La Forquilla, el restaurante con un único empleado

Vidal Gravalosa es el chef de La Forquilla (calle de Aragón, 152, Barcelona). Pero también es su dueño, el camarero que te atiende, el sumiller e incluso la persona que limpia y recoge el restaurante después de cada servicio. Está solo. Un chico para todo que defiende un modelo de negocio peculiar en el que ha invertido todo lo que tiene (y también lo que no tiene) y sobre el cual ha podido capear una pandemia cuando ni siquiera había vuelto a abrir las puertas. Ahora que los márgenes son cada vez más pequeños y muchos costos no pueden repercutirse en el comensal, su menú gastronómico a 65 euros se erige como una proeza en la Barcelona de los restaurantes de moda, solo posible gracias a las muchas horas de sacrificio que dedica y a lo que ahorra en salarios.

La Forquilla nació hace ya 14 años, en un lugar minúsculo. Y así seguía siendo. Poblenou se quedó pequeño y este microempresario buscó un nuevo local al que mudarse al Eixample, un poco más grande. Siempre con su proyecto bajo el brazo y ejerciendo de hombre orquesta, como buen autónomo buscó la ubicación, hizo las visitas de obra y lidió con la monumental burocracia de las siempre complicadas licencias de obra. La clientela lo siguió: un local con una sola persona desde el cual defender una cocina honesta, con mucho producto y en un auténtico restaurante. Algo que no siempre se comprende. "Hay días en los que me encanta lo que hago. Otros, en los que no es fácil de tragar el sapo que toca. Pero al día siguiente, algo te recarga las pilas", confiesa.

Ahora que los márgenes son cada vez más pequeños, su menú gastronómico a 65 euros se erige en una proeza en la Barcelona de los restaurantes de moda

En La Forquilla, Gravalosa atiende a sus comensales como lo haría en su propia casa, pero con manteles blancos y un servicio ágil, muy profesional, que solo se hace notar en la sala cuando es necesario. Dice que se las arregla muy bien solo, que prefiere depender de sí mismo a los problemas de contratar más manos. "Hay gente que no entiende qué tipo de restaurante es este. Hay una generación que no sabe lo que es trabajar en turnos partidos. Estando solo, trabajo para mí y incluso me puedo permitir una semana de vacaciones. Eso sí, me limito a 14 cubiertos al día como máximo. Ni uno más. No querría comprometer el servicio".

Un romántico del oficio formado en las mejores casas

Uno de los platos con guisantes del Maresme en el restaurante La Forquilla | Lourdes López

Este chef y acróbata rompe con el tópico de muchos cocineros que, desilusionados con los estudios, terminan en esta profesión. Su formación en Dirección Hotelera en Bellaterra le abrió puertas para trabajar en lugares como Can Fabes, Lasarte o en el incipiente Celler de Can Roca, algunos de los mejores gastronómicos del momento. Pero también hizo servicio de catering e incluso pastelería. "Se me daba bien estudiar, pero la cocina me sedujo. Ayudaba desde los 14 años en el restaurante de mis padres (Casa Julio en Nou Barris) y siempre tuve claro que quería dedicarme a esto. Aunque a mi madre no le hacía mucha gracia", recuerda. De todas las casas por las que pasó guarda buenos (y malos) recuerdos. "Los últimos me ayudaron a crecer. Era un momento en el que la hostelería se vivía de otra manera. De forma muy intensa. Tenías que tirar toda la carne a la parrilla para estar aquí", sostiene. "Eso me encantaba. No me asustaba ni desmotivaba".

Vidal Gravalosa vio el nacimiento del Celler de Can Roca en su nuevo emplazamiento y los primeros servicios

De Montserrat Fontané, la madre de los hermanos Roca, atesora los mejores recuerdos: “El Celler fue maravilloso. Todo allí lo es. El trato que ella y Josep tenían con nosotros era excelente. Nos cuidaban como a su familia, incluso se encargaban de los pisos en los que vivíamos; su padre nos hacía el café por la mañana y nos dejaban la cena hecha... Yo me ofrecía voluntario para hacer los canelones con Montserrat. Me encantaba hacerlo”, recuerda. Vio el nacimiento del Celler de Can Roca en su nuevo emplazamiento y los primeros servicios: “Íbamos realmente muy perdidos con tanto espacio. Me hubiera encantado quedarme más tiempo, pero tuve que volver a Barcelona. Es una espina que llevo clavada”.

