Maison Carne o el kilo de chuletón a 29 euros para dos. Bajo un toldo discreto en un reposado rojo sangre que casi pasa desapercibido, una nevera de chuletones desnudos y colgados, como en cualquier carnicería, hace que por fuera gires la vista al pasar. Me recuerda a las marisquerías de antaño, cuando te enseñaban aquella inmensa pecera al entrar con sus pobres langostas a punto de ser hervidas y tú, guillotinabas y sentenciabas qué pobre criaturita dormiría para siempre en un baño de calor profundo. Así empieza el festival de la carne en esta tocinería de la calle Malllorca que es, en realidad, un restaurante de producto único: el chuletón.
“Me gusta mucho la carne y un día surgió la idea de democratizar el chuletón”, sonríe Baudouin De Fournas. “Quería que fuera accesible para todos, ajustando el margen, no haciendo un coeficiente de tres o cuatro como hacen otros restauradores”, añade. Laurie y su marido se embarcaron en una aventura empresarial conjunta. Él dejó su empleo en el sector petrolífero africano y ella, que ya comandaba un par de restaurantes en Francia, le puso sobre la pista en el negocio. Juntos pretendían bajar la carne del res del Olimpo de lo intangible que es en la carta del restaurante francés y no te puedes pagar: “En Francia una pieza de chuletón cuesta 60 euros, para mucha gente eso no puede asumirse cuando sales a comer fuera, ¡que ya cuesta lo suyo! Y es una pieza que tampoco puedes normalmente cocinar en casa. Así, decidimos montar un restaurante en el que, a precio cerrado, pudieras comerte un buen chuletón sin arruinarte", recuerda. "Un chuletón de un kilo es para dos personas a 29 euros; precio cerrado”. Y la idea resultó ser gloriosamente esperada por un público ávido de proteína.
Después de Béziers vino esta apertura en Barcelona hace justo un año, donde el joven restaurador buscó en el empresario Jordi Pàmies apoyo local. Ya sirve una tonelada de carne cada mes. “Quise hacer un concepto exportable. Empecé con el pueblo con renta per cápita más bajo de Francia (80.000 habitantes), allí llegamos a vender 1,8 toneladas mensuales, y Barcelona es una ciudad cosmopolita y la más atractiva de la Mediterránea para mí. Pensé que este es mi banco de pruebas. Me dirá si la expansión debe hacerse en ciudades pequeñas, en grandes, o en cualquiera”, explica el empresario. Tras desembarcar en la capital catalana abrieron en Nimes (la cifra de ventas allí roza las 1,5 toneladas) y la próxima apertura (prevista para finales de noviembre) será en Montpellier. En Barcelona baraja una segunda apertura en 2021 o 2022 y, quizás, en Girona. Los números cuadran: el grupo tiene solo 15 empleados, sirven una media de 30 cubiertos por servicio, siempre en locales pequeños (el de la Ciudad Condal mide unos 80 metros cuadrados) y una fórmula única. En Béziers facturan 500.000 euros anuales que, en el caso de Barcelona este único año de rodaje ya se ha situado en los 250.000 euros. Son para lo que dan los 1.400 cubiertos al mes y un precio-calidad que se apoya en unos márgenes hiperreducidos y sin intermediarios.
En Béziers facturan 500.000 euros anuales que, en el caso de Barcelona este único año de rodaje ya se ha situado en los 250.000
La pieza, el rey, la estrella única e indiscutible es el chuletón. Nada de costillas, de plumas, de secreto o de abanico… ¡chuletón! Trabajan con un único proveedor de frisona francesa para todo sus restaurantes. Son animales que pastan cerca de Parma, en Italia, del los que solo recuperan las costillas. Una vez en el restaurante, la carne madura durante cinco días en una cámara fría. "Para que se asiente un poco y tenga más gusto. Pierde todo el exceso de sangre. Luego, se envía a la cocina, lo dejamos reposar dos horas, y lo masajeamos en una preparación a base de aceite de oliva antes de cocinarlo”, explican en el restaurante.
El chuletón acaba en el horno de carbón que le dará un sabor ligeramente ahumado. En la mesa, una pequeña parrilla puede mantenerlo caliente si es necesario, e incluso acabar la cocción si se ha pedido muy crudo. Le acompañan patatas caseras fritas en un cono churrero y un pequeño bol de ensalada. Le precede un corte de paté casero “gentileza de la casa” con pan tostado. El vino, también de la casa (aunque tiene una carta bien surtida de vino francés), se sirve en magnum y se paga por centilitro consumido, a un euro. La experiencia, la completa una tabla de quesos franceses que (entre cinco y seis) van cambiando. Se pesan, se cortan y sirven. Y, después, se vuelve a pesar la tabla para calcular el importe: 100g, unos siete euros. Esto también es democracia.
Maison Carne
Dirección: Calle de Mallorca, 204, Barcelona
Tel.: 934 60 97 45
Precio medio: 29-40€