Público, el bar de vinos que también ofrece platos de guiso y cuchara

Todos recordamos la escena de EntreCopas (Sideways) en la que Miles (PaulGiamatti) acaba bebiendo su preciado Chateau Cheval Blanc del 1961 mientras se come una hamburguesa en una cadena de comida rápida. Si amas el vino y tienes antojo de emular la comedia de AlexanderPayne el nuevo restaurante Público (Enrique Granados, 30, Barcelona) te da esa oportunidad. Puedes pedir la botella más cara de su colección: un Chateau Cheval Blanc de 2016, que cuesta algo más de 1.300 euros. La mala noticia es que aquí no tienen hamburguesas. La tendrás que acompañar con una presa ibérica, una vieira con papada o con un croquetón de rabo de toro. 

Un Chateau Cheval Blanco del 2016 cuesta algo más de 1.300 euros

200 referencias en vinos, 35, a copas

Pero tampoco hace falta estirar tanto la cartera. Puedes acompañar la comida con un vinito a copas por 4,50 euros. El proyecto de PanteaGroup lleva 2 meses abierto y ya se apunta como punto de referencia de esta popular arteria barcelonesa; un sitio para el vino de calidad mientras compartimos platillos o nos damos a un buen festival en mesa.

Basta asomarse a su entrada. Diferentes espacios - una barra fría en la entrada que da servicio continuado de comidas durante todo el día y otra, más íntima, al fondo para proveer los platos más contundentes. Y muchas, muchas botellas. Botellas por todos lados. ¿Es una tienda de vinos? También. El catálogo vinícola, que alcanza las 200 referencias (35 de ellas a copas) cuenta con vinos nacionales (60%) e internacionales (40%), plantea tragos asequibles o cosas más exclusivas (como el mencionado Cheval Blanc), botellas mainstream, pero también vinos naturales o rarezas de colección que se sirven de modo efímero. En total, vinos de 7 países, 144 bodegas, 66 blancos, 5 rosados, 4 dulces, 87 regiones, 72 tintos, 26 espumosos y 4 generosos. Da para todos los gustos.

Una de las estanterías con botellas del Wine Bar Restaurando Público | Cedida

Con una bodega tan extensa, el restaurante también es punto de venta (todos los vinos pueden beberse añadiendo 8 euros del descorche o bien comprárselos para llevar). Pero, claro, a diferencia de otros WineBar escasos de cocina y más enfocados a la factura vínica, en Público hay una apuesta segura por los platos de guiso, cuchara y brasa. Y es que hablamos de un bar de vinos (o WineBar) con aspiraciones gastronómicas serias.

Edgar Martínez sube el listón gastronómico en cocina

La carta se debate entre el producto de proximidad y la brasa. ¿Existe ese debate? La mejor idea es empezar con unas ostras del Delta del Ebro servidas con granizado de cava, yuzu y espirulina azul. “Es, en realidad una rareza, un capricho de la naturaleza que sea azul y no verde”, detalla EdgarMartínez, chef de cocina del espacio, seguro de que “es mejor ir a buscar un producto de proximidad siempre, aunque luego lo aliñes con uno que viene de Asia, como es el caso del yuzu”. Ha trabajado en algunas de las mejores cocinas de España con relumbrón Michelin (de Arzak, a DosPalillos, Saüc o Xerta, donde fue el jefe de cocina en su inauguración). Por eso también está bien probar la Gilda que preparan aquí (por el año y medio en la cocina de JuanMari), con oliva gordal de Perelló, la anchoa del Masnou y las piparras (muy poco picantitas) del Colmado Singular.

