Ni las bañan en sake, ni beben cerveza ni escuchan música para relajarse. La carne Wagyu con dominación de origen Kobe es tan preciada que, probablemente, los terneros de donde salen son los animales con la vida más mitificada. Al contrario de la existencia regia que les atribuyen los foodies más desinformados, la realidad es que estos ejemplares japoneses viven confinados en establos durante unos pocos meses antes de ser sacrificados por la preparación de su carne, excepto unos pocos que disfrutan de pequeños paseos puntuales por campos limitados. Así pues, qué hace tan especial esta carne, que se puede vender a un precio que oscila entre los 50 y los 500 euros el kilo en la subasta del mercado de Kobe?
Sólo se sacrifican 3.000 ejemplares al año de entre 30 y 60 meses de vida y de unos 500 o 700 kilos para producir carne Waygu D.O. Kobe
Lo primero que hay que entender es que hay poquísimas piezas de ternera que cuentan con el certificado de Waygu con D.O Kobe. Para empezar, que una carne sea Waygu sólo quiere decir que la vaca es japonesa, lo que no la hace mejor que una de gallega o una de la Vall d'en Bas. De todos los Waygu, algunos son de Kobe, pero sólo los machos castrados o las vacas sin descendencia de la variedad Tajima Japanese Black, nacidas, criadas y sacrificadas en la región obtienen la valiosa acreditación.
La selección es tan depurada que sólo se sacrifican 3.000 ejemplares al año de entre 30 y 60 meses de vida y de unos 500 o 700 kilos para producir carne Waygu D.O. Kobe. Esto equivale a sólo el 0,16% del consumo total de carne de ternera en Japón. Un bien escaso que se paga a precio de oro.
Los terneros de Kobe quizás no tienen biberones de cerveza, pero su dieta sí que es clave para constituir su característica carne vetada, tan saturada de grasa que se deshace como la mantequilla con el simple tacto de los dedos. De hecho, los expertos advierten que, más que por su sabor, la carne Waygu de Kobe destaca por su textura y cremosidad, un valor muy apreciado por los comensales asiáticos.
La carne de Kobe representa sólo el 0,16% del consumo total de carne de ternera en Japón. Un bien escaso que se paga a precio de oro
Entre la dieta habitual de tan selectas vacas encontramos paja, arroz y avena de la mejor calidad. En algunas regiones incluso incorporan olivas tostadas, que aportan un sabor más dulce una vez se trata la carne, y los productores más cuidadosos preparan raciones con mezclas de 14 hierbas de la medicina tradicional japonesa, consiguiendo así un producto menos graso.
Como reconocer la carne de Kobe?
Lo más importante: como reconocemos una carne Waygu de Kobe? Lo más fácil sería conocer el comerciante, puesto que sólo los miembros de la sociedad de la D.O de Kobe pueden participar en la subasta de la carne, a un módico precio de 3.000 euros anuales. Otra manera es preguntar por la matrícula de la carne. Todos los ejemplares cuentan con un código de 10 dígitos en el que queda registrado que el ejemplar ha estado toda su vida en la región de Kobe. Y, finalmente, podemos buscar el sello en forma de crisantemo, la flor nacional japonesa, con la que se distinguen cada una de las piezas que se comercializan.
Por cierto, aquella hamburguesa de 25 euros que te sirvieron no era Waygu ni había estado nunca en Kobe.