Les Grands Buffets, el restaurante de Narbona con un Record Guinnes en quesos

El mundo burgués y barroco de Les Grands Buffets vuelve a la vida cada vez que uno cruza sus puertas de madera. Ubicado en una deslucida zona comercial a las afueras de Narbona, el buffet más famoso de Francia —y puede que del mundo— es lugar de peregrinación para cientos de españoles (sobre todo catalanes) que cada año quieren vivir el fasto de los grandes ágapes del siglo XVIII a precio controlado: 52,90 euros (sin bebida). ¿Vale la pena una visita? Desgranamos su concepto.

Les Grands Buffets: Otro tipo de buffet desde 1989

¿Calidad o cantidad? La lógica aplica que un sustantivo calibra el peso del otro. Ostras, foie, bogavantes, carabineros, una fuente de chocolate de un metro... la experiencia ofrece comer a la francesa, con mesas centrales engalanadas desde donde servirse de todo sin un orden concreto. Esa era la forma de los banquetes del siglo de las luces (por cierto, reconocida como patrimonio cultural e inmaterial por la Unesco). La disposición obligaba a que las elaboraciones estuvieran preparadas varias horas antes. Una opulencia y preparación que iba muchas veces en detrimento de la calidad.

Les Grands Buffets en Francia | Cedida

Por suerte, en los restaurantes con la modernidad se fue imponiendo el servicio “a la rusa” que da un orden concreto a los platos. El de Narbona es otro concepto de buffet. Uno singular, que rescata la comunión festiva alrededor de un mantel para degustar decenas de elaboraciones intentando mantener (lo mejor posible) cocciones y temperaturas. Diremos que, en este caso, la abundancia de comida no compromete tanto su calidad, que es buena. Otra nota a su favor es que muchos de los ingredientes son de proximidad y que hacen ostento de una carta de 70 referencias en vinos y champagnes de la región a precio de productor. Entre ellos, el vino que se bebe en los Premios Nobel o el champagne Monopole, uno de los que se sirvió en la última cena del Titanic.

Record Guiness de quesos: 111 variedades fijas desde 2018

"Cierto, Francia es el país de los quesos. ¿Cabría pues imaginar que la mejor selección fuera la de un restaurante de Shanghái, Dubái o Las Vegas?", reflexiona Louis Privat, director del restaurante abierto en 1989. Son 111 quesos en un plato lineal de más de 30 metros: 23 europeos y 4 españoles. El restaurante repone cada día 500 kilos para surtir el espacio y, desde 2019 contabilizan que llevan servidos 35.000 kg con un importe de 400.000 euros. Entre ellos, preciadas variedades suizas artesanales como el Tête de Moine, añejos como un Gouda de 1000 días, insólitos, como un Roccolino Nero Divino y clásicos como el Muster, el Saint Marcellin o el Brillat Savarin. Todos, escogidos y afinados por 4 maestros queseros.

111 variedades de queso conforman el surtido más grande del mundo en Les Grands Buffets | Cedida

Les Grands Buffets, en cifras

A la gran variedad de platos y novedades que el restaurante presenta cada temporada, le acompaña una afluencia de público que lo ha encumbrado —cada año recibe a cerca de 360.000 comensales, de los cuales más de 50.000 son españoles, un 80% catalanes—. Es difícil conseguir mesa, máxima si el número de comensales que pretendemos sentar a ella son más de cuatro. Se trata del primer restaurante de Francia en términos de facturación económica y, en este 2022 que ya acaba, superará los 20 millones de euros en cifra de negocio. Los números no dejarán de crecer. Privat ya proyecta, además, su traslado a otro espacio esta próxima primavera para seguir mejorando el restaurante y ofreciendo nuevas experiencias en torno a la mesa (entre 2020 y 2021 invirtió más de 5 millones de euros en mejoras).

Esfuerzo perpetuador de la cuisine française

Lo más interesante de este famoso buffet no son, sin embargo, los números. Su sugestión recae en su papel de perpetuador de la cocina francesa que, en Francia, es cosa seria. Y Les Grands Buffets está enfocado como un conservatorio de todo tipo de grandes recetas ancestrales y de las artes y oficios que una vez hicieron grande la cocina del país: del guiso de bogavante a l’américaine, a la lièvre à la Royale, los caracoles de Bourgogne, el tuétano a la flor de sal... Por preservar y transmitir el patrimonio culinario francés ha recibido la máxima distinción de la Orden de los Canardiers de Rouen. Un esfuerzo culminado por un plato para el que amenizan al comensal con su ritual: el pato a la sangre. El fondo del asador está decorado con brochas que cocinan cochinillos enteros y de ternasco de los Pirineos, pollo de granja, codornices asadas y carne de buey. En frente, un lineal con 50 pasteles caseros. ¿Un Saint Honoré, una forêt noire, un milhojas, un éclair, una Tatin decorada con manzanas al horno, una crepe suzette hecha al momento? ¿Se puede soñar más?

La ceremonia del 'canard au sang' en Les Grands Buffets | Cedida