De personalidad tranquila, tímida y apacible, Javier de las Muelas —y su hambriento Dry Martini— son iconos vivos de la historia de la coctelería. De alma rabiosamente moderna y amante de las nuevas generaciones, el empresario es dueño de un emporio en torno al cóctel (de Barcelona, a Madrid, pasando por países como Bali, Singapur, Tailandia o China), y un gran defensor de la cultura del bar con alma. Por eso, le entristece notablemente que la convivencia entre modernidad y tradición se lleve por delante a ciudades como Barcelona referentes gastronómicos con solera de 50 o 60 años. Sueña en secreto ser millonario para retener en el paisaje barcelonés a estos lugares sin pensar en la salvaje rentabilidad de los alquileres. Inmerso en su último proyecto de alta coctelería envasada para que restaurantes y bares de todo el mundo puedan servir cócteles excelentes sin mermas ni personal cualificado (Speakeasy Ready to drink), este amante del arte y la literatura aún le emociona que personajes como Quentin Tarantino se pasen cinco horas en su bar. En su agenda se combinan las clases en másteres, ponencias y muchos viajes. Todo, con una sonrisa y la inagotable voluntad de servicio para los demás.
Madrid acaba de acoger la gala de los 50Best Bars… ¿Le importan a Javier de las Muelas las listas?
Están bien cuando estás, pero no me preocupan. Sí, que el negocio funcione. Hay grandes bares que no salen…
Barcelona vive desde hace unos años un gran momento coctelero con un tipo de local distinto, ¿qué le parece el cambio?
Para la marca Barcelona y el sector es bueno. El bar de los 50best es un tipo de bar para gente de redes que tiene especial interés en eso. Ahora se da entrada a gente nueva, con un perfil más social. Soy posibilista, creo en que haya diversas tendencias, ya me parecen bien. Otra cosa es que me guste más uno que otro. Creo que hay que estar en tierra y dejarse deslumbrar menos con por la luz del móvil. Hay cocteles para instagramers. Gente que le encanta ver esculturas, ensaladas, árboles de Navidad… Yo entiendo el bar como una cultura del servicio: el protagonismo está al otro lado de la barra. Y esto algunos trabajadores de barra no lo tienen como predicamento. Me gusta incidir en ello: los grandes cocteles de la historia tienen dos o tres ingredientes. La creatividad es también un concepto muy parcial. Como se dice a veces: “Tengo un marido muy creativo: me crea muchos problemas” (ríe).
Pero la implicación en varios proyectos de I+D estos años me hace ver que sí le interesa algo la creatividad e innovación, en cierto modo…
Mucho. Pero una cosa es la innovación, que es llevar la creatividad al plano de algo que funciona y tiene un resultado económico y de reconocimiento. Pero creatividad por creatividad no es algo tan sumamente importante. Me maravilla que hubo gente que fue capaz hace 140 años de hacer un negroni, que tiene tres ingredientes —y ya es mucho—, o un americano, un gimlet o un wiski sour, que todos tienen dos. Eso me parece de gran recorrido.
Pero algún premio le hará ilusión o le parecerá importante…
El que nos dieron a la trayectoria en New Orleans (el Helen David Lifetime Achievement Award el máximo galardón a nivel mundial de la coctelería como reconocimiento a su carrera en la 13ª gala anual de los Spirited Awards de The Tales of the Cocktail). Es una satisfacción por la labor de equipo, pero no pierdo especialmente la cabeza por un premio. A mi edad me doy cuenta de que fuimos el detonante de la coctelería en España. Cuando yo empecé en el Gimlet (1979) el nivel era modesto. Solo encontrabas buen servicio en bares de hoteles y en sitios como Boadas que, para mí, es una catedral, o, en Madrid, Chicote. Ese fue un reconocimiento a nivel internacional de lo que hemos hecho. Es bonito cuando viajas y la gente se vuelca con cariño y respeto.
"La creatividad también es un concepto muy parcial"
La historia de las coctelerías en Barcelona es alargada y Gimlet tuvo un papel importante. ¿Cómo eran entonces?
Lo que te encontrabas en los bares de hoteles eran espacios muy masculinos, cerrados. Gimlet rompió moldes a nivel mundial. Servíamos de una forma moderna y con creaciones divertidas. Éramos un grupo de amigos de unos 23 años y queríamos hacer un bar transgresor, acercar la coctelería a los jóvenes, abrir los cristales. Fue revolucionario. Tras 44 años, me conocen y reconocen más por Dry Martini, pero lo que fue rompedor fue Gimlet. Allí se reunían diferentes tipologías de personas. En los 80 era el momento de la movida madrileña y el Born despertaba: Eduardo Mendoza, Mariscal, Enrique Vila-Matas… Dicen que la gente cuando no tiene comparte y es comunista. Luego es más difícil.
