En su historia de amor al servicio del marisco fresco y la querencia por poder democratizar su consumo, Luis De Buen ha demostrado ser un creador de fórmulas. Empresario inquieto y amante del buen vivir, le apasiona desde bien joven crear conceptos de negocio en torno al marisco: de barras de ostras, al primer hub marisquero a puerta de una boarding door aeroportuaria. Criado en una familia de pescaderos de la Boqueria, el suyo no ha sido un camino fácil. Pero ahí están los hitos de su carrera, entre ellos, haber surtido a los restaurantes de los Adrià, haber creado la primera marisquería accesible en un centro comercial de Barcelona o fundar también una empresa de importación de caviar y ostras bajo marca propia: Ostras Louis. Sus restaurantes son promesa de lujo, disfrute y felicidad. Algunos hemos aprendido las bondades del champagne y los bivalvos mientras se espera mesa en un buen restaurante. El disfrute de la vida, señores.
Democratizando conceptos
Escribía su admirado Josep Pla que el caviar es excelente, “pero si fuese más barato seguiría siendo excelente”. Y bajo esa premisa de hacer más o menos accesible lo sublime, De Buen ha articulado toda su vida. En 2007 destacó con Fishhh! (l'Illa Diagonal), uno de los primeros restaurantes fast gourmet de la ciudad; marisquería factible que explotaba las posibilidades del marisco y pescado fresco a la vista (y esto era algo novedoso).
Asomados a una vitrina, los clientes escogían las piezas que se servían pocos minutos después en la mesa. “En el 2005 en cualquier marisquería de Barcelona pedías una ensalada, un arroz y una botella de cava y la cuenta subía a los 80 euros por persona. Pensé que no podía ser, que un restaurante debería tener un tíquet medio de 40 euros”, recuerda sobre ese establecimiento con el que dio el campanazo empresarial — “el primer día hicimos 64 comensales”— y empezó su aventura expansiva. Aunque en su cabeza, lo de ser empresario había empezado antes. Recuerda que con nueve años se le ocurrió vender langostinos en conos en la feria de abril en Santa Coloma. “Gané mucho dinero. Al año siguiente había cuatro puestos que me habían copiado la idea —recuerda—. Para mí, en el negocio es importante jugar y divertirse”, reflexiona.
De Buen: “No podía montar restaurantes, pero sí podía gestionar barras. Hablé con Rosa Esteve y abrí la primera barra en su Tragaluz del Passatge de la Concepció"
Una barra, un ostra y una copa de champagne
El siguiente paso tenía que ser dar la réplica abriendo más locales, pero, aunque para los empresarios McDonalds es el paradigma de la estandarización, “cuando se sistematiza y procesa, la calidad de la comida se resiente. No podía ir por ahí”. Se dio cuenta entonces de que no podía buscar inversores y abrir restaurantes pero que todos los restaurantes de España tenían una barra en la entrada —“la mejor zona del local”, asevera— infrautilizada: “No podía montar restaurantes, pero sí podía gestionar barras. Hablé con Rosa Esteve y abrí la primera barra en su Tragaluz del Passatge de la Concepció. Un hitazo”.
El concepto se inspiraba en los cornersGucci de los mejores hoteles de Europa donde atendía personal de la propia marca de alta costura con su uniforme, al margen del hotel. Al público internacional siempre le han gustado las ostras y ofrecerlas a media tarde o como aperitivo antes de comer se transformó en una pre-experiencia buscada. Por un espacio muerto, De Buen pagaba un alquiler a la propiedad y aportaba glamour. “Todo es mejor con ostras y champagne. Subían de categoría la experiencia. La empresaria podía vender sus platos con un incremento de precio”. Hasta que se absorbió internamente la idea, la aventura funcionó y se expandió a otras cinco barras en distintos restaurantes, una de las cuales sigue abierta en Madrid.
De Buen: “La ostra es al cliente francés lo que a un español un plato de bravas: algo disfrutable que siempre está ahí”
Marca propia y distribución exclusiva
Embajadores de su consumo en el mundo, De Buen puntualiza como “la ostra es al cliente francés lo que a un español un plato de bravas: algo disfrutable que siempre está ahí”. Y como buen enamorado de la mesa francesa y su restauración, el empresario acabó surtiendo a sus corners y restaurante de producto propio importado: “En España hace años se comía ostra gallega. Acabé comprando una depuradora en Francia y montando allí junto a un tocayo la empresa Ostras Louis”.
