Gurí, cocina de raíz uruguaya en el corazón de Sants

En el corazón del barrio de Sants-Montjuïc un cocinero uruguayo explica la cocina de su país. La conjuga con producto del Mediterráneo y lo hace con un lenguaje cercano, platos divertidos y coloristas. El restaurante se llama Gurí y propone fusionar los sabores y costumbres del Río de la Plata y Catalunya. NicolásZas, que iba para ingeniero de sistemas, se fue con dieciocho años de Montevideo a Canarias, después vivió en Australia, rodó un poco por cocinas de unos 20 países para acabar, por amor, en Barcelona. "Ahora estoy a punto de que nazca mi primer hijo, Luca, así que, igual, me llama mi mujer y he de salir corriendo para el hospital", ríe.

Nicolás Zas, que iba para ingeniero de sistemas, rodó por cocinas de unos 20 países para acabar, por amor, a Barcelona

Con motivo de su nuevo menú bautizado como "Charrúa" , una experiencia completa de 8 tiempos y 10 elaboraciones que homenajea la identidad y tradiciones de los pueblos indígenas de Uruguay, visitamos su pequeño local de unos 60 metros, a 5 minutos de Sants Estació. Desde la cocina, donde le acompaña el cocinero brasileño GabrielKoeche se ven todos los ángulos del restaurante: de la entrada, a la última mesa. Abrió hace 7 meses.

Homenaje a los pueblos indígenas de Uruguay

“En Uruguay casi todo el mundo es de fuera. Sin ir más lejos, mi familia tiene raíces italianas. De los pueblos indígenas no queda prácticamente nada, no quedan platos como tal. Sí, algunos sabores y formas de cocina como las salsas criollas, los adobos y utilización de las hierbas en la cocina -explica, me parecía bonito dedicar el nombre del menú a esos orígenes remotos”.

La propuesta de Gurí es la de temporada y proximidad, con una selección de ingredientes cuidados que hablan con la huerta: Calabaza en textura, en un consomé de ternera y amontillado, o lechuga a la brasa aliñada con salsa criolla y limón fermentado. Todos los platós tienen varias capes entre aliños y fermentados.

"La calabaza tiene una textura firme, pero ha sido marinada -explica Zas que trae a la mesa un molinillo de pimienta y muele su contenido en un pequeño plato-. Es pimienta timut", desvela. Una especia originaria de Nepal, donde crece silvestre en las laderas del Himalaya.

Antes, llegan a la mesa un par de snacks como el crujiente de tapioca con atún rojo y mayonesa cítrica con hojitas de alcaparra y la empanadilla con romesco rellena de rebozuelos y queso Urgèlia. "Siempre intento dar ese toque local, familiar, pero el sostén son los aliños, macerados y sabores de mi niñez. Mi idea es que el comensal sienta la autenticidad de la cocina uruguaya y, al mismo tiempo, producto y sabores de aquí", comenta Zas. Los fermentados, las salsas y la acidez son el hilo conductor de la experiencia donde no todos los sabores son familiares. Otro ejemplo, son las sabrosas alubias delganxet simulando un risotto con una textura al dente. "Las pochamos en un caldo de verduras mantecada, en aceite de hierbas y con pies de cerdo en carpaccio, mayonesa de adobo y cebolla de Figueras". Todo un mix a cucharadas ultra reconfortante y lleno de umami.

Pasta casera, a la uruguaya

Esa calidez también se trasmite en el escueto espacio, recogido y con maderas y colores naturales. La pasta del menú nos recuerda esos orígenes familiares italianos: “En Montevideo no solo tenemos asado, también tenemos un gusto por la pasta tradicional, hecha a mano, porque hay muchísima inmigración de allí. Cada día 29 de mes hay tradición de comer pasta. Es común encontrar obradores artesanos en las calles que la venden a granel", detalla. Una muestra: los tortelloni hechos a mano de ricotta y kale con calabacín y pistachos.

Aunque, si lo que buscáis es carne, claro, también es una parte importante del menú de Gurí. Trabajan el tradicional vacío de vaca simmental ecológica con un chimichurri de hierbas frescas y puerros mini a la brasa y una picaña de cordero de Burgos -que es una de las estrellas-, con reducción de su jugo y puré de chirivía.

Zas: "En Montevideo no solo tenemos asado, también tenemos un gusto por la pasta tradicional"

Este menú va acompañado de un maridaje de siete copas de vino seleccionadas por la joven sumiller italiana SheilaMangbisi para realzar cada plato. Su otro menú, Gurí, con siete tiempos y un maridaje de cinco copas de vino, es ideal para quien quiere una muestra más breve de su carta.

La selección de vinos es eminentemente autóctona e internacionales, con vinos naturales, así como alguna referencia de Uruguay y Argentina. Tenemos unas 25 referencias, intentamos tener mucha rotación", comenta Manghisi. Al final, hemos tenido suerte y Luca no ha tenido prisa por venir al mundo. El chef no tuvo que salir corriendo del servicio: "Pero no creo que tarde en nacer mucho. Seguro que no va más allá del domingo" comenta. Como Gurí significa "niño" o "amigo" en jerga lunfardo es bueno saber que el bebé de Nicolás ya tiene su homenaje en forma de restaurante.