A pesar de la inflación, la posible recesión y la idiosincrasia de la capital del Turia, de un tiempo a esta parte algunos restaurantes han conseguido establecerse superando el tradicional ticket medio de la ciudad. Es decir, afrontando con valentía que lo que ofrecían superaría los 25 euros por persona y aun así obtendrían recurrencia.
Ocurre también que en el centro de la urbe, habitual reducto de franquicias, el último lustro ha visto crecer propuestas originales. Y ya no es pecado tomarse una paella si es en Lavoe, una tabla variada en Quesomentero o, en este caso, una cocina fusión entre Latinoamérica y el sudeste asiático en Manaw.
Miguel Pisano ha recorrido varias veces la parte del planeta correspondiente a los ceviches, el cangrejo de concha blanda y sobre todo los nigiris. Y lo ha aderezado con excursiones vinícolas que van desde Canarias hasta Australia. No en vano amplió pospandemia con un segundo negocio basado en brasas, tapas y caldos de todo el mundo.
El centro urbano de Valencia, habitual reducto de franquicias, ha visto crecer propuestas originales en el último lustro
Pero su buque insignia sigue estando en la calle Adressadors, un lugar peatonal clásico con una tienda (de las pocas que quedan) de aeromodelismo enfrente. Y un flujo de personas habituadas al casco antiguo que transitan entre lugareños y turistas que buscan directamente su local. Un lugar (él lo sabe) que adolece de todo artificio. Siete mesas junto a una pequeña barra donde se preparan los cócteles y el sushiman realiza su arte en directo y otras seis en una terraza cómoda durante todo el año. La foto, aquí, es para la comida. El postureo decorativo queda en un segundo plano.
Incluso durante el confinamiento, su apuesta siempre se basó en un producto de alta calidad, pero también en la explicación a sus clientes de lo que era apropiado consumir y aquello que no. Esto es, no habría nigiris calientes a domicilio, porque su máximo sabor se obtiene al trasladarse en apenas segundos a la mesa. Esa es la primera premisa. Te vendo lo mejor que tengo, pero si la circunstancia no es propicia, mejor espera a venir a probarlo.
Comenzar con un cóctel como el Sakura Maru, dejarse aconsejar por vinos de Canarias sin ser entendidos, encontrar la advertencia de no pedir entrantes peruanos o tailandeses de más para disfrutar de la parte japonesa. O viceversa. En el gremio hostelero hay una palabra fetiche: honestidad. Y es aquí donde se enmarca su oferta.
Con un menú gastronómico (sin bebida) de 52 euros a mediodía, una cosa impensable por la mayoría de negocios de Valencia. Una factura media por encima de los sesenta en una cena a la carta. Y, pero, la repetición constante de clientes, antiguos y nuevos, que en líneas generales salen satisfechos de sus tablas.
Igual que los locales miran su economía en casa, pero gastan con alegría cuando viajan, empieza a invertirse la tendencia con los visitantes llegados de lejos
Para conocer a Miguel, hay que saber que en ocasiones ha devuelto al proveedor un atún, por más que la pieza costara cientos de euros, al no alcanzar la calidad que él exigía. Y que ha hablado, uno a uno, con sus comensales para explicarles que ha subido los precios como consecuencia del alza del coste de la luz y la cadena de provisiones. A lo que ha encontrado respuestas positivas. Porque la gente que quiere ir a Manaw, va a Manaw. La transparencia es la clave. Pero también el gusto y el servicio.
En una ciudad que estuvo muchos años huérfana de buenas opciones japonesas, esta se ha unido a las pioneras Momiji, Nozomi, Kawori, Kamon, Tastem o Komori. Pero, sobre todo, ha demostrado algo: que igual que los locales miran su economía en casa, pero gastan con alegría cuando viajan, comienza a invertirse la tendencia con los visitantes llegados de lejos. Quienes también, casi sin quererlo, están comenzando a arrastrar a los hasta ahora reticentes residentes.