"No creo que hacemos algo excepcional, sinceramente. Solo cocinar lo que sabemos ". Así lo explica LuisFernández, restaurador y chef de Els Pescadors, un restaurante que es ya casi un mito de la cocina marinera de Llançà y que acaba de entrar a la lista de los 150 Mejores restaurantes de Europa, el OAD, que ha premiado la tarea del establecimiento a la cocina de marisco fresco.
Els Pescadors pertenece al Col·lectiu La Cuina del Vent del Alt Empordà (cada comarca tiene sus Establecimientos) y está situado en una antigua tasca de pescadores con vistas al bello Port de Llançà que la familia de restauradores Fernández-Punset compró con los sufridos ahorros de toda una vida. Este restaurante es desde hace algunas décadas el lugar a donde peregrinar cuando viajamos a la CostaBrava a comer peces, arroces y cocina mediterránea de producto local. Especialmente la langosta de Cap de Creus a que dedican varias elaboraciones.
Desde hace unos cuatro años, de principios de marzo a septiembre, le dedican la carta. "Queríamos desmitificarla, hacerla próxima, Apostar por un producto que es local y que se puede comer de varías maneras. "Porque está asociada a momentos de fiesta, romper el mito de que es elitista socializar la langosta. Cómo? Creando recetas y recuperándolas. Es un proyecto propio", reivindica Fernández. Por ejemplo, frita, un plato recuperado de la cocina tradicional de la Alt Empordà: "Es un plato de transmisión de padre a hijo. Mi padre la hacía tal cual. Tiene una carne permeable que permite el juego. Aunque, si te pasas con la cocción queda dura como una mala cosa", subraya. Así, la preparan con huevos fritos, con tomates, jengibre y limón, con escaloñas y allioli de miel... o a la andaluza, acompañada de tres toppings.
Más que langosta
Además del más famoso de los crustáceos, la carta pivota con otros productos de la zona de los cuales hace bandera. Todos ellos vienen de las Lonjas que alimentan el Cap de Creus, como Llançà, Rosas o Palamós. En especial, una selección de peces que va cambiando — gallineta, rémol, pez de San Pedro, besugo, lubina... Un reto cada día porque para el empresario y cocinero "una parrillada de pez es el plato más difícil". "Tienes 5-6 peces —explica—, todos con cocciones diferentes. Por muy simple que sea el plato me gusta buscar el rendimiento máximo ajustando el punto de cocción y textura que tiene que ser. Me gusta buscar la máxima pureza del plato dentro la simplicidad".
Fernández: "Me gusta buscar la máxima pureza del plato dentro la simplicidad"
Junto con la preciada langosta, desfilan por carta otros compañeros de localidad y platos resumen de la buena cocina que aquí se cuece: las pequeñas cigalas del Port de Llançà, o el académico carpaccio de Gambas de la Mar de Munt de Palamós con vinagreta de trufa (dos productos a priori insolubles pero que funcionan en la medida de su equilibrio). Y un plato que es un resumen de la trayectoria de Fernández: los pepinos de mar con tripa de bacalao y morcilla negra. La receta representa la cocina de la Alt Empordà (con su mar y montaña), el lugar donde estás (los pepinos de mar) y la cocina viajada de lugares que han dejado huella en su talante como cocinero, como por ejemplo el Akelarre (el trabajo que hacen los vascos con el bacalao y las partes innobles).
Tradición y memoria
Todo ello refleja una cocina que lleva muy adentro y de la formación en escuela: "la escuela de hoteleria me hizo descubrir el oficio y también apreciar cómo fue de importante dedicar los veranos a trabajar en casa en vez de jugar al fútbol aunque en aquel momento renegara". Fernández recuerda con la admiración de la añoranza cómo su madre fue la visionaria que empezó a hacer comidas para excursionistas a la pequeña cafetería que regentaban, y cómo su padre mimava las salsas y tenía mucha mise en place. "Era buen salsero. Tenía la mano rota haciendo fondos, guisados, mares y montaña y platos de la cocina catalana más profunda, la cocina de la memoria. Cuando cocinaba para él, para nosotros o la clientela dedicaba mucho tiempo a mimar aquello que se cocinaba". Una voluntad de hacer las cosas más despacio que le ha asaltado con la pandemia: "Nos ha enseñado cosas, como por ejemplo la tranquilidad cubrir gestos, ir tirando y que hay más vida después del trabajo. Hemos aprendido con la pandemia, el hecho de estar tranquilos", resume.
Fernández: "La pandemia nos ha enseñado el hecho de estar tranquilos"
Por ahora, no cierran en todo el año y, fuera de la temporada veraniega, su hotel La Goleta (también de gestión familiar) es parada obligada para los senderistas que hacen el Camí de Ronda de Colliure hasta Cadaqués. En un radio de 150 km tocan Llançà, Barcelona, Touluse, Narbona, Carcassone y Montpellier, una zona muy poblada y a la vez muy tranquila.
Aunque Luis Fernández es modesto, sabe que ha hecho de Els Pescadors un lugar a anotar a la agenda de nuevos referentes de la cocina de la Costa Brava. El relevo generacional de padre a hijo traspasó papeles, notas, elaboraciones y sabiduría culinaria, pero la intención y la adaptación son suyas. Pureza, personalidad y elaboraciones que descansan en un producto excelente que hay que conocer.
Los Pescadores
C. Castellar, 41 Lanzó (Costa Brava)
Tel. 972.38.01.25
Precio medio: 70€
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