Seleccionadas en las bateas de las prestigiosas marismas de Marennes – Oléron, la empresa lidera el mercado español, con especial incisión en la restauración malagueña y madrileña. Como en un match perfecto, De Buen incorporó a su división la importación de caviar en exclusiva para España, Portugal y Andorra. “Conseguí el contacto del proveedor de caviar del restaurante L'Ambroisie de París (3 estrellas Michelin, entonces dirigido por Bernard Pacaud) durante una comida que me autorregalé allí por mi 50 cumpleaños. Servían una lata de dos kilos a voluntad como plato. Me pareció un sueño”.
Tras la fórmula de las barras y el desarrollo de su importadora, otra idea brillante: ostras de altos vuelos. En 2015, en joint venture con Areas desarrollan un concepto de lujo para el pasajero que quería disfrutar en el aeropuerto de una comida con pescado fresco y una gran experiencia antes de embarcar dentro de la misma terminal 4 de Madrid: Fly&Fishhh! (pez volador).
De Buen: “Ahora, la felicidad vuelve a la zona alta. Esta es la mejor ubicación de España y dónde está el cliente que aprecia mucho el esfuerzo de gente como yo, que hemos empezado desde cero"
“Mi gran concepto es dar cariño, que el cliente sea feliz. Porque normalmente vienen buscando bienestar, un momento divertido y agradable. Si consigo que gente que viene incluso deprimida se vaya feliz, ese es mi gran logro”, detalla el empresario. Un concepto joie de vivre que se materializa cuando llega a mesa un aperitivo con caviar o un pre-postre gratis. “Le estoy diciendo: quiero que seas feliz en mi casa. Y no me importa si ese día facturo 100 euros menos. El cliente ve ese valor añadido y vuelve”.
Fishhh! Plaza y otros nuevos proyectos
Como para cualquier empresario, para De Buen la pandemia trajo incertidumbre, pero también una nueva manera de mirar la vida. A su vitalismo de serie se sumó el de sus clientes: “Hay comensales con mucho dinero que, si antes miraban más qué gastaban, ahora disfrutan con más ligereza. Lo que hemos perdido en restauración lo hemos facturado en nuestro último concepto para llevar: Fishhh! To go (Modolell, 2)”. El nuevo local es una de las dos aperturas del empresario en la zona alta de Barcelona, de la que se declara “enamorado”.
“En los 80-90 la zona alta estaba de moda (se cenaba en Finisterre, en Via Veneto…), con las Olimpiadas del 92 la vidilla se fue al Port Olímpic y después migró hacia el Eixample. Ahora, la felicidad vuelve a la zona alta. Esta es la mejor ubicación de España para mí. Aquí está el mejor cliente de España, ese que aprecia mucho el esfuerzo de gente como yo, que hemos empezado desde cero. Además, son personas con cultura gastronómica. Esa zona se merece una oferta gastronómica potente”, defiende.
Desde el verano pasado, al exitoso take away se le suma un nuevo Fishhh!, un local luminoso a los pies de la Parroquia De la Plaça Sant Gregori Taumaturg (C/ Ganduxer, 6) donde las ostras campan en la vitrina y se cuela la luz por todas partes. “La mejor zona de Barcelona —defiende—. El local estaba cerrado desde hacía 2 años. Nadie se atrevía a pagar el alquiler”.
Sus nuevas ideas de negocio están ya esperando socio inversor para aflorar. Serán pequeños locales Fishhh! & Chip dedicados al concepto londinense del pescado frito, pero llevado a otro nivel: con una buena merluza española empanada al momento por unos cómodos cinco o seis euros la ración. “También quiero dar el salto con un chiringuito de lujo en Castelldefels donde ya me he presentado un concurso. La previsión que tengo es acabar este 2022 con una facturación aproximada de 8 millones de euros. Y seguir conceptualizando negocios que nos permitan disfrutar de una buena copa de champagne y un poquito de caviar: la vida son dos días”.
Fishhh! Plaza
Dirección: Francesc Pérez Cabrero 6, local 2 (Frente a la iglesia redonda Ganduxer). Barcelona, 08021
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