Mooma, la primera sidrería de Catalunya

Manzanas de l'Emporda, del Massís de Montgrí. De aquí coge su nombre el proyecto Mooma (Montgrí y poma), la primera sidrería de Catalunya. Es una sidrería, un restaurante en medio de una plantación frutal y un negocio transgeneracional que ha sabido sacar el zumo a un producto agroalimentario sencillo. "Hacia 2013 vi que el negocio de la fruta era un poco complicado y empezamos por hacer una sidra. Es curioso pero sidra, en Catalunya, nadie hacía". Lo explica Pau Frigola, hijo de los actuales propietarios.

Dedicaron unas cuantas vacaciones a conocer diferentes métodos de producción y diferentes tipos de sidra. E hicieron un conglomerado de ideas hasta llegar al proyecto Mooma: tiene una parte de restaurante con la manzana como hilo conductor (de los aliños, a los postres y las bebidas), vende sidra de tipo inglés, zumos y postres caseros con manzana gerundense. "La sidrería se inspira en las del país vasco, en el sentido de que es un lugar distendido para venir a pasárselo bien; pero tampoco tanto, porque aquí hacemos mucha más carta", detalla.

Hace dos o tres años, empezaron los zumos en formato backing box -una bolsa de tres litros dentro de un envase de cartón reciclable con una vida útil más larga-, un formato pionero en el mercado. "Empezamos a hacer visitas guiadas con mi padre, Carles. Y algún cliente nos pedía desayuno. Primero eran visitas concertadas con comida o cena. Y vimos que la cosa se iba implementando sola. En el patio, con un poco de cocina, empezamos a abrir de forma más estable. Al final, hemos tenido que hacer obras en la cocina cinco veces hasta tener el espacio que necesitamos. Y ahora es el restaurante que ha ido creciendo cada año un poco".

La última línea de acción (que también incluye la manzana, está claro) es un proyecto que estrenan este verano para hacer meriendas con pastelería de producción propia y zumos en un espacio propio ajardinado. "Ampliamos la carta de postres de Mooma, que tiene muchísimo éxito: la tatin, el crumble y el strudel de manzana, que han sido siempre los postres mas pedidos". En la tatin, van a buscar el caramento perfecto, la manzana en su punto y la masa hecha también en casa. Empezaron a hacerlas congeladas para que la gente las pudiera coger de la tienda y llevárselas a casa y ahora también hacen producción para restaurantes de la zona que no tienen espacio de obrador para repostería todo el año.

Una empresa familiar

Su abuelo hacía 60 años que se dedicaba al mundo de la manzana. Fue uno de los socios fundadores de Girona Fruits, una de las tres cooperativas gerundenses, fundadora hace unos años de la IGP Poma de Girona. "A mi familia siempre nos han conocido como 'los de las manzanas'. Para mi abuelo, la innovación era muy importante; fue de los primeros en idear la incorporación de estas redes antigranizo que ahora son tan habituales en los campos. También fue de los primeros en tenerlo al 100% regado gota a gota y cuando los campesinos hacían de todo, el abuelo decidió especializarse en un producto porque era hacia donde iba el mundo. Decía, 'si no, no entrará dinero'. Él era de aquellos que quería estar a la última y esto también nos llevó este espíritu de innovación como familia. Empezamos con una primera prensa de madera en el garaje de casa a hacer las primeras exprimidas de manzanas a ver qué salía, después incluimos una primera prensa del mundo del vino y fuimos incorporando la maquinaria poco a poco moviéndonos en el terreno de la finca, que tiene 20 hectáreas. Cada año haciendo cambios".

