Cocina catalana 100% y un espacio que invita a quedarse horas y horas charlando. Desde 2016, Teo Rubio (jefe de sala) y Oriol Casals (chef) dan forma a uno de esos restaurantes que uno busca cuando le llama el confort de la cocina catalana. Desde su Teòric, llevan cinco años dando de comer (y muy bien) a una clientela que se ha vuelto asidua porque encuentra en su mesa esas recetas de antes en formato de tapeo pasadas por una de esas actualizaciones necesarias capaces de no restarles solvencia. “Cada mes cambio unos cuatro platos, sobre todo por los vegetales de proximidad con los que trabajamos, como los guisantes floreta de Can Fisas de Molins de Rei que tenemos ahora con tripa de bacalao en pilpil”, explica Casals a sabiendas de que su pulpo con papada, trinxat y migas de sobrasada que está desde que abrieron es uno de los iconos. En su web avisan de que son eso: “Una taberna gastronómica; quiere poner en valor la cocina tradicional catalana, proponiendo pequeñas elaboraciones a degustar, confeccionadas con productos ecológicos y de proximidad”.
Este tándem empresarial se conoce desde el instituto, aunque antes ya habían sido rivales deportivos en el equipo de futbol sala de sus colegios. “Siempre jugábamos y nos teníamos vistos, cogíamos el mismo autobús. A los 13 años nos hicimos inseparables”, recuerda.
Luego, Rubio se formó en el Tramontana Brindisa de Londres y a las órdenes de aquel exitoso primer Comerç 24 de Carles Abellán en Barcelona especializándose en sala, mientras Casals se graduó en gastronomía y artes culinarias en el Basque Culinary Center (lo suyo fue amor a segunda vista; a primera, había estudiado historia del arte). “Fui la segunda promoción. En aquel momento éramos más mayores. Ahora, los chavales entran con 18 recién cumplidos”. Y fue acabar los estudios y ambos tuvieron claro que querían montar un negocio propio. Se embarcaron con un bussines plan hecho a conciencia -“muy pensado y trabajado. Era el trabajo final de grado, ya lo enfoqué al negocio que queríamos abrir; es fundamental para que un negocio tenga éxito”-.
La tripa de bacalao en pilpil con guisantes floreta y el pulpo con papada, 'trinxat' y migas de sobrasada son dos de los platos estrella del Teòric
La familia les dio el empujón económico, unos 50.000 euros por barba que invirtieron a conciencia. “Apostamos por coger el traspaso de un bar que tenía la posibilidad de ampliar la licencia como restaurante. Al final, nos fuimos a unos 150.000 euros con el cambio de papeleo y la reforma. Incluso la primera compra. También hicimos leasing en algunos electrodomésticos en cocina. Todo fue muy ajustado y comedido para que nos salieran los números”, recuerda.
__galeria__
Con la pandemia, han ido al revés del mundo. Tener un negocio tan manejable les ha permitido pasar los peores envistes de la pandemia tirando de cartera y con una mínima tranquilidad. Suerte buscada. “Todos estos años hemos estado siempre llenos. Incluso a los dos años de abrir ya pudimos devolver el dinero que nos habían dejado nuestras respectivas familias. Nunca hemos tenido que refinanciarnos”, arguye, aunque reconoce que, en el momento de cerrar, con 11 trabajadores en nómina, “si no hubiera habido ERTE nos hubiéramos ido directamente a la bancarrota”. De hecho, la reapertura de verano les fue bien para recuperar y equilibrar casi todo lo que había perdido con el primer cierre.
"Hemos hecho muchos cambios en el funcionamiento de la cocina aprovechando la pandemia, con un menú único de 35 euros con 10 platillos", explica Oriol Casals
El parón pandémico a la hostelería ha hecho que afinen más los escandallos, todo lo que se compra en cocina para evitar al máximo las mermas y un replanteamiento de su oferta. Si muchos se han apeado del menú, ellos han cogido las riendas para ofrecer uno al precio cerrado de 35 euros (bebida aparte). “Hemos hecho muchos cambios en el funcionamiento de la cocina aprovechando la pandemia. Los clientes lo agradecen porque, al final, muchos siempre se dejaban aconsejar por el camarero. Con el menú único de 35 euros con 10 platillos no han de compartir los platos y la elección ya está hecha”, sostiene. “La ventaja es que un precio fijo y la estandarización de procesos nos permite a nivel de contabilidad una mayor previsión económica, menos mermas y poder dar un servicio de mucha calidad con menos trabajadores sobre todo en la parte de cocina. Permite servir dos turnos, a las 13:00 horas y a las 15:00 horas, a 22 o 23 personas en cada uno”.
De la unión de sus nombres y sus ideas resulta el nombre del local: Teòric (Teo + Ori C) igual que en su carta; el logo de un animal híbrido que ya anuncia los cap i pota recurrentes -“antes teníamos la croqueta de pollo y gamba, ahora una de sepia y butifarra con un alioli de perejil; siempre hay como mínimo dos platos mar y montaña en el menú”-. Es algo que -anuncia el cocinero- seguirá siendo por mucho tiempo insignia de la casa.
Teòric Taverna Gastronòmica
Dirección: calle Bailèn, 117, Barcelona
Teléfono: 93 000 25 52
Web: www.teoric.cat
Precio medio: 30 €