Un reciente estudio de AECOC cifraba en un 20% el incremento del presupuesto de la lista de la compra familiar durante la Navidad. Buena parte de este aumento viene por la voluntad de comprar productos premium, que visitan los comedores una sola vez al año, para contentar a todos los comensales y evitar las críticas poco disimuladas de los suegros para el resto del año. Uno de los productos que no pueden faltar en esta compra especial es un buen jamón. Claro que, por un lado, está el jamón que el común de los mortales comemos y, después, encontramos el jamón más caro del mundo, que se vende al invariable precio de 4.100 euros por cada pieza de entre seis y ocho kilos.
El famoso Manchado de Jabugo es creación de Eduardo Donato, un tarraconense que lleva un cuarto de siglo trabajando para crear el mejor jamón del mundo desde una finca onubense. En los últimos años ha conseguido esta distinción gracias a un producto creado con una variedad de cerdo única y en peligro de extinción, como es el manchado de Jabugo.
Pocos cerdos
Más allá de la falta de individuos –se calcula que sobreviven poco más de un centenar de ibéricos "manchados" de Jabugo puros- el precio de los jamones de esta variedad viene marcado por las particularidades del cerdo. Empezando por la tasa de natalidad. Si una cerda blanca suele dar a luz entre 12 y 15 crías, las ibéricas tienen camadas de un máximo de seis ejemplares, mientras que las manchadas aportan cuatro nuevos cerditos al mundo por cada embarazo, como mucho.
"Sólo el 6%de productos que se venden como ibérico corresponden a tal categoría"
Además, su esperanza de vida es mucho más larga. De nuevo, los cerdos blancos son los más rentables, puesto que pasan por el matadero ocho meses después de haber nacido, con un peso medio que puede llegar a los 110 kilogramos. Un ibérico, en cambio, tiene que vivir unos 24 meses para ser sacrificado con unos 160 kilos de peso.
Ibérico low cost
En las grandes superficies comerciales se pueden comprar jamones low cost con una etiqueta que los categoriza como ibéricos. Genética aparte, el proceso industrial para conseguir este producto es muy rápido. Desde que nace el animal hasta que su jamón llega al plato pasan poco más de tres años: unos 14 meses de crianza del cerdo y, después de ser sacrificado, unos 24 meses de curación del jamón, pero en unos secadores que controlan la temperatura artificialmente para acelerar este proceso.
El proceso de crianza del Manchado de Jabugo es infinitamente más largo. Después de tres años de crianza, las piezas pasan por un periodo de hasta seis años de curación antes de llegar al mercado. En total, nuevo años de trabajo y espera para crear el mejor jamón del mundo.
En estos nueve años, los cerdos de Donato viven en libertad por los campos, engordan a base de bellota y beben de las aguas de los ríos que bañan las dehesas onubenses. El empresario, además, apuntala el valor de su producto con una cantidad limitadíssima de este, jamón que nunca supera las ochenta piezas por año. El año 2016, su jamón fue distinguido en la feria ecológica Biofach de Núremberg como mejor producto y tiene el honor de figurar en el libro Guiness de los Récrods como el jamón mas caro del mundo.
En los últimos años, Donato ha sido una voz crítica contra la proliferación de los jamones con denominación Jabugo, asegurando que sólo el 6% de los productos que se venden como tal corresponden a ibéricos puros, sin cruces con otras especies.
A pesar de todo, el Manchado de Jabugo mantiene su exquisita posición y mantiene sin problemas una masa de consumidores dispuesta a dejarse sus ahorros en la peculiar pata blanca de este producto. En la diferencia está el placer.