Como las ostras, ya hace un tiempo que el caviar dejó de ser considerado un producto exclusivo. Si bien es cierto que el precio es más prohibitivo que el de los moluscos que pusieron de moda los franceses a principios del siglo pasado, los huevos de pescado son más exclusivos y difíciles de cultivar. En Barcelona podemos comerlos en muchos lugares coronando creaciones de chefs de alta cocina (y no). Pero sólo hay un restaurante dónde en la carta abundan las latas con este oro negro: Nacarii.
Del Valle de Arán en Barcelona
Nacida como pequeña productora de caviar de alta montaña desde hace 20 años, la empresa situada en la Valle de Aran produce sólo 800 kilos al año de este valioso producto (frente a otras empresas donde son habituales producciones de 3-5 toneladas) y facturaron unos 800.000 euros el año pasado. "Formamos parte de la empresa Neoelectra, especializada en la cogeneración de electricidad que reaprovecha todos sus residuos- explica Blanca Ohlsson, directora ejecutiva de Nacarii y amante de este producto- "en las piscinas donde abocábamos el agua caliente para enfriarla antes de que volviera al río se nos ocurrió criar esturiones. Cerramos el círculo reaprovechando el CO₂ alimentario para surtir empresas como Coca Cola", añade.
"En un primer momento sólo producíamos para la exportación y no nos habíamos planteado que a la gente le pudiera interesar comprar nuestro producto o degustarlo in situ". Pero pasó. "Y tuvimos que abrir una pequeña tienda junto a la fábrica en la cual invertimos unos 5.000 euros. Mucha gente nos preguntaba si lo podía probar allí o hacer una degustación. Y es por eso que se nos ocurrió bajar a Barcelona y buscar un espacio donde se pudiera degustar con vinos y cavas a copas. Dónde pudiéramos enseñar a comerlo, explicáramos porque este producto es tan especial y dónde, de paso, comieras o cenaras acompañado otros productos delicatessen que están en nuestra línea".
Lo han hecho en un espacio de degustación de 160 metros cuadrados distribuidos en dos plantas abierto desde hace casi dos años muy cerca del Turo Park. Hicieron una inversión de 60.000 euros y facturaron 150.000 euros en el último ejercicio, con un crecimiento del 23% hasta julio. Ahora mismo, va haciendose lugar como espacio de degustación para cenas informales de empresa y para parejas que quieren regalarse la experiencia de una degustación exclusiva en un espacio con mucho encanto. Y el concepto implica hacer el salto bien pronto a Madrid. "Nosotros preparamos degustaciones y aconsejamos siempre acompañarlo con cava porque es limpio y la burbuja ayuda a limpiar la grasa que queda en la boca. La cena se redondea con una selección de productos afines donde destaca una mesa de lomo de bellota y jamón ibérico, bloques de foie de pato y ganso, cangrejo real chatka o chipirones en aceite de oliva, además de otros platos como el esturión fumado en caliente al estilo finlandés, las anchoas del cantábrico en aceite de oliva o el salmón ahumado. La selección de cavas y champanes es amplía y toca clásicos muy buscados en el sector como Maestros y el O del Origan o Don Perignon y Bollinger.
Directamente del productor
Las queserías hicieron el salto hace años a abrir espacios de degustación propios donde la estrella era su producto acompañado otras elaboraciones sencillas que permitieran disfrutarlo de las manos de sus propios elaboradores. "No hay muchos lugares como este y que hagan un caviar de nuestra calidad tampoco", sonríe. "Somos muy pequeños y, a pesar de que hay mucha maquinaria y pasteurización en este sector en general, nosotros lo hacemos de manera artesanal, prácticamente a mano. Esto nos limita a producir unos 10 kilos por semana".
Por qué el caviar salvaje es ilegal?
"Los esturiones hembra son mucho señoritas y si no ven garantizada la nueva generación, no expulsan sus huevos sino que los reabsorbeixen como grasa. Teniendo en cuenta que su hábitat natural está prácticamente extinguido y que se ha hecho durante años una sobrepesca brutal, sobre todo en 80 y 90, cuando se puso de moda entre las clases benestants, es prácticamente imposible encontrar caviar salvaje y la normativa de protección medioambiental hace que este sea ilegal". Es una de las explicaciones que da en los talleres donde pueden hacerse catas de diferentes maduraciones.
Nacarii es una de las marcas que utiliza el Celler de Can Roca o el Abac
"Falta una dimensión general de saber qué caviar se consume en un aperitivo. A la gente le da más miedo. Como el caso de las ostras, en que media docena te cuesta 20 euros y es un aperitivo perfecto, en el nuestro, 30 gramos de producto es ideal para un aperitivo para cuatro o cinco personas y esto cuesta entre diez y 15 euros por persona. Mucha gente se lleva una lata de 10 gramos para hacer una cena perfecta y especial para dos personas con huevos fritos y patatas".
Nacarii es una de las marcas que utiliza el Celler de Can Roca o el Abac, uno de los dos tres estrellas Michelin que hay en Barcelona, y en este momento están haciendo pruebas en Arzak. "Pero también trabajamos con pequeños locales con chefs más modestos como por ejemplo El Bar en la calle Villarroel", puntualiza Ohlsson, "porque pueden comprar potes pequeños y gastarlos de un tirón sin hacer una gran inversión", matiza, "unos 60 euros". Que el lujo sea esto.
Nacarii
Dirección: calle de Bori y Fontestà, 4
Teléfono: 938 09 96 52
Precio mediano: 25-165 euros dos personas