"Quería hacer camino propio, pero, al final, la vida te lleva", así es como recuerda Albert Guzmán, el momento en que en 2012 decidió hacerse cargo del negocio familiar, un restaurante tradicional de arroces muy popular al lado de la playa Les Delicies en Sant Carles de la Ràpita. No ganó el Joc de cartes (TV3). Marc Ribes bien podría hacer una segunda tanda buscando el mejor arroz deltenc.
Guzmán corría por el restaurante desde los seis años, pero, como muchos adolescentes, quiso comenzar un proyecto en solitario: "Estudié sala y, en el servicio militar, llevé la cantina, donde me defendía bien... Al volver, entre 1998 y 2008, me hice cargo de una pizzería en traspaso. Pero, al final, decidí que quería ser cocinero. El siguiente paso fue estudiar Cocina y Pastelería en la Escuela de Cambrils y ya no he parado". Ha sabido crear una cocina que mira al Delta, a sus productos y, en el retrovisor, la mirada se pierde entre brasas del chiringuitos de playa y los recuerdos de niñez.
Es hablar de su bisabuelo y se le iluminan los ojos de un azul hipnótico. La saga de cocineros y emprendedores empezó con él, unos metros más abajo, a pie de playa con el merendero Baños Las Delicias, donde está el paseo marítimo (ahora, un chiringuito): "En aquel momento era la playa de Isidre. Él era el masover y la playa llevaba su nombre". La Guerra Civil y una expropiación hicieron que se mudaran al emplazamiento actual. La familia siempre lo ha acompañado, también ahora. La estoica madre, Maria Teresa (tiene 72 años), y la hermana, María Cinta, son los otros dos pilares: "Ella dice que me ayuda a mí, y yo pienso que la ayudo a ella, porque no sabría vivir fuera de los fogones. ¡Mi madre es la bomba!".
Guzmán no esconde de qué pozo bebe: el de un pasado marinero, de pueblo modesto, que sólo se disipa, de vez en cuando, si examinamos los manteles, tan blancos. Empezando por el lugar donde se encuentra. Y decir encontrar es ser generoso: encubierto en un callejón paralelo encima del paseo marítimo con una fachada que no da al mar, sino a una pequeña carretera. No le hace justicia. El interior ya es puro mediterráneo, luminoso: sala pequeña improvisada en el hall de entrada, barra y cocina a mano derecha, y una segunda sala de tamaño medio en dos pisos (unos 100 metros cuadrados). Esfuerzo en la conceptualización del espacio, en la armonía y la decoración. Afuera, una terraza sencilla, pero con buena vista. Las 11 personas del staff atienden a los 80-100 comensales que hacen cada servicio (no remontan mesas), fluyendo sacando arroces arriba y abajo —"casi cada mesa pide uno y esto nos lleva a gastar unos 50-60 kilos de arroz al mes", calcula—. Una media de unos 3.300 clientes mensuales.
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"Al cambiar la fisonomía con los años 60, La Ràpita prosperó: se hizo una pista de baile, había cines, discotecas, vinieron muchos franceses, una buena época en que algunas familias que todavía tienen negocios prosperaron. Se encaraba hacia otro tipo de turismo que naufragó con las posteriores crisis. Aquí no tenemos yates, ni lujo", anuncia el empresario.
Sabores mediterráneos y terrenales
Como cuando habla de sus antepasados, en la cocina hay mucha entrega, pasión, mucha "cocina de la memoria" pasada por criba de la técnica, pero, al fin, sabores mediterráneos y terrenales. Ostras como amuse-gueules en diferentes divertimentos. La historia de Loulou (toques herbáceos de apio y cebollino, cebolla crujiente, mantequilla que emulsiona el conjunto y pimienta) me cautiva: "Está inspirada en una turista flamenca que venía en caravana y era una fiel del establecimiento desde sus inicios", explica. Atención a los buñuelos de bacalao con katsuobushi y a la versión del ajoblanco próxima a la de Dani García en su menú Arcadia (este con pulpo, caballa marinada, brócoli y el crocante tobiko).