¿Te consideras aún un moderno?
Me considero una persona muy moderna. Siempre he interpretado que para ser moderno tienes que tener una buena base de formación clásica. Es como con en la educación; solo sabes prescindir de ciertas cosas cuando las tienes. Pasa en la música o en la pintura; puedes interpretar una gran obra clásica o los contemporáneos.
En tus inicios tuviste un plantel de trabajos de lo más diversos. ¿Esa educación que le dieron sus padres en casa y la familia fue muy importante para convertirse en una persona autodidacta, curiosa, y libre que es hoy en día?
Dentro de mi timidez, siempre me ha gustado cuidar a los demás y buscar la excelencia en ese cuidado. Me llena cuando me encuentro con gente que no solamente te sirve, sino que te arropa con su servicio. Lo tenía claro: el servicio que siempre defiendo llevado al elogio máximo. Es común para un sinfín de actividades en la vida.
No solo en un bar
En un despacho de abogados o en el médico, lo importante es empatizar y dar soluciones. Me ha gustado no solo trabajar para mí, sino para otros. Nunca lo hubiera podido concebir así en una empresa, como asalariado. Es ese aspecto humano de proximidad, creo lo que pasamos por alto con nuestra ajetreada agenda.
La vida es muy dura para muchas personas y no lo sabemos
Y eso lo suscribo porque, aparte, tengo tres hijos. Es un tema que me afecta, como el de la vejez. Creo que hemos creado dificultades con la tecnología para la gente mayor y es terrible. Los trámites son imposibles y sus familiares, muchas veces, ni se preocupan ni se ocupan.
Al Javier de las Muelas empresario que tan bien le va y que estrenó su segundo Dry Martini en Madrid el año pasado… aún le sobra tiempo para involucrarse en otras actividades culturales. La exposición '¡HOLA! Barcelona' que recoge las fotografías de María Espeus de 165 representantes de la creatividad joven en 1982 viajará a Madrid. ¿Otros proyectos?
Preparo una exposición con Javier Mariscal para mediados de 2025, otra, con personajes de la movida de Madrid que tuve el privilegio de vivir y disfrutar. Hay gente mayor que sale retratada en la exposición de Espeus y le ha costado venir a verla porque ni salen casi de casa. Las cosas no les han ido como merecían. Me motiva incorporar a la cultura del bar temas culturales transversales. Me siento prolífico y me da vida. Intento siempre responder con un sí cuando me proponen algo y, a veces, ni cobro. También haremos una exposición con Carlos Rolando, alguien que fue muy importante en mi vida, que me ayudó en el diseño y maquetación del proyecto Dry Martini que fue premio nacional de diseño y falleció hace unos años.
A algunos les parecerá también un ejercicio de nostalgia.
A mí, me parece bonito, porque parece que ser nostálgico es algo malo. Yo creo que no. Hay que disfrutar cada momento. Soy muy disfrutón.
En cierto modo tiene que haber memoria y nostalgia. A algunos también nos la crea el cierre en los últimos años de ciertos bares y restaurantes en la ciudad…
Me sabe mal que en esa connivencia de modernidad y tradición no sigan existiendo grandes referentes de hace 50, 60 u 80 años. Un Chicote en plena pujanza en Madrid, lo que fue el Reno, en Barcelona, o el Finisterre, el Salón rosa, el Oro del Rin…
Su contribución a ese elenco es el restaurante Montesquiu. Un local que empezó siendo una bodeguita y ahora, 75 años después, es todo un clásico del barrio de Sant Gervasi.
¡Lo compré en el año 90 y parece que fue ayer! Es una muestra de que tiene que haber memoria y permanencia. Los establecimientos efímeros no me entusiasman. No tienen alma. Y esto lo llevo a cualquier terreno: una pastelería, un horno, una tienda de antigüedades o de telas... Es lo que da personalidad a una ciudad y se está perdiendo porque quien tiene un local, evidentemente, quiere alquilarlo por el mejor precio posible.
¿Algo que se pueda hacer?
Tengo la imagen de que me hubiera gustado ser millonario para ser propietario de esos locales y permitir que haya gente que continúe con la misma filosofía de hace décadas, no buscando tanto el retorno económico porque entiendo que eso es signo de identidad. Se tiene que encontrar la forma de preservar esos sitios porque, si no, al final, todo será fast food.
Sigamos hablando de ese I+D. ¿Cuál es el último gran proyecto en el que Javier de las Muelas está inmerso como empresario?
