Hay historias que se cuecen a fuego lento; aprovechar la oportunidad, armarse de valor y creer en lo que uno hace. Joey Attieh y Pachi Rodríguez, socios del restaurante Albé, acaban de abrir un nuevo local en el Eixample, uno que dará qué hablar. Âme (Londres, 9. Alma en francés) rinde tributo a la cocina francesa -muy influyente en el recetario del Líbano de donde Attieh es oriundo- con un menú gastronómico entre los de mejor precio en Barcelona con el que explican al mundo cómo crecer haciéndose chefs y empresarios en tiempo récord. Acercaros a él si buscáis una experiencia gastronómica que vale más de lo que cuesta: 13 pases por 75 euros.
Un pedacito de Francia en el Eixample
Attieh y Rodríguez son amigos, socios y un tándem culinario desde hace años. Se conocieron en la escuela de hostelería de Sant Pol de Mar, trabajaron juntos en Moments (Carme Ruscalleda), en el Mandarin Oriental y, desde entonces, su complicidad no ha dejado de crecer. Su primer negocio juntos, Albé, fue una sorpresa: un lugar fresco y con un punto casual que nos enseñaba los sabores de Oriente Medio. Era fácil quedarse en la réplica. Estrenado coincidiendo con el despertar tras la pandemia, se situó como uno de los restaurantes libaneses de moda en la ciudad. Pero querían ir un paso más allá. “Lo fácil era haber hecho lo mismo. Incluso no haber abierto ningún otro local porque asumimos un riesgo mucho mayor que con el primero, pero el cuerpo nos pedía subir el nivel y crecer -puntualiza Attieh-. Nuestro periplo en grandes casas había acabado, la cocina francesa siempre nos había encantado y este era momento de enseñar de qué somos capaces”.
Los dos socios se conocieron en la escuela de hostelería de Sant Pol de Mar, trabajaron juntos en Moments (Carme Ruscalleda) y en el Mandarin Oriental
En el nuevo restaurante Âme, Rodríguez se esconde al fondo de la estética cocina parcialmente vista. Hasta llegar a él, una pared de piedra recorre la estancia íntima, casi a media luz. Este químico de formación -no dudó en cambiar el rumbo profesional después de unos cuantos años de trayectoria- se encuentra cómodo entre fogones y se ha formado en varios países. Detrás de su cabeza, en una imponente nevera, una docena de patos cuelgan como joyas mientras maduran lentamente. Se trata de aves de un proveedor del Pirineo que no hace engorde: “Son patos locales, se les alimenta con bellotas durante las dos últimas semanas de vida y se compran para consumir su carne. Lo usamos casi todo de ellos”.
Pato Experience y producto local
Y es un festival. Materia prima palmípeda en tres de los platos estrella que tomaremos en el menú degustación recién estrenado; un emblema de su manera de entender la cocina: “Tengo una relación especial con el pato –señala Rodríguez-”. Lo trabajó profusamente a las órdenes del chef Ryan Ratino en sus dos locales con estrellas Michelin en Washington (Bresca y Jônt) y su cocina tiene todo un proceso.
“Masajeo la grasa hasta que se disuelve y filtra, así mejoramos el sabor de la carne, hacemos que la piel no sea tan elástica y pueda comerse”, detalla el chef. Una pequeña liposucción aviaria a la que siguen otros tantos pasos para cocinar, transformar y servir varias partes de este animal fetiche de la culinaria francesa. Sirven un jugoso magret en abanico, con su jugo acompañado de Pack Choi y remolacha amarilla - la piel, muy crujiente y sabrosa, está marinada con un mix de especias (entre ellas la lavanda y el comino)-; un potente arroz cremoso del Delta del Ebro, el confit de los muslos del pájaro, alcachofas de El Prat, chips de topinambur y una velouté; y un foie casero elaborado con chocolate acompañado de mantequilla emulsionada en tuétano. Un trabajo meticuloso y lento en cada plato que da cuenta de como les entusiasma y define este tipo de cocina.
Entre los dos postres (9 euros) destaca el adictivo pudding de dátiles, caramelo de beurre salé y chantilly de tonka
Antes de llegar hasta aquí, tres bocados abren el menú -un reconfortante consomé de setas, un crêpe de mar (pil-pil de gamba roja de Palamós) y un sabroso tartar de ciervo con oliva Kalamata y remolacha- y otros tres platos despliegan técnica francesa y sensibilidad por el producto –la gírgola del Monseny con base de foie, anacardos y gelé de perejil, la vieira con crema de salsifis, beurre noisette y aire cítrico y el hamachi en salsa vierge francesa a modo de ponzu. La trucha del Pirineo nos devuelve al discurso de la proximidad a la mesa. “No es un pescado que se encuentre habitualmente en las cartas, a pesar de que su consumo es mucho más responsable. Es una lástima porque tiene un gusto muy delicado y bien trabajado puede dar muchas alegrías”, reflexiona Attieh. Un pescado sostenible presentado con sus huevas, beurre blanc y un toque de higuera. “Damos siempre prioridad a los productos locales, de aquí, pero también galos o de otras procedencias, sin ataduras”.
Además del menú degustación, Àme ofrece una fórmula para hacerse un menú a medida con entrantes (13 euros), carnes (25 euros), pescados (24 euros), y arroces (21 euros) a precio fijo. Como último bocado, los chefs proponen una pequeña selección de quesos (8 euros), entre ellos, un Comté francés AOC con 24 meses de curación y el canónico Brillat-Savarin, además de un Cendrat de Lleida como opción local. Entre los dos postres (9 euros) destaca el adictivo pudding de dátiles, caramelo de beurre salé y chantilly de tonka presente también en el menú degustación. De momento, abren entre semana por las noches, pero ya vislumbran poder doblar turno y abrir a mediodías.