Son dos de los mejores bartenders del mundo y se han unido para abrir Sips Bar, una inquieta coctelería en pleno Eixample (Muntaner, 108) que recoge y funde sus vastos años de conocimiento en materia en una imaginativa experiencia. Marc Álvarez (exjefe de coctelería de ElBarri y director y fundador de Drink’s Atelier) y Simone Caporale (artífice de esa maravilla llamada Artesian Bar en Londres, uno de los mejores bares del mundo según la World’s 50 Best Bars) se dan la mano y vindican los buenos tragos, el talento y (de paso) el mundo de la bebida en general. Y lo hacen a módicos precios que van de los 10 a los 12 euros el brebaje.
Amigos y socios, Álvarez y Caporale proyectaron este negocio hace meses, pero la pandemia se cruzó en sus vidas y retrasó la apertura. “Nos pilló con las obras iniciadas. Nos supuso un año y pico de retraso, lo que a nivel de sostenibilidad económica fue bastante difícil", recuerda Álvarez, "pero nos dio tiempo a poder afinar el concepto, la parte creativa que tiene, creemos, un resultado más asentado y macerado”.
Desdibujando la coctelería tradicional
Dieron con el local gracias a un amigo que frecuentaba el negocio anterior y les comentó que querían traspasar la licencia; un local con una estupenda barra que protagoniza la estancia difuminando el allí y el aquí. Con dos microespacios en el interior, techos altos y una gran cristalera que permite ver la calle Muntaner. “El espacio es todo uno y también expresa lo que buscamos, una coctelera democrática en la que se sirven cócteles de alta costura a precios de prêt-à-porter”, detalla Álvarez, que no quiere que la técnica y trabajo detrás de cada cóctel o el propio barman se lleven el protagonismo: “Queremos que sea un ambiente desenfadado, cómodo y democrático al que la gente venga a tomar algo en pareja, con amigos… que sea flexible. Reivindicamos que esto es un bar donde se bebe vino, cerveza, cócteles… pero que cada arquetipo de bebida se sirve con la máxima elegancia y sofisticación técnica posible. Aquí se viene a disfrutar del espacio”.
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Revindicar que la coctelería puede ser estacional
La carta de bebidas pivota entre los clásicos -“los hemos microretocado, pero son un 98% clásicos”, detalla el empresario- y cócteles de autor realmente sorprendentes y complejos. “Son cosas que se nos pasan por la cabeza y es la parte importante, porque cuando te cansas de cocinar lentejas necesitas experimentar y hacer algo divertido”, resume. Y ahí está el Kripta -con kiwi clarificado, ginebra y armañac-, donde el cóctel se bebe y se respira dentro de una cripta de cristal que mejora la sensación aromática, que enfatiza a través de la nariz los aromas al beber o el Primordial, donde unas manos juntas hacen de cazoleta para contener el líquido -Macallan 12, Ruby Port y Pera Nashi-. La vajilla (las tapas se ajustan a la experiencia) y las copas, muchas diseñadas por Álvarez y Caporale a partir de moldes de cera o silicona, se han dejado en manos de los maestros del cristal Ferran Collado y José Piñero.
Marc Álvarez (Sips Bar): "Aplico lo que aprendí con los hermanos Adrià como director del desaparecido 41º: nunca preguntaban cómo habían comido los comensales, sino si se lo habían pasado bien"
No es una coctelería molecular, pero sí usan algunas técnicas gastronómicas aplicadas al mundo líquido y mucha experimentación. “En el cóctel Pera, pera, pera, todo el combinado está hecho a base de pera: fermentada, destilada, en jugo y en sirope; el mismo ingrediente con distintas extracciones; es una forma de explorar la complejidad aromática, pero con un solo ingrediente”, explica. Como la pera, el melocotón, la ciruela o cualquier otro ingrediente de temporada asomarán en nuestra copa.
'Drinkery house', la quinta esencia del bar
"Nuestro local es en realidad un bar, y no solo una coctelería”, señala el barman catalán. “Un bar se puede entender de muchas maneras, pero ha de comunicar algo, que el cliente lo entienda y se sienta tan cómodo que se le pasen las horas sin darse cuenta. Aplico lo que aprendí con los hermanos Adrià como director del desaparecido 41º: nunca preguntaban cómo habían comido los comensales, sino si se lo habían pasado bien. Aunque la comida y la bebida son muy importantes, la experiencia global es lo que tiene que generar una ‘mancha’ en el cliente”, suscribe.
Cuando la drinkery house esté asentada, Sips Bar desdoblará su otra cara, la de un espacio experiencial para púbico acotado al que ir con la mente abierta. “Será un sitio para dejarse llevar y disfrutar de la experiencia, donde mandaremos nosotros”, adelanta Álvarez, que no quiere dar más detalles y nos emplaza a seguir tomando sips (sorbos a la inglesa) mientras el asunto va tomando volada.
Sips Bar Barcelona
Dirección: calle de Muntaner, 108, Barcelona
Precio medio: de 10 a 12€
Teléfono: 619 64 14 02