punto de luz. Cortamos, compartimos y mojamos. Nicolás López, jefe de sala, detalla que este momento representa el más loable gesto humano desde la antigüedad: el de compartir. Acompañará la comida con un par de sugerencias de vinos naturales a copas. En Fronda Pasaje han buscado una pequeña selección de unas 20-25 referencias naturales y sin casi intervención, sobre todo locales.
El tiradito de sandía y tomates lacto-fermentados, segundo plato del menú, es otro ejemplo de cómo la experiencia científica de Cabrera le ha permitido desarrollar técnicas que logran maximizar el sabor de cada ingrediente y redefinir sus texturas. La sandía lleva 3 procesos (deshidratado, rehidratado y marcado a la sartén a fuego lento). “Así logramos volver a compactar las fibras”, detalla el cocinero. Un plato con reminiscencias japonesas y latinas acabado con un caldo de agua vegetal por la descongelación de vegetales, almendras garrapiñadas y eneldo.
En la cocina de Cabrera, las algas, las semillas y las legumbres tienen peso y se transfiguran en platos de alta complejidad, llenos de visos y estructuras. “Intento que los ingredientes procedan de cultivos locales agroecológicos, respetuosos con el medio ambiente, de bajo impacto y emisiones de CO2 en su cultivo; por ejemplo, el proveedor de hongos está a menos de 20 kilómetros”, explica.
Otro logo en la carta de este pequeño restaurante en la búsqueda de sabores que cuiden es el membrillo con ricota de anacardos y crackets de tomate sin cocción (se deshidratan a 78 grados logrando una concentración de sabor y profundidad espectaculares). “Este plato es importante para mí porque es capaz de recargar enzimas estomacales y hacernos sentir bien. Es decir, su función es que una cena no sea contraproducente y mañana nos sintamos muy bien. Esto me interesa especialmente como cocinero”, asegura.
Un hongo que sabe a filete
Aunque sin duda el mejor (y más sorprendente) plato del menú es la melena de león (Hericium erinaceus, un hongo con propiedades prebióticas, aún poco conocido en España) presentado con chimichurri que tiene toda la mordida de la propia carne. “Tiene un proceso en plancha importante para sacarle la humedad a la seta y hacemos una marinada para que absorba el sabor y luego vuelve al fuego”, explica.
Cabrera, además de desarrollar recetas para su restaurante, lo hace para deportistas de élite buscando fórmulas supernutritivas que les den más nutrientes en su difícil trabajo y ha fundado una escuela internacional en la que enseña su visión de la cocina. Crudo abrió en 2015 en Buenos Aires para ayudar a reflexionar a toda una generación de cocineros y futuros cocineros que ya se preguntan cómo hacer las cosas diferentes. “La idea de la escuela es enseñar recetas, pero también imbuirles de una filosofía más reflexiva sobre la comida y la sostenibilidad -explica el cocinero-, quizás pienso en una fórmula híbrida con talleres aquí para 8 personas en el restaurante y online”.
El menú se cierra con un flan de koji con caramelo de miso y merengue italiano con ceviche de frambuesa. “Para mí, la cocina ha de ser un vehículo de cambio porque creo que cuando entendemos cómo los alimentos afectan a nuestra salud y también al medio ambiente, cambiamos la manera en que cocinamos, comemos y pensamos”, concluye el chef.
Con vistas a la cocina acristalada bajo un arco de piedra, casi la totalidad de las mesas del restaurante están llenas (y es miércoles por la noche). Esta afluencia habla de lo bien que se come en la nueva Fronda Pasaje y mi estómago ya piensa en que hace uso del significado primigenio de eso que decimos cuando verbalizamos la palabra restaurante: restaurare.
Fronda Pasaje
Dirección: Banys Vells, 20, Ciutat Vella, 08003 Barcelona
Tel.: 934 17 21 49
Precio medio: 50 euros