El restaurante Caelis, de Romain Fornell, cumple 20 años

Romain Fornell junto a los chefs en la celebración del 20 aniversario del restaurante Caelis | Cedida

El restaurante Caelis abrió puertas en 2004 en el Hotel Ritz de Barcelona (actualmente, Hotel El Palace). Era un momento en que solo los huéspedes se adentraban en sus halls. Su chef, Romain Fornell, demostró entonces que un restaurante de hotel podía ser gastronómico. Y, mejor aún, Barcelona estaba dispuesta y necesitaba incorporar este tipo de restaurantes de hotel, también para los vecinos de la ciudad. La propuesta recibió, apenas un año después de abrir, una estrella Michelin que aún conserva. En 2017 se trasladó hasta el Hotel Ohla Barcelona (Via Laietana, 49), un cambio de ubicación y estética que sirvió para abrir la propuesta a un nuevo público y consolidarla como uno de los grandes restaurantes de la Ciudad Condal. El pasado febrero cerró brevemente para acometer una apropiada reforma que le haga lucir en este bonito aniversario en todo su esplendor.

Romain Fornell demostró que un restaurante de hotel podía ser gastronómico

Romain Fornell, la admiración de toda una profesión

“Hoy es un día muy especial. Cuando iniciamos esta aventura, poco podíamos esperar que este proyecto gastronómico llegara tan lejos”, reflexionaba Romain en la fiesta de celebración de este 20 cumpleaños para la que movilizó a prácticamente todos los estrella Michelin de Barcelona. “Pensábamos en el siguiente servicio, plato a plato, día a día, y hoy cumplimos dos décadas de una historia apasionante”, proseguía, emocionado. Presentaba a todos ellos un menú de aniversario, con los grandes clásicos de su cocina -de 2004 a 2024-, servidos con una espléndida armonía de vinos escogida para la ocasión donde no faltaron un Dom Pérignon Vintage de 2013, un Pouilly-Fuissé 1er Cru Sud de la Roche 2022 o un Numanthia 2018. Pocos quisieron perderse la oportunidad de demostrar la admiración y el cariño que la profesión le profesa.  

Le acompañaron con complicidad y sentados a la imponente barra vista a su cocina los chefs Nandu Jubany, Joan Roca y Carles Gaig. También, Xavier Pallicer, Paolo Casagrande, Albert Adrià -que acaba de prologar su libro ¡Salsa! bajo el sello Planeta Gastro- o Rafa Peña. Todos ellos, camaradas y amigos que le han acompañado en su ya larga trayectoria en tierras catalanas. Además, de Caelis, el chef opera con otras marcas bajo el sello de restauración Gout Roûge con restaurantes como el reciente Azul Rooftop Barceloneta, Tejada Mar (Barceloneta) o Café Turó (Sàrria-Sant Gervasi). 

El chef agradecía uno a uno el apoyo incondicional a una cita donde tampoco faltaron Hideki Matsuhisa, Oriol Ivern, Fran López, Víctor Torres, David Andrés, los hermanos Sergio y Javier Torres y Óscar Manresa, amigo y socio del francés en algunos negocios en el pasado. 

Caelis, la historia de un gran restaurante de hotel

Nacido en Toulouse y discípulo de Alain Ducasse, Romain consiguió con 24 años ser la estrella Michelin más joven de su país. Lo hizo en el     restaurante Chaldette (Lozère). Sin embargo, enamorado de Barcelona, donde había trabajado en La Maison du Languedoc Rousillon, sus pasos se dirigieron hacia la ciudad catalana para establecerse definitivamente aquí. De la mano de su socio y amigo José Gaspart, aceptó el reto de transformar el restaurante Diana en el primer Caelis. La oferta era atractiva porque permitía al joven Fornell desquitarse del academicismo francés y disfrutar en una ciudad inmersa ya en lo que luego sería la gran revolución culinaria de vanguardia. La suya era una propuesta de cocina francesa actualizada con técnicas de vanguardia e hibrida con la cocina catalana que admiraba profundamente. Todo, en el mismo plato. Una propuesta gastronómica que reinterpretaba platos clásicos y experimentaba con nuevos sabores y texturas. Algo muy poco habitual en las cocinas de entonces. 

Colmenillas y mollejas de ternera en el vino de Jerez | Lourdes López

Un menú para los 20 años

De ese recorrido emergían platos en ese menú “20 aniversario” como el merengue de remolacha con crême fraîche que abrió los entrantes. Le seguía la cazuelita de yema de huevo y caviar, el pan soufflé de calamar y miso y un pâté en croûte que cierra los aperitivos. La vichyssoise helada, en este caso de caviar, arrancaba la segunda parte de entrantes, seguida por el maccaró relleno de alcachofa, bogavante y foie. En los segundos, las colmenillas y mollejas de ternera al Jerez, las gambas rojas con beurre blanc y el buey de Galicia presentado en costra de sarmientos de viñas del Priorat. El icónico soufflé helado de Grand Marnier cerraba la nota dulce de la propuesta. Un menú irrepetible.  

Entre la fórmula de su éxito hay un menú de mediodía según mercado que cambian cada semana (60 euros)

Pero no suframos. Entre la fórmula de su éxito hay un menú de mediodía según mercado que cambian cada semana (60 euros), de miércoles a sábado (de 13.30 a 15 h); además de tres menús degustación completos a 110, 110 (vegetariano) y 155, respectivamente. “La innovación reside en combinar elementos tradicionales y modernos, reinterpretando con pasión y creatividad cada plato”, defiende el chef. Una cocina que es toda una experiencia gastronómica contemporánea, con platos equilibrados y llenos de sabor que, ahora que cierran referentes gastronómicos sin que casi nadