"Yo y el japo de aquí detrás somos los únicos negocios que hemos sobrevivido los 10 años; todos los demás ya se han traspasado. Por algo será". Con la sonrisa de quien sabe que hace bien el trabajo, Marc Roca lidera desde hace 13 años el Blau BCN, un local que no tiene hoteles lujosos al lado ni está en una zona de paso. ¿El secreto? Cocina catalana, un buen local y un producto que se siente y se toca.
El chef ofrece un menú que es la sustancia del mediodía, a unos competitivos 27€ (bebida incluida). Primero, segundo y postres para elegir y entre cinco y siete platos fuera de carta que van cambiando y vienen directamente de lo que Roca encuentra cada día en el mercado: "Tengo mucha clientela de oficina, que viene dos y tres veces por semana. Es un buen espacio para cerrar cosas de trabajo, un lugar con menos diseño y más zen que encaja muy bien por zona y ubicación. Antes de la pandemia habíamos llegado a hacer entre 50 y 60 menús diarios".
Durante el primer estado de alarma, muchos de estos aguerridos clientes le continuaron encargando los platos para comerlos en casa. Roca preparó bolsas al vacío con carrilleras, canelones, albóndigas, cap i pota... "Un concepto de siempre que ha funcionado bastante bien con cosas que la gente podía almacenar sin problema y calentar en ocho minutos. Esto nos salvó bastante. El delivery ya hecho como tal lo descarté porque todo quedaba un poco tronado y me implicaba estar esperando pedidos".
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Paredes con un azul cerúleo y fotos de Colita
"Abrí en Begur con 24 años el primer Blau", recuerda, y añade: "Otro en Sa Riera y aquí era porfe en el Sant Ignasi. Cuando decidimos ser padres, este tute entre los establecimientos no podía ser y decidí que tenía que descansar un poco los veranos. Focalizar en un único negocio en Barcelona fue la sensatez que decidí". Así nacía en 2008 este restaurante de 170 metros cuadrados y pico que inspira la intimidad (tan buscada), medida pretensión y altura culinaria en lo que está bueno y tiene que estarlo: el producto y la cocina de base catalana. Ahora, para 28 comensales con la reducción al 30% del aforo en interiores que manda la ley.
"Como había hecho ahorros (había hecho bastantes caterings) negocié muy bien el local en su momento; eso si, tuve que pedir un crédito para hacer todo el interiorismo nuevo con Pep Güell, un buen amigo", puntualiza. Colita, que veraneaba mucho en Begur e iba mucho a su restaurante, tiene un papel preeminente en este espacio de un azul casi cerúleo. Consiguió comprarle una colección entera que luce en la pared. Instantáneas de los años 70 en la costa gerundense; retratos personalísimos en blanco y negro (y alguna más guardada).
La cocina del Blau es fácil, honesta, que se mantiene sabrosamente equilibrada, con una manipulación justa
Originario de Castellnou d'Olugues, un pequeño pueblo leridano, tuvo contacto con el campesinado y el trabajo en el campo desde muy pequeño; una influencia que está presente en cómo este chef selecciona su producto y cómo entiende su oficio. "Los negocios de restauración tienen la ventaja de que no tienes la sensación de que tienes que ir a trabajar, yo vengo porque me lo paso bien, pero mi filosofía no es hacerme rico. Este trabajo es absolutamente vocacional", sentencia.
La del Blau es una cocina fácil, honesta, que se mantiene sabrosamente equilibrada, con una manipulación justa. Decidíos por la escorpena con alcaparras y ligeros toques de mayonesa, el tartar de atún o las albóndigas. También disfrutaréis con el arroz hecho con cabeza de gamba y un toque de hinojo que endulza el final y con las habitas, con huevo y jamón. Entre los postres, siempre la tatin de manzana, un clásico que tiene muy merecida su fama y que el chef aprendió a hacer en Cérès. "Intentamos buscar muy buen producto y hacemos para que guste a todo el mundo", expone Roca.
Marc Roca (Blau BCN): "Una vez sea real, la intención no es abrir todas las noches porque tengo una estructura ajustada a la facturación posible; recordemos que Barcelona no es Madrid"
La pandemia ha echado el crono atrás y ha simplificado los negocios: "He tenido que invertir. Lo íbamos haciendo bien y de repente fue volver a empezar mirando qué expectativa puedes tener de facturación y, a partir de aquí, qué personal puedes tener en el servicio. Ahora, estoy teniendo a mucha gente de prácticas porque vamos bajo mínimos". El chef, sin embargo, puede celebrar que los números salen "dentro de esta situación tan chunga". Toma una parte importante que, a nivel de estructura de personal, Roca es uno más y no está "haciendo de chef ejecutivo", sino "pelando cebollas".
Los negocios de restauración son complejos de llevar. El empresario tiene muy claro que "algunos negocios tenían una estructura demasiado grande" y que la pandemia "te hace ser previsor en perspectiva de personal, de forma que aflorará una realidad cruda a nivel de empresa de servicios que veremos en los próximos meses".
Ante una apertura nocturna ya confirmada, el empresario muestra la prudencia de quien no está para lanzar las campanas al vuelo de repente: "Una vez sea real, la intención no es abrir todas las noches porque tengo una estructura ajustada a la facturación posible. Recordemos que Barcelona no es Madrid, en absoluto. Por suerte, una parte de mi facturación son caterings con empresas grandes (200-300 comensales); esto me salva también la cuenta de resultados".
Blau BCN
Dirección: calle de Londres, 89, Barcelona
Precio medio: 30€
Web: https://blaubcn.com/