De la alta cocina, a la pyme unipersonal

Un plato de calamar fresco y duxell de setas | Lourdes López

Una escuela que se nota en cada plato. Cocciones precisas, sabores intensos, buen producto... una cocina que se disfruta desde el primer bocado; auténtica y con encanto. Es fácil entender por qué Gravalosa tiene su público. Las impecables croquetas y buñuelos de bacalao. También entradas como la sardina ahumada y almejas con salsa de txakoli. Platos principales como el calamar fresco en su tinta, duxelle de boletus y chirivías de zanahoria, el lechón lechal de Segovia, su salsa o puré de chirivía y cardillos.

Confiesa que el secreto es prepararse para cada servicio como si estuviera lleno, tenga 0 o 12 reservas: "Nunca sabes quién te puede llamar a última hora, quién se puede presentar en la puerta. Y si no lo tienes todo bien preparado, en una oferta gastronómica como la que tengo, estaría muerto", sonríe. Solo depende de él mismo, así que requiere de una disciplina férrea que le permite ejecutar platos con varias elaboraciones en tiempo récord y atender todos los aspectos laborales sin que nada flaqueje en el competitivo menú degustación y en una carta que se resisten a quitar —"Genera más problemas, claro"—.

La escórpora ha protagonizado algunas de sus últimas elaboraciones y ahora, en enero, comienza con los guisantes lágrima de Maresme; un producto maravilloso por el que el chef tiene debilidad. "Haré algún ravioli de buey de mar también. Me encanta estar en continuo movimiento con productos que pueda ofrecerme el pescadero directamente porque están mejores esta semana. Me he apoyado todos estos años en proveedores que me han ayudado muchísimo y tengo mucha flexibilidad". La flexibilidad no excluye platos clásicos que sí perduran toda la temporada porque la gente los reclama, como la ostra y espuma de cava o el granizado de manzana verde que ya hacía en el antiguo local.

Solo depende de él mismo, así que requiere de una disciplina férrea que le permite ejecutar platos con varias elaboraciones en tiempo récord y atender todos los aspectos laborales sin que nada flaqueje

"Me dejo guiar por los profesionales y acomodo la oferta. Después, mi libre albedrío se manifiesta con los postres. Me gusta jugar con ellos y que siempre haya mucha fruta natural porque es algo que se está perdiendo en los restaurantes. No hablo de fruta en espumas ni purés. Fruta de verdad".

Una carta de vinos divertida y dinámica

Entrada y bodega del restaurante La Forquilla | Cedida

Un vistoso bodegón en la entrada del restaurante da pistas. "Para mí, la bodega es muy importante, el vino es uno de mis hobbies". Aunque asegura no ser un experto, los conocimientos sobre bodegas que posee y sus dos proveedores de confianza desde hace años, VaDeUvas, cuyo propietario, Joan Duran, es un gran amigo, y Vilaviniteca, modelan la carta. Duran, a quien conoce desde hace 23 años, es uno de los artífices de la reapertura de La Forquilla después de un gran error en otro proyecto que le costó mucho tiempo, dinero y salud. "Entre los dos tengo todas las posibilidades del mundo para tener una carta de vinos divertida y dinámica. Casi todos son de proyectos muy similares al mío, pequeñas bodegas que de un vino hacen una tirada de 800 o 900 botellas". Esto implica que el vino se agota y que puede ofrecer novedades para probar. Donde el chef-empresario-sumiller es poco propenso a cambios en el pan, el único producto que sirve y que no cocina con sus propias manos: "Me lo traen de Folgueroles, al igual que el pan de coca de Cal Mossen. Es un pan que hacen en uno de los pocos hornos de leña que quedan en Catalunya. Me parece un drama que un horno así pueda desaparecer. Estoy encantado porque es un pan que tiene sabor a pan y eso este año es muy complicado. Parece que hoy todo el mundo tiene masas madre y puede hacer un pan así, pero no es verdad".