Si eres un aficionado a la gastronomía y a la literatura, éste es tu artículo. Una selección de cinco libros gastronómicos para regalar a los cocinillas de casa.
De lobos y corderos
Juan Carlos Iglesias. Tusitala 2020
En la gastronomía, como en la vida, el amor, el sexo o la muerte, nada es lo que parece. La original ópera prima del empresario de la restauración Juan Carlos Iglesias es un libro ambicioso y desacomplejado. Esquila sin piedad las vidas extravagantes, desgraciadas, novelescas y—en buena medida— absurdas de los más variopintos personales que se entremezclan sin aparente conexión. Cánidos salvajes, presa de arrebatos lúbricos en medio de una —a veces— comicidad desquiciada. Un cocinero encarcelado por un delito de sangre en un penal de nombre impronunciable es el eje sobre el que pivota la novela que es, en realidad, un ejercicio de encaje de bolillos condensado de lo que podrían ser muchas novelas distintas. La disparatada línea argumental traspasa las fronteras del centro carcelario e incluso la cronología de varias épocas para ir y venir a contarnos la vida de sus protagonistas o de algunos extras de altura. La gastronomía —claro está— contada por alguien que saber comer y describirlo muy bien está presente en todo el relato casi como un personaje más. El libro desconcierta por momentos y hay que echarle ganas. Como a esos chistes largos en los que tienes esperanzas en que, al final, haya valido la pena pararse a escuchar. Sí señores; quédense al final. Las expectativas serán premiadas.
De lobos y corderos
Todo el pescado
Josh Niland. Planeta. 2020
El de Josh Niland fue uno de los libros más esperados del año que dejamos atrás, sobre todo, en países como Australia, Inglaterra o Estados Unidos donde causó un gran revuelo. Virtuoso del despiece como pocos grandes maestros del corte japonés, este australiano trata el pescado como si fuera carne. Por cómo lo despieza y cómo lo madura diríamos de Miland que es un genio del aprovechamiento pisciforme. Que es un genio lo ha demostrado en su restaurante de Sydney, en su pescadería The Fhish Butchery y ahora en este volumen donde, con bellísimas imágenes a todo color, desvela todos los despieces posibles, qué hacer con los despojos, cómo debe ser la curación, la maduración en cámara y otros métodos de conservación y preparación normalmente aplicados a las carnes. Nilad procede del mundo anglosajón, donde el consumo y la pasión por el pescado poco tiene que ver con otras culturas como la japonesa o la española. El libro es un manual completo capaz de servir de guía y abrir nuevos caminos a cocineros habituados a bregar con los pescados que no saben qué hacer con los ojos, las huevas o las espinas. Paso a paso, limpieza y corte son claves para despiezar un animal, pero, en este caso concreto, son cruciales. Destreza y precisión para usar este producto sobreexplotado de la forma más sostenible y aprovechable.
Todo el pescado
Lera: Gastronomía, Cultura y Caza
Luis Lera y Mikel Ponce Aparicio. Montagud Editores. 2020
Tema tabú para muchos aficionados a la gastronomía, aunque las más prestigiosas editoriales hayan dedicado un libro (o varios) sobre esta tradición en merma por las púdicas costumbres urbanitas. Practicada desde los albores de la humanidad, la cocina de pura subsistencia, la gastronomía cinegética, es hoy en día una disciplina en declive. Sus defensores y amantes o los curiosos encontrarán en estas páginas contenido de rigor sobre una parte esencial de la tradición y la cultura de la España rural. La diferencia entre este volumen y otros en el mercado es su autor, Luis Lera. El afamado cocinero, gran conocedor de la cocina de caza, ha volcado en él todo el conocimiento de esta sabiduría ancestral, propia de esa España vaciada que solo nos importa cuando pretendemos buscarnos una segunda residencia. Tradición intergeneracional, de boca en boca, de muchos cazadores. Lera habla de técnicas culinarias para la caza (de marinadas, de congelación, de despieces y de reposo), pero también pasa revista a las especies de caza mayor y menor en medio de preciosas fotografías que son un tributo a esta cultura y se apoya en “paso a paso” didácticos.
Lera
Apericuentos
Alba García Marcos. Círculo Rojo Editorial. 2020
Este pequeño libro es un aperitivo literario, un itinerario por los seis sabores (ácido, amargo, salado, dulce, picante y umami) con el que Alba García tiene la excusa para explicar sus recetas favoritas, sus memorias culinarias, sus deseos, sus viajes (reales o inventados) en una colección de brevísimos y frescos relatos apoyados en la figura de algunos de los cocineros más famosos del país. La autora no los conoce. Tampoco se ha sentado nunca a la mesa de sus laureados restaurantes. Pero eso no es para ella un problema. La cita de cada uno de estos personajes abre el capítulo y le sirve como punto de partida para sus digresiones culinarias. En ocasiones ni viene a hablar del restaurante, ni tampoco de la obra y milagros del cocinero. El libro mezcla ficción y realidad de manera caprichosa y se convierte en un ejercicio entretenido que puede hacer pasar un buen rato (o unos cuantos ratitos) a cualquier buen aficionado a la gastronomía y a la literatura.
Apericuentos
¿Por qué los espaguetis a la boloñesa no existen?
Arthur Le Caisne. Larousse. 2020
Un planteamiento en el título infantil que nos hace recordar cómo comienza la frase favorita de cualquier niño: “¿Por qué...?”. El libro es un compendio de curiosidades en torno a la gastronomía editadas e ilustradas de forma muy atractiva encerrando 700 de esos porqués. Es fácil que aprendamos muchas cosas, que corroboremos otras que intuitivamente quizás ya sabíamos o que nos sorprendamos con respuestas a preguntas que nunca nos habíamos planteado. Hay que notar que es un libro de curiosidades, no de divulgación científica. Algunos tienen pinta de interrogantes absurdos, otros son preguntas que quizás no nos habíamos hecho nunca o no verbalmente. No descubriremos el Santo Grial, pero sí nos entretendremos y podremos descolocar a más de un cuñao en nuestra próxima cena de Navidad: ¿Por qué la mantequilla es amarilla si la leche es blanca?
¿Por qué los espaguetti a la boloñesa no existen?