Con 90 trabajadores entre sus cuatro restaurantes emplazados en Barcelona, el Grupo Varela sopla las velas de sus 50 años transformado en aquello quedicen "todo un caso de éxito empresarial". Oriundo de Ourense, en José Varela ha crecido al calor de los fogones. Ha visto abrir y cerrar varios negocios emprendidos por sus padres desde finales de los sesenta hasta el 2004 cuando tomó el relevo generacional y se hizo cargo del grupo. Una responsabilidad, pero también un reto: continuar depurando un concepto de negocio que no crece para hacer volumen como las grandes cadenas, sino por una mitosis muy pensada que estudia cada concepto de negocio.
"Hay gente que clona negocios, nosotros no lo hacemos. Cadascún de nuestros locales tiene vida propia, tiene un porque, tiene su propia cocina, sus proveedores y un perfil diferenciado... Buscamos un local y, a partir de aquí, generamos el concepto que creemos quepuede encajar. Y, si no encaja, lo cerramos", explica el restaurador.
"Por menos de 500.000 euros no se puede abrir un local con cara y ojos en una ciudad como Barcelona"
El empresario es de aquel tipo de emprendedor a quien gusta hacer las cosas bien y puntualiza: "Por menos de 500.000 euros no se puede abrir un local con cara y ojos en una ciudad como Barcelona". Y se enorgullece cuando puntualiza que por "condiciones" quiere decir: "negocios que tienen que tener una cocina muy equipada, mobiliario, instalaciones adecuadas, interiorismo...".
Dan fe de estas premisas locales como La Estupendu -emplazado a una antigua casa de baños de la playa de Badalona transformada en un exitós local de arroces- o La Puntual -un lugar de tapas situado en medio del Borne con una oferta de ibéricos, ostras del Delta y copas a Coravin (de 20 a 300 euros la botella) que desentona al kilómetro cero de la xancleta-.
Además del Borne y de la playa badalonina, la zona alta de Barcelona es otra de las áreas donde la familia Varela hace negocio desde el 1969 y donde acuden más de 400 personas a comer diariamente en sus locales.
La Red, una marisqueria con sorpresas muy cocinadas
La Red (Vía Augusta, 115) es su última apertura. Y, con sólo dos años de vida, ya se ha transformado en uno de sus restaurantes emblema. Atestado incluso entre semana, el local vio nacer el 1969 de la mano de sus padres,Maite Gago y en Manolo Varela, su primer restaurante. Fue una marisqueria pequeña pero muy surtida que los vecinos todavía recuerdan. Este primer negocio va migrar años más tarde al actual emplazamiento de Casa Varela a la vecina Plaza Molina donde se transformó en esta reconocida casa de comidas diluyéndose en su recuerdo por siempre jamás.
Idas y retornos gastronómicos de una cocina que quiere explicarse desde la reminiscencia de una marisqueria, pero con una apuesta clara de cocina de mercado. Al actual La Red trabajan piezas de marisco pequeñas; ajustando el volumen y no el sabor consiguen contener los precios. Podríamos encontrar tanto unas exultants croquetas de marisco, unas almejas y unas ostras, como unos macarrones rellenados con mejillas o un melós de cola de ternera con cremós de patatas que hace las festetes de quienes paran la mirada a su pizarra de sugerencias del día. Pero es su tortilla fea de bacalao uno de los claim que (vox populi) hace volver loco además de un cliente habitual.
"Hay demasiada oferta, venden tiempo de hilar delgado y hacerlo bien para diferenciarse"
El futuro de la restauración a un país con unas 10.000 apertures el año pasa según el restaurador para ser mucho más exigentes como consumidores. "Hay demasiada oferta, venden tiempo de hilar delgado y hacerlo bien para diferenciarse", explica.
Con una facturación sucia anual de 5,3 millones de euros y 50 años de experiencia en el negocio las cifras hablan por sí suelas. Cuál es el secreto? Varela da su fórmula infal·lible para los osados que todavía quieran ponerse: "Buena localización, una oferta gastronómica ajustada a la demanda, interiorismo, servicio impecable y una comunicación profesionalizada".
La Red
Vía Augusta, 115, Barcelona
Tel: 932 00 13 48
De lunes a sábado de 8:00 a 00:00 horas
Precio mediano: 35-40 euros