Un Kaitai –el despiece a la manera tradicional japonesa– de un ejemplar de 150 kilos es el sueño húmedo de algunos aspirantes a chef. Algunas veces se cumple. Para celebrar la apertura de la temporada del atún rojo, el chef Pablo Tomàs (ex Drolma y ElBulli) celebraba esta pasada semana uno en su novísimo restaurante Salicornia abierto al público para este peculiar acto social.
“Del atún, como del cerdo, se aprovechan hasta los andares”, bromeaba Tomàs al inicio del espectáculo, asistido por el también chef Gabriel Conti, especializado en esta técnica de corte. Sobre el cuadrilátero, un Blue fin maravilloso y, delante, a muy escasos metros, una audiencia deseosa por aprender los cortes del túnido pescado por la empresa Gran Blau hacía pocas horas. Algunos tenían una mirada aún incrédula, otros se apresuraban a coger el mejor sitio.
El ronqueo, el atún, al desnudo
La versatilidad gastronómica de esta codiciada especie se amplía año tras año. El aprovechamiento del atún rojo bajo distintas técnicas y propuestas y la incorporación de nuevos sabores y texturas son siempre un reto. El ronqueo es el sonido que se produce cuando el cuchillo se desliza sobre el hueso espinazo del animal, un sonido que pone en alerta ante el trabajo bien hecho.
El ronqueo es el sonido que se produce cuando el cuchillo se desliza sobre el hueso espinazo del animal
Durante el mes de junio, cuando el atún salvaje migra a aguas más cálidas para desovar es cuando se captura a su paso por todo el litoral peninsular y por las Baleares. Es cuando tiene la máxima infiltración de grasa en su carne y cuando se pueden encontrar ejemplares de excelente calidad.
Tartar de tonyina vermella del Salicornia | Cedida
“Compramos mucha cantidad de atún. Encargar el animal entero, despiezarlo en casa y congelarlo es un privilegio”, reflexionaba el chef y calculaba, acto seguido, que “los 150 kilos no llegarían seguramente ni a agosto”.
Hotel Honucai, la Mallorca tranquila
El Salicornia, ubicado en la planta baja del Hotel Honucai, toma el nombre de un alga terrestre utilizada ampliamente en la cocina, que crece en zonas de alta salinidad, como las playas de la misma Mallorca o como las dunas de las famosas salinas d’Estrenc, donde se recoge desde hace mucho tiempo la preciada flor de sal d’Es Trenc. Ubicado frente al puerto pesquero de la Colònia de Sant Jordi, tiene el mar y el pescado como protagonistas. Estas semanas más. “Nuestra idea es poder hacer un ronqueo como este cada año en el inicio de temporada porque, aunque trabajamos atún de forma regular, queremos presentarlo al público como una nueva tradición porque es un producto de temporada también”, defendía. En carta también encontramos propuestas como el pulpo local y recetas tradicionales mallorquinas como el trampó que el cocinero versiona.
Tomàs: "Aunque trabajamos atún de forma regular, queremos presentarlo al público como una nueva tradición"
Además de los lomos, se presentaron “en sociedad” piezas menos vistas para muchos comensales como la parpatana, el mormo, el morrillo… Una a una salían y se depositaban en mesa, después, una a una Tomàs las encabria en los platos que posteriormente salían en manos de los camareros hasta la mesa. Entre ellas, una degustación de sashimi de los tres cortes del lomo, el tartar sobre patata a modo de una causa limeña, el atún con “tumbet”, plato de verano por excelencia de Baleares, y tomate picante o la celebrada ventresca soasada con pil-pil de piquillos y yema de huevo. Pero quedaron otros cortes suculentos como el túetano de atún o el osobuco (corte que incluye el hueso de la espina y de los lomos adyacentes).
Tomàs, que es también el chef del restaurante barcelonés Sintonia, ubicado en los bajos del Hotel Gallery de Barcelona, también firma la propuesta de Raw Bar (cocina sin fuego) de la terraza, The TOP. Abierto el año pasado, el Honucai se revindica como hotel boutique con una oferta de estancia cercana al slow life que pone el acento en lo tradicional e intenta acercar al turista a mercadillos y rutas menos transitadas en esta parte de la isla.