En una crisis nunca llueve a gusto de todos, pero el receso pandémico ha sorprendido a algunos negocios con un delivery que no solo les ha resultado, sino que les ha hecho ver números tan buenos que son capaces de alumbrar nuevos proyectos. A Sartoria Panatieri, un pequeño negocio pizzero en una antigua casa en Gràcia donde no entras si no sabes lo que buscas, le ha crecido un hermano mayor. “Era una idea que teníamos, pero fue durante el confinamiento, cuando estábamos trabajando a todo gas, que nos vino este local a las manos por un anuncio y nos dejó pensando si podríamos dar el salto. Al final dijimos sí y nos aventuramos en este segundo proyecto por el que tuvimos un traspaso a un 10% del precio de mercado”. Lo explica Rafa Panitieri mientras oficia en el espectacular horno mixto de la nueva Sartoria. Reconoce que “2019 ha sido un año espectacular”. Esta nueva pizzería está cerca de la parada de metro de Verdaguer, a un paso de la Diagonal. Una inmejorable plaza.
El lema sigue siendo From farm to Pizza. Del huerto a unas masas con 3 días (48-72 horas) de fermentación sobre las que el pizziolo desliza verduras de proximidad, aliños de temporada y pequeñas producciones y embutidos caseros de cerdo raza gascón. Estos también asisten en tablas de embutidos charcuteros que se cortan ad hoc ante el cliente: la extrajugosa cabeza de lomo curada con grasa, el entrecote de vaca frisona curada (no dry aged), panceta de cerdo, la sobrasada impecable acompañada por una mantequilla ahumada y encurtidos de propia fermentación (rábano y apionabo en láminas) y focaccia hecha al momento.
400 metros de piacere
Abrieron el 15 enero y la respuesta ha sido espectacular, con un 90% de nueva clientela: “Aún no sabemos cómo se acabará asentando. Tenemos muchos ejecutivos a mediodía y eso que comer pizza a mediodía no es tan habitual y mucha gente aún no nos conoce. Por la noche llenamos desde que abrimos. Hacemos unas 2.800 personas al mes”. La inversión fue comedida; lo justo para pintar de blanco y hacer acogedor un espacio presidido por un espectacular horno mixto que enciende a gas y luego va alimentando con leña que tiene repartida por todo el restaurante. “No es decorativa —advierte—. Le hemos puesto un filtro de agua de manera que lo que emitimos es 100% limpio, sin hollín ni cenizas, y se reutiliza el agua. Esa fue la parte más complicada de la obra”, reconoce el empresario. Rafa oficia en esta nueva plaza (con una plantilla de ocho personas y la ayuda en sala de Carlos Andrés) y Jorge se ha quedado a cuidar de la de Gràcia.
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La carta repite hits divertidos como la pizza de panceta asada, yema de huevo y botarga de atún; la de cecina de León, crema de torta de la Serena piparra encurtida, mozzarella y tomillo; o la de mozzarella, gurumelo, trompetas, yema y trufa fresca, aunque con más fuera de carta porque el espacio “se presta”. Y ahí están los espárragos de Navarra al horno, yema de huevo de corral, burrata con un guiso de tomate seco siciliano y trufa de verano, la pizza con texturas de remolacha y, si queréis arriesgar bien, un steak tartar de cerdo ecológico aliñado con Perrins, mojo rojo de pimientos asados, chicharrones y hojas frescas de espinaca espolvoreado con yema curada rallada y ahumada con encina. “El secreto del cerdo que usamos es la raza, gascón, en recuperación. Tiene una grasa muy suave que se presta a platos atrevidos como este, es muy elegante. Además, los compramos a una granja ecológica con poca producción: Dpages”, detalla.
La carta repite 'hits' como la pizza de panceta asada, yema de huevo y botarga de atún; la de cecina de León, crema de torta de la Serena, piparra encurtida, mozzarella y tomillo
La masa también es siempre la clave del asunto pizzero. La suya es local, de cerca de Solsona, del molino de piedra Cal Pauet. “Hacemos una masa que es muy nuestra, muy distintiva, con un resorte napolitano, con un borde bastante gordo y un buen alveolado”. Aunque se hable mucho de fermentaciones largas, Panatieri asegura que “es más una cuestión de elección de buenas harinas y de control de temperaturas, no tanto de tiempo. Hacemos 24 horas con la masa entera de unos 50 kg, boleamos y dejamos mínimo 40 horas”. Luego, lo que sigue es la pericia del cocinero, su intuición moviendo la masa sobre la pala en un horno a unos 400 grados. “Es importante saber que cuanta más hidratación tiene la masa más tiempo necesita dentro. Si haces muy rápido una masa muy hidratada queda gomosa y pesada. Todo está en el equilibrio y control de la temperatura”.
Sartoria Panatieri
Dirección: carrer de Provença, 330, 08037 Barcelona
Precio medio: 20 €
Telf.: 931 055 795