Dirían algunos amigos interioristas que lo realmente difícil es dotar un lugar de esencia, de espíritu, de alma, eso que otros llaman personalidad. Pero eso viene dado en lugares como el Hostal de Cabrils. Cuatro generaciones de una misma familia han regentado este lugar que también se conoce como Hostal de la Plaça, que sigue su evolución natural, ahora, bajo la batuta de Artur Masiques y un nuevo equipo de sala y cocina que ha puesto a punto durante la pandemia.
Al Hostal se viene a comer y también a dormir en una de sus nueve habitaciones. Y la magia que impregna esta casa familiar (una masía catalana que no esconde sus recuerdos colgados por todas las paredes) se quedará a formar una pequeña parte de vosotros. Corría 1943. La posguerra era dura y Doloretes y Josep decidieron montar una pequeña fonda de comidas en la casa solariega del siglo XVII que habitaban en medio del pueblo de Cabrils. El negocio se fue ampliando, y se convirtió en sempiterna referencia del Maresme. Hasta ahora. Masiques, aunque se siente deudor de esta historia, vindica construir la suya propia y que el hostal entre en el ideograma de los nuevos huéspedes y de los nuevos comensales. Esos que buscan algo más allá de la siempre confortable culinaria catalana. Tomó las riendas hace ya algunos años y el recorrido no ha sido fácil —“me lo he buscado”, asume el joven restaurador—. Este 2021, ha decidido virar el timón del todo y poner rumbo a una nueva etapa en l’Hostal de la Plaça. Ellos la llaman la nueva tradición.
La definición viene como un guante. La tradición está (¡cómo no iba a estar!), en los fondos, en las elaboraciones desde cero y sin tirar de quinta gama. El cariño y empeño en tratar el recetario y la temporalidad con solvencia continúan intactos. La novedad, también. Nuevo equipo con mucha salía maresmenca, nuevas ganas y nuevos platos (algunos más que otros) muy acertados y en sintonía con lo que un cliente más o menos viajado espera. Lo encabeza Marc Soler, en el que Masiques ha encontrado un compañero de viaje. De Vilassar también, y con 17 años de experiencia en cocina a las espaldas, aporta la técnica aprendida (es ex entre otros restaurantes de Dos palillos y Aponiente) en sabores y presentaciones más novedosas. Mas Ros es otro de los miembros del equipo que ha vuelto a su Maresme natal para oficiar desde la sala, al igual que el cabrilencLluís Freixas. Por cocina, un ejército poliédrico con mucha juventud y más ganas: Jhaysson Hoyos, formado en el CETT, jefe de cocina, y personas de diversos perfiles, orígenes y sensibilidades como Kenji Hisa o Hicham Timssamani.
En carta, conviven sabores muy viajados -'softshell chili crab'- con otros que encierran cocciones familiares en una nueva envoltura -el wonton con farsa de langostinos y panceta, por ejemplo-, platos de siempre con un giro visual y otros más que familiares, como la carrillera guisada
Muchos se preguntarán el porqué este cambio en un restaurante de cocina catalana cuando nos sobran gastrobares y restaurantes con carta más o menos internacional. “Me encontraba en un momento en que el hostal tenía mucha fama, pero se había quedado muy arraigado con lo que siempre se había hecho. Si queríamos ser un buen restaurante ahora teníamos que hacer un paso evolutivo en la cocina”. El cambio moderniza la técnica buscando el apoyo de gustos tradicionales. “Tenía dos rumbos: la hostelería tradicional con mucho volumen o hacer las cosas mejor, aunque se hiciera menos gente. Veo al sector dividido en restaurantes que hacen quinta gama y otros que nos lo hacemos todo. Para mí no tiene sentido, se convierte en un negocio muy frío que es lo contrario de lo que hacemos nosotros”, reflexiona Masiques. Establecimientos como el Hostal han de revertir un modelo de negocio que se apoya en el cliente de toda la vida. “Ahora, tener gente trabajando es muy caro, son más costes. Mi abuela y mi abuelo lo hicieron muy bien. Crearon un modelo exitoso de negocio de su época, muy personalizado. Basado mucho en sala y olvidado de cocina. Ahora ha cambiado la situación y el reto es tener un equipo armónico y cohesionado dentro y fuera. Ese es el reto que he asumido”.
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En carta, conviven sabores muy viajados (softshell chilli crab), otros que encierran cocciones familiares en una nueva envoltura (el wonton con farsa de langostinos y panceta con salsa americana de cangrejo azul o el de peras, foie y magret de pato del Pirineo), platos de siempre con un giro visual (los mejillones en un suave escabeche, el recuitde drap de Recuits Nuri de Girona con mermelada de fresas, cerezas y moras...) y otros más que familiares: la carrillada guisada o el arroz con pollo de corral. Atención especial a la querencia por productores locales que aportan un plus de autenticidad en sus productos: la ensalada de tomates recuperados de variedades antiguas de El Turó d'en Rompons, pistacho, sardina ahumada y parmesano.
El Hostal de la Plaça nunca ha dejado de estar en manos familiares. Por algo será. “Tener un negocio familiar es casi como una cruzada, hay que sacrificarse mucho”, resume Masiques. Una historia que aprieta detrás y una que lucha por escribirse delante. Parece que el esfuerzo continúa, de momento, mereciendo la pena.
Hostal de la Plaça
Dirección: calle Mestra Rossell, 8, Cabrils
Teléfono: 937 53 19 02
Precio medio: 45€