"El arroz de marisco es lo más vendido —a unos impecables 16,50 euros—. El secreto es que voy a comprar personalmente el marisco, la sepia, el pescado del fumet y el arroz. Para ajustar precio en un producto de primera calidad bastante competitivo. Es el ticket medio lo que tiene que funcionar". Por las noches triunfa, incluso, el arroz de anguila presentado bajo una vistosa campana —"también el rissotto de foie, trufa y ceps con queso de oveja; super potente"—. Platos con mucho umami, que buscan los característicos sabores del producto del Delta, muy sensoriales y gustativos.
Confiesa que no pensó en la reapertura, que, después de tener que cerrar y hacer bajas de contrato, miró de vaciar el stock ayudando a servicios sociales y a la Cruz Roja, comprando pescado y llevándolo a la gente más desfavorecida. "Nos iniciamos en el delivery, empaquetando y llevándolo a toda la comarca nosotros mismos (Amposta, Santa Bàrbara, Tortosa...). Era una locura. La gente de Vinaròs, las casas de Alcanar y Alcanar venían hasta la frontera, se paraban y les pasábamos la comida. No es nada fácil la logística en un territorio como el nuestro. Un día tuvimos que hacer 70 menús y llevarlos; el teléfono no paraba. Tuve claro que al reabrir casaríamos este servicio", recuerda.
El riesgo es presentar un sabor que quizás será una sorpresa, buscando un equilibrio mágico entre buen producto, calidad-precio y la defensa de un marco territorial y gastronómico que tienen bien arraigado
Los números han ido saliendo con un verano que ha sido muy potente por el Delta con mucho turismo. "Podemos estar orgullosos de ser segunda residencia, la casa del abuelo que te toca por herencia, pero nunca la arreglas. No somos una zona chic, no tenemos una primera línea de mar con hoteles lujosos ni chalés... no tenemos esta ostentosidad. Somos Delta, pescadores, labradores", reflexiona. Y un labrador aprovecha lo que tiene en el entorno porque un cocinero en campaña de verano "no tiene tiempo de filosofar". "Trabajo con el producto más al alcance, que es para mí lo más económico". El riesgo es presentar un sabor al cliente que quizás será una sorpresa, buscando un equilibrio mágico entre buen producto, calidad-precio y la defensa de un marco territorial y gastronómico que tienen bien arraigado. Igual que Guzmán, lo hace Vicent Guimerà en el Antic Molí, Fran López en el Xerta o, en otro extremo de máxima militancia, Polet. "Es difícil sacar partido al cangrejo azul o al pato de caza o las ancas de rana que no están valorados aquí, como los mejillones (un kilo de mejillones son dos euros y en Barcelona, cuestan ocho). El arroz de pato de caza es tan cañero, que estoy seguro que paras de vuelta en la primera área de servicio a hacerte una tónica", ríe.
La brasa que usaban los abuelos en el antiguo merendero es un ingrediente más; guioniza algunos platos memorables: los mejillones al vapor perfumados con humo o el propio arroz de anguila fumado dos veces. Sabores y recuerdos de niñez. Albert es un auténtico relaciones públicas, no sólo de su restaurante, sino del marco paisajístico donde opera. Algo debe haber heredado de su abuelo, que se dedicaba al transporte, compró un pequeño autobús y los fines de semana se iba a la Sènia, Ulldecona y Santa Bàrbara, para traer hasta aquí la gente que de otra manera nunca hubieran conocido La Ràpita; un tipo de guía turístico incipiente. Había unas casetas de madera donde la gente se cambiaba. Ellos alquilaban las mesas y las sillas, en la playa. Les vendían agua fresca, sifón... Al final tienes que hacer lo que puedes con lo que tienes. Quizás mi vida hubiera sido otra, hubiera viajado y quien sabe donde estaría. Pero tener familia me hizo arraigar en un lugar que ya sentía propio. Donde estás mejor, al fin y al cabo, es donde te has criado".
Albert Guzmán
Calle Santa Isidre, 255, Sant Carles de la Ràpita, Tarragona
Precio medio: 35-40 euros