El kilómetro cero gana enteros. La mayor conciencia medioambiental hace que los consumidores busquen, además de productos ecológicos, aquellos que se han producido en un radio de acción cercano a su lugar de residencia. Y esto no solo pasa a la hora de llenar la cesta de la compra. A la hora de salir a comer fuera también entra en juego esa variable ―el 74% prefiere productos locales antes que importados, según la consultora Kantar―. Es el concepto farm to table o de la granja a la mesa, una tendencia al alza porque, además de impulsar el empleo de productos locales o de kilómetro cero, exige que estos hayan sido adquiridos a través del comercio directo con productores locales. Es decir, sin los intermediarios que acaban encareciendo el alimento y empobreciendo el bolsillo de quienes los cultivan. Esta idea es la que impregna la nueva propuesta de brunch de uno de los hoteles de lujo más conocidos de Barcelona y que se presentaba esta semana.
“Es una forma de acercar productos del territorio en una propuesta única", explica Nandu Jubany, que es el cocinero que firma la exclusiva propuesta, "un brunch que acaba convirtiéndose en una comida, en una celebración de cualquier tipo donde el producto de temporada y de calidad es el protagonista”. El popular chef (que cuenta con una estrella Michelin) presentaba a los medios este martes la propuesta y lo hacía, además, con la sorpresa del anuncio de la presentación en breve de su último libro de recetas ilustrado por su hijo en el que ha puesto todo el material generado en casa durante la pandemia (con enlaces con código QR al paso a paso en YouTube). “Están todas las recetas que cociné; para algunas he tenido que repetir los vídeos paso a paso. Cuando nos cerraron, yo tenía las neveras de todos mis restaurantes llenos, piezas increíbles, esto me hizo darle a la inventiva y transformar mi espacio de cocina en todo un espectáculo. También gracias a todo mi equipo y a mi hijo, que me ayudaba con las grabaciones. Fueron tiempos muy locos, muy difíciles y entendí el poder de las redes”, reflexiona el cocinero, que pasó de unos 100.000 seguidores a incrementar su cuenta en más de 3.000 seguidores diarios. El libro (autoeditado para no pagar el peaje editorial) verá la luz en breve y está llamado a ser uno de los regalos estrella estas Navidades.
Nandu Jubany: "Es una forma de acercar productos del territorio en una propuesta única, un 'brunch' que acaba convirtiéndose en una comida, una celebración donde el producto de temporada y de calidad es el protagonista"
El lujo del producto local
También lo será —en este caso para celebraciones y como punto de encuentro pospandémico—, el brunch del Majestic, ahora que la ciudad recupera los brunch y es tendencia el producto de proximidad.
La etiqueta es, sin embargo, difusa. A diferencia de lo que ocurre con los productos ecológicos —elaborados, procesados e higienizados sin sustancias químicas y con el factor del bienestar animal sumamente presente—, donde el sello del consejo regulador de cada comunidad autónoma certifica que han sido elaborados de este modo, en el caso de los productos de cercanía y ligados al territorio aún no existe una etiqueta que nos permita identifícalos legalmente. Esto supone un esfuerzo extra para quienes defienden que comer local es la mejor forma de ayudar a la economía y, de paso, comer mucho más estacional.
Los entrantes calientes empiezan con huevos benedict y canelón de pollo de granja, lubina en costra de hojaldre con salsa chorón y solomillo de ternera a la pimienta verde y patatas cerilla
Desde 2013, Catalunya abrió la puerta a la acreditación voluntaria de la venta de proximidad, pero es una regulación que se fija más en el número de intermediarios y no tanto en la localización geográfica del producto.
Tendencia al alza en restauración
Son muchos los restaurantes que intentan trabajar este circuito corto porque saben que para el consumidor es un claro valor en alza. Asociaciones como la Fundación Restaurantes Sostenibles reciben miles de solicitudes cada año de establecimientos para que los ingredientes de proximidad sean la columna vertebral de su oferta. La alta cocina siempre ha ido un paso más allá. Lo atestiguan muchos restaurantes que ya cuentan con sus huertos propios y su red de colaboradores a quienes compran la producción.
En este caso, el Majestic Hotel & Spa Barcelona, uno de los hoteles de lujo con más historia de la Ciudad Condal, apuesta con este nuevo estreno por dar visibilidad a esos pequeños productores cerca de Barcelona que el estrellado chef de Calldetenes tan bien conoce. En carta, los platos son fieles a los sabores tradicionales de la zona, recuperando algunas recetas históricas del hotel que han pasado a la historia por su calidad. Encontramos los entrantes fríos, como el pâté en croûte con encurtidos caseros; higos coll de dama, tomates del huerto que tiene el establecimiento en Argentona y queso de oveja; y las conocidas ostras, navajas del Delta y langostinos cocidos. Para continuar, los entrantes calientes empiezan con huevos benedict y canelón de pollo de granja, lubina en costra de hojaldre con salsa chorón y un impecable solomillo de ternera a la pimienta verde (prácticamente sin nata) y patatas cerilla.
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En base al estilo creativo de Jubany y bajo la dirección del chef ejecutivo del hotel, David Romero, el Brunch Gourmet es asistido en mesa y se sirve en el restaurante Solc; para los postres, se habilita un bufé que permite a los clientes seleccionar entre los pasteles más exitosos de Marc Pérez, el chef pastelero del establecimiento, como la tarta de limón y avellana, gâteau de savoie, crema de caramelo y crujiente de pâte à choux, Saint Honoré de vainilla, babá con ganache de limón o la tarta Majestic de chocolate y praliné de avellana. Todo ello estará acompañado con una copa de champán de bienvenida, así como con una variedad de panes de producción local, mantequilla de los pirineos (DOP) y AOVE La Gramanosa, además de agua, cafés, tés y petit fours. Una forma diferente para acercarse a la cocina de proximidad, en este caso, en un entorno de lujo.
Brunch Gourmet en el Solc Majestic Hotel & Spa Barcelona
Dirección: Passeig de Gràcia, 68, Barcelona
Teléfono: 934 88 17 17
Horario: domingos entre las 12:30h a 16:30h
Precio: 65 € por persona / 23 € para niños