Jaiba MX, lo nuevo de Roberto Ruiz en Barcelona

Roberto Ruiz en el nuevo restaurante Jaiba | Cedida

Se llama Jaiba MX, ocupa el lugar del antiguo Goxo de Dabiz Muñoz, en el NH Collection Constanza, y promete ser una de las aperturas de la temporada en Barcelona. Ya ha llovido desde que Roberto Ruiz despuntase con su restaurante PuntoMX en Madrid, con aquella inesperada primera estrella Michelin para un local mexicano de Europa. Ahora toca el turno de Barcelona.

El chef llegó a España hace ya dos décadas y rápidamente se hizo un nombre en la escena gastronómica madrileña. Después de Punto MX, vinieron Salón Cascabel, Barracuda MX o Can Chan Chán, locales en los que Roberto supo explicar ese otro tipo de cocina mexicana que, aunque taqueable, nada tiene que ver con los mexicanos al uso. En la carta del nuevo Jaiba MX, encontramos, sobre todo, mariscos y pescados, con recetas del Pacífico acompañadas con una buena selección de tequilas y mezcales. El chef, que se ha instalado durante un mes en su nueva embajada, ya parte hacia Madrid, una vez asentada la apertura; “Estoy muy contento de aterrizar en una ciudad tan bella y cosmopolita como Barcelona. Me encanta la importancia que tiene aquí la gastronomía y creo que Jaiba MX va a proponer una manera de vivir México desde aquí muy diferente y que ya hemos hecho nuestra a lo largo de estos años”, comenta.

Ya ha llovido desde que Roberto Ruiz despuntase con el restaurante Punto MX en Madrid

Un local abierto en la Illa Diagonal

Con tonos pastel entre azules y verdes que evocan cierta tropicalidad, el Pacífico se cuela en la plaza (aun en obras) ubicada detrás de l’Illa Diagonal. Un trabajo de interiorismo, muy cuidado, —liderado por la arquitecta Rocío Pérez y asesorado por María Fernández, del equipo del chef —  que evoca la autenticidad artesanal mexicana combinando maderas, arcillas y ladrillo, junto a cerámicas y textiles, como el lino y el yute. La artesanía ocupa un lugar destacado en el proyecto, reflejada en el mobiliario hecho a mano por Crearte Collections y en las lámparas decorativas diseñadas por Ceci Ferrero, Crea-re Studio, Detana, Peralta Vidavi y Tao Iluminación. Además, se han incorporado vasijas de barro artesanales del maestro Juan Miguel Alía y tinajas antiguas de Marsol e Hijos. Es el mismo local que hasta hace unos meses ocupaba otro madrileño, Goxo de Dabiz Muñoz, y, antes que este, Don Giovanni, ahora instalado en el NH Stadium.

El restaurante tiene tres zonas, una situada en la entrada (un hall) con capacidad de hasta 20 comensales, el interior, con 40 plazas y la terraza que reformaron hace poco y que es de lo más apetecible.

Una carta muy taqueable

El chef llegó a España ya hace dos décadas y rápidamente se hizo un nombre a la escena gastronómica madrileña | Cedida

Un aperitivo con totopos y salsa sirve para medir el gusto y tolerancia al picante del comensal. “Para nosotros es muy importante este punto —detalla Kilian Martínez, jefe de sala— si no, ya vamos perdidos y la experiencia puede no resultar tan placentera. Se trata de saber si a la persona le gusta jugar o más bien es casi su primera vez en un mexicano de verdad”, ríe. Una vez pasada la prueba, viene a la mesa el guacamole Jaiba MX, con cangrejo de concha blanda frito muy sutilmente –el restaurante toma el nombre mexicano de ese cangrejo-, salsa cítrica de jalapeño, acompañado de kale enchilado y tortillas para comerlo.  Un crustáceo decápodo muy común en zonas de la costa del Pacífico y del golfo de México, por ejemplo, en Tamaulipas, en el Caribe, de donde es la madre de Ruiz.

Otro de los entrantes es el famoso Vuelve a la Vida, una suerte de salpicón de vieiras, pulpo y langostinos marinados en chile piquín, un toque de cilantro, lima y un majado de hierbas. Todo, servido con media docena de tortillas crujientes de nopal (la hoja del higo cumbo) co un mix de semillas mexicanas. Un entrante fresco y divertido para compartir. “Para nosotros, Jaiba MX es la manera que tenemos de mostrar el México que nos gusta. Un México disfrutón, divertido, contemporáneo, de producto, de técnica y, sobre todo, una forma de transmitir una tradición milenaria que no es fácil transportar, pero que cuando lo logras y tienes bien identificados los cimientos, hay un proyecto mágico”, señala el cocinero. Una combinación del recetario tradicional y las técnicas mexicanas más actuales con ingredientes del lugar donde el restaurante se asienta. Por eso, en la carta no falta un bacalao, en este caso, sobre un taco con pico de gallo andaluz.

Merece la pena acompañar la comida con un cóctel, por ejemplo, un margarita o una Paloma

Encontrar tacos de pescado —que son muy interesantes— no es algo tan habitual en muchos mexicanos, en eso Jaiba MX también es distinto. Aunque no faltan tacos de carne tan populares como el Taco al pastor de secreto ibérico con piña. El menú también se incluye opciones veganas y platos pensados para personas con intolerancias alimentarias.

En los principales, es obligada la lubina a la talla abierta en canal cocinada a la brasa y pintada con adobo de chile rojo guajillo en una de sus mitades y adobo verde de chile poblano, en la otra. Un plato espectacular que oficia para dos y que os hará entender otra forma de cocina mexicana muy poco conocida. Lo sirven también con tortillas para acompañar.

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Vale la pena acompañar la comida con un coctel, por ejemplo, un margarita o un paloma, ya que el surtido de tequilas (para que un tequila sea considerado como tal, el 51% tiene que estar elaborado con agave azul), es muy interesante. El carrito de cristal que se traslada hasta a mesa del cliente incluye tequilas reposados y envejecidos en barrica de roble de 2 a 11 meses. También, piscos. Uno, muy curioso, es Humo, el licor de chile chipotle que el chef ha desarrollado personalmente. Para acabar, nada mejor que dejar sitio para uno de los platos estrella en los restaurantes de Ruiz: el tuétano a la brasa con taco de chuleta con emulsión de chile jalapeño.  En este caso, es un híbrido entre el que sirven en Can Chan Chán y el de Barracuda. En Barracuda MX, actualmente, lo “emborrachan” con mezcal para beberlo desde el hueso. Tampoco falta la popular torrija tres leches que sirven en Barracuda MX, una torrija más a la lista de las mejores de Barcelona.