En este momento, una línea de cocteles envasados, pero artesanales que van en congelación. Es realmente importante en mi vida, uno de los más importantes que he desarrollado. Son cocteles que, simplemente, se sirven abriendo una bolsa. Su calidad es muy alta, con frutas naturales y destilados orgánicos. Te dan trazabilidad y que cualquiera pueda servirlos y crear un buen establecimiento de coctelería donde sea. Cuesta encontrar personal cualificado y leal. Es lo que pasó en su momento con los cocineros, que todos cambiaban a poco de local. Así, te aseguras mantener una calidad constante, independientemente de quién te sirva, y evitando mermas. Soy muy autocrítico; es un proyecto 9.9 sobre 10.
¿De qué cifra de negocio estamos hablando?
Tenemos una cantidad de clientes entre hoteles y restaurantes amplia: hay locales que sirven 600 o 700 cocteles a la semana. Acabaremos 2024 con 2,3 millones brutos. Y llegaremos a 2025 con un plan estratégico para crecer el doble. Es un proyecto realmente importante en este momento. Tenemos 80 referencias en congelación, con cócteles sin alcohol, de corte japonés, coctelería para combinar con caviar, en formato individual o de grupo.
"A veces me sorprendo de la cantidad de cosas que hago. Intento llegar a todo y me lo permiten en casa"
Pareces muy emocionado
Sí. Es un proyecto en el que llevamos trabajando 15 años. Hubo quien nos criticó en el inicio, pero, a los dos años, ya salieron competidores en San Francisco, Manhattan y otras ciudades con un producto de menor calidad, refrigerado en latas. He decidido comunicarlo y crecer bajo la marca Speakeasy. Además, se ha incorporado mi hijo Borja, que tiene experiencia y formación en consumo en multinacionales. La implementación de momento es en España. A final de año, estaremos en un par de países en Europa. Y para 2025 tenemos grandes planes.
Y como da una vida para tantas inquietudes. ¿Cuál es el secreto de esa energía e ilusión inagotables?
A veces me sorprendo de la cantidad de cosas que hago. Intento llegar a todo y me lo permiten en casa.
La formación es otro prisma de Javier de Las Muelas
Me encanta compartir. En el Culinary Hub con Grupo Planeta vamos por la 6ª edición del Master en Dirección de Empresas de Food & Beverage. También llevamos el hospitality en la Roca Village, en Rabat y Santa Eulalia. Es una ilusión ver que un proyecto te lleva a otro. Es muy bonito, pero, a veces pienso: “Javier, ya te has liado otra vez”.
Últimamente, hablamos un poco más de un problema con el que se encuentra mucha gente del sector: la relación con el alcohol y la hostelería. ¿Cómo se lidia con esa línea roja?
Lo tengo presente y soy poco bebedor. En mi vida hay una serie de paradojas y contradicciones que, a veces, me cuesta entender. La cultura del bar es saber beber. Es una línea fina que no hay que traspasar. Tengo un especial cuidado y mimo con ese punto; me preocupo y me ocupo. Incluso, con algún amigo que ha pasado por este problema. Una copa está bien. En el momento que traspasas la segunda, lo tienes que saber parar. Forma parte de nuestra cultura y hay que ser cuidadosos.
Aunque seas poco bebedor… recomiéndanos algún bar especial por el trato y por la calidad de los cocteles para hacer una visita alguna vez en la vida.
Me gustaba mucho el Chicote de principios de la década de los 80. No llegué a conocer a Perico Chicote, pero sí a su equipo. Otro lugar de veneración para mí es el American Bar del Hotel Savoy de Londres. En general, disfruto, soy disfrutaron. El Hemingway del Ritz de París...
¿Y algo que nos quede más cerca?
Me gustan mucho los bares de los hoteles por su sobriedad. El bar del Ritz de Madrid, el Boadas de Barcelona. También, una serie de bares que tienen esa chispa de modernidad y actualización puntualmente; como pueda ser el Sips e incluso el Paradiso. Pero me siento cómodo en bares que tienen ese sabor de los años. Ese bar asentado y reposado con una calidad de servicio especial en el que sientes que el tiempo pasa rápido.
Porque pasa volando
Sí. Como anécdota, hace unos meses estuvo, en Dry Martini, Quentin Tarantino más de 5 horas y, al finalizar, pidió hacerse una foto con el equipo ya una vez habíamos cerrado. Entonces yo ya me había ido a casa. Pido un Dry y les explicó que era el bar que más le había gustado en su vida. Fue un chute importante. Fui muy feliz.