Pau Frigola (Mooma): "Empezamos a hacer visitas guiadas y algún cliente nos pedía desayuno; primero eran visitas concertadas con comida o cena y ahora tenemos un restaurante que ha ido creciendo cada año un poco"

En las instalaciones tienen la bodega, muy pequeña, donde producen entre 40.000 y 50.000 litros de sidra al año en una plantación de hace 50 años. El prensado de la manzana es común y después se envía a hacer zumos o sidra. "No es mucha porque el 50% o el 60% la volvemos a vender al restaurante. Absorbemos en casa la mayor parte de nuestra producción, pensemos que no somos un país consumidor de sidra. La gente está acostumbrada a las cervezas y el vino", analiza. Dado el éxito y la línea de consumo que pide productos menos alcohólicos, quizás en un futuro habrá más demanda. La gold, envejecida en bóta de roble con paso de vino blanco, es una de las estrellas. "Consideramos que las sidras norteñas, más ácidas con polifenoles y taninos no encajaban del todo con nuestro gusto. Queríamos un producto más ligero, fácil. Esto es como una sidra inglesa elaborada con granny smith y fuji con todas las fermentaciones hechas buscando la fermentación lenta hasta el final, con climatizados". Como productora catalana, lo que no ven claro es escanciarla como los vascos. "Esto es mucho para nosotros, un 30% va al suelo y los catalanes no tiramos nada. No nos gusta salpicar", sonríe.

Buscando cerrar el círculo de la manzana

Mooma abrió puertas en 2016 con visitas; en 2017, con carta de tapas; y no fue restaurante hasta 2018. Por originalidad y emplazamiento, el restaurante ha tenido muy buena acogida, aunque es en este punto que tienen a un equipo profesionalizado capaz de llevar la sala y los fogones sin errores. Frigola admite que "no tenían ni idea" y que han ido aprendiendo sobre la marcha. Fortalecer el equipo ha sido una de los hitos de la empresa pasados los momentos más duros de la pandemia en que no sabían qué hacer para colocar el personal. "Al final, tenemos que recordar que venimos del mundo del campo, que hacemos manzanas y que todo lo tenemos que pensar para darle salida a nuestro producto, para vender más manzanas".

"El problema con las manzanas es que en el sur de Europa la manzana se ha estabilizado en precio cuando los sueldos y la maquinaria van subiendo un 2% cada año (como tiene que ser)"

Plantan todas las variedades comerciales posibles. De la granny smith y la pink lady más adecuadas para hacer sidra, a la golden, para la pastelería en general o la fuji para el crumble. Como tenemos para escoger y tenemos conocimiento del producto cerramos el círculo. Y las usan para infinidad de productos: de los zumos, a la sidra, pasando por el licor de manzanas salvajes, el calvados, la mermelada, la compota.... También con una línea de producción de zumos de otras frutas catalanas compradas a productores de confianza: el zumo de pera (de Lleida), de mandarina (de las Terres de l'Ebre)... Todos sin agua ni zumos añadidos. Es zumo 100%.

Una plantación moderna

Con una producción de cuatro millones de kilos de manzana al año, la empresa ya se está pensando en hacer franquicias. Todo, mientras moderniza en cada cosecha sus instalaciones. Dan a los manzanos forma de V, un nuevo sistema de plantación que permite disminuir el trabajo manual y sacarle más rendimiento. "El problema con las manzanas es que en el sur de Europa el negocio ha estado muy apoyado en el conocimiento de la mano de obra, y en los últimos años la manzana se ha estabilizado en precio, cuando los sueldos y la maquinaria van subiendo un 2% cada año (como tiene que ser). Vamos hacia sistemas menos manuales con árboles en pared que permitan aclarar y podar mecanizadamente aunque la cosecha se haga 100% manual", detalla. La robotización con sistemas de análisis, que leen si la manzana tiene el color y el tamaño óptimos para ser cosechada, con GPS, es el futuro de las grandes plantaciones. "Pero para hacer esto, la plantación tiene que estar en pared, no como aquí que hemos echado de cooperativa durante muchísimos años. Repensamos la empresa fructícola a largo plazo para sacar rendimiento. Si no, no tenemos futuro!".

Mooma

Dirección: Mas Saulot S/N, 17256, Girona

Precio medio: 25€

Web: https://mooma.cat/