En la barra del fondo el equipo de Martínez batalla con las brasas: por aquí una lubina abierta, por allá un chuletón que aún no está listo y se deja reposar unos minutos sobre las rejillas… Todos se mueven con la conciencia pausada de los que se saben observados por todos los comensales sentados a su barra de madera. El siguiente bocado puede ser el sabroso steak tartar de ternera cortada a cuchillo y aderezada con un toque de picante (con sriracha en vez de Tabasco nos detallan). Lo sirven sobre un crujiente brioche empapado con la ya muy conocida mantequilla ahumada de Rooftop Smokehouse. Todo un acierto el aliño y el envolvente toque de picante.

El calamar relleno forma parte de los platos "de cuchara" más elaborados

La ensaladilla rusa puede ser la tercera parada de este tapeo que hemos arrancado con una copa del País vasco; un Txakoli Aitaren (un blanco de una variedad tartárica, la HondarribiZuri procedente de viñedos propios formados en espaldera, emparentada con el riesling alemán). La patata y las verduras, cada una en su punto de cocción, se acompaña con mejillones bouchot franceses, escabechados en casa con una salsa que se usa como condimento del conjunto. También unas gambitas de Huelva que forman una corona.

Dentro del apartado de platos de brasas, probamos el fino parmentier con huevo poché y foie a la plancha (de Collverd Foie) servido en una cocotte. La parmentier (patata, nata y mantequilla), muy equilibrada. “Fue el plato que presenté a PanteaGroup para mi selección –recuerda el chef- y, a priori, no estaban muy emocionados con la idea de poner foie en carta, pero AlbertTorrella cría los patos de una forma bastante sostenible que nos hace pensar si realmente tenemos que renunciar a este tipo de elaboraciones”. La demiglace, muy reducida, sube a tope el umami y la sal de carbón en polvo da el contrapunto a un plato que, de otra forma, sería demasiado contundente. Se sirve con pan de Triticum y (nuevamente) la mantequilla de Rooftop Smokehouse. La harmonía por afinidad, en este caso, es un vino tinerfeño: el Listan Blanco Artífice 2021 de la bodega BorjaPérez Viticultor. “Una bodega al norte este de la isla donde predominan los suelos volcánicos que dan un toque ahumado”, detalla el sumiller del espacio, ÁlexMoreno, que ha escogido junto a XaviNolla el porfolio líquido. 

La carta se debate entre el producto de proximidad y la brasa | Cedida

El calamar relleno (“un mar i muntanya canónico”, avanza Martínez) forma parte de los platos “de cuchara” más elaborados. La butifarra, de Cal Rovira, preña el cefalópodo al que acompañan unas judías de Santa Pau, emulsión de su tinta y unas avellanas. Si echamos un vistazo (según mercado) a su vitrina podremos escoger pescados de lonja para que los preparen a la brasa o carnes como la chuleta madurada de Angus o la presa ibérica. En esta primera visita probamos el magret de pato con tirabeques, brotes de guisante, avellanas estofadas y pera a la brasa servido con compota de cebolla. Moreno propone un elegante blend con pinotnoir, trousseau y poulsard de una de las bodegas míticas del Jura: Domaine Rolet Arbois 2022. 

El apartado de postres (si queda espacio) sorprende con un flan servido con chantilly casera batida al momento y un postre con texturas de avellana y chocolate que podemos acompañar con una copa de vino dulce del Empordà: una solera de 1931 que envejece en una damajuana a la vista de todos. El espacio acogedor, grande y elegante tiene una cocina de mercado sobresaliente, elaborada con buen producto y con mimo. Todos, platos que no dejan lugar a dudas: aquí se cocina, no se ensamblan productos.

Y es que el restaurante Público ha venido a romper esa idea tan extendida a veces de que en un espacio en el que se rinde culto al vino no se puede comer muy, muy bien. Desde el ya lejano cierre de Montvínic o de Barbas, Barcelona andaba huérfana de Winebars de calidad. Y si os quedáis con ganas de probar más copas en casa, recordad que podéis comprar las botellas expuestas a precio de bodega o abrir cualquiera de ellas en el bar pagan los 8 euros. Siempre será mucho mejor aquí que en un local de comida rápida.