Hay techos de precios que tardan años a romperse. El del queso no es uno de ellos. A finales de agosto, el restaurante Llagar de Colloto, de Oviedo, pagaba hasta 20.500 euros por una pieza de 2,4 kilogramos de un cabrales elaborado en la quesería Arangas, creado al pie de los Picos de Europa. Un ejemplar con un coste de casi 10.000 euros el kilo, por una variedad que no suele pasar de los 35 euros en las ediciones más exclusivas, pero al alcance de los consumidores. Este ha llegado a ser el queso más caro del mundo en una subasta, qué ha hecho de este cabrales el queso más caro del mundo?
Si tenemos que hacer caso de la historia reciente, el récord marcado en este 2019 no durará mucho. La inversión más cara hecho hasta este año es de 2018, cuando el mismo Llagar de Colloto pagó 14.300 euros también por un cabrales de la quesería Valfriu.
Qué tienen de especiales estos quesos para que un restaurante invierta casi 35.000 euros en un par de años? Sin duda, sus condiciones de producción de la denominación asturiana donde sólo 28 productores lo elaboran.
Penicilina y cuevas
El cabrales es uno de aquellos quesos que genera odios y afiliaciones sin promedio, y el culpable de estas reacciones tan extremas es el hongo penicillium, origen de la fundamental penicilina y del aroma, sabor y textura del queso más caro del mundo.
Este particular hongo se encuentra como casa en un entorno alto y húmedo como los Picos de Europa, pero estas dos condiciones no son suficientes para que se forme un queso delicioso. Para asegurar un producto digno del libro Guinness, requiere temperaturas estables alrededor de los 10°C y una humedad constante del 90%. En las montañas asturianas son constantes los días de niebla, humedad y bajas temperaturas, pero el sol y la canícula estival tampoco son desconocidas.
Para conseguir un producto de altísima calidad, los productores expertos buscan entornos naturales en los cuales el hongo crezca en sus condiciones más óptimas, y esto supone excavar y crear cuevas que mantengan los niveles de temperatura y humedad necesarios, pero también que creen corrientes de aire que hagan aterrizar el hongo encima del cabrales de forma natural.
Una cueva con quesos de Cabrales
Un trabajo casi matemático y artesano que, además, requiere un control personalizado de cada uno de los ejemplares, que se tienen que mover para conseguir una pieza homogénea, en la que el hongo recorra cada pared y cavidad del queso. Esta atención tan específica se traduce en excursiones entre la nieve a cotas de hasta 1.500 metros de altura.
Al sistema de almacenamiento natural y la cura personalizada de los quesos hay que sumar un esfuerzo titánico para evitar que diferentes insectos se cuelen en tan apetitoso producto y dejen su descendencia.
Una DOP reducida
En la Denominación de Origen Protegida cabrales sólo hay 28 elaboradores y 48 granjeros con una producción anual de unos 450.000 kilogramos. Para la presidenta de la DOP, Jessica López, es una satisfacción que además de hacer cada vez quesos de más calidad, el Cabrales sea noticia a escala mundial por esta puja de récord, que lo ha convertido en el queso más caro del mundo en una subasta.
"Cada vez estamos consiguiendo piezas de más calidad, que es lo que quiere el consumidor, pero si además somos noticia mundialmente gracias a la subasta pues estamos encantados", señala López.
La competencia serbia
El cabrales hace dos años que suma récords, pero le sigue las pasas el queso Pulé, que sitúa su denominación de origen al oeste de Belgrado.
Al contrario del queso asturiano, esta variedad no justifica su precio por sus condiciones de producción, sino por su exclusividad. Las burras que aportan la materia primera de este producto no producen más de 20 litros al año. El mismo que expulsa una vaca común europea en sólo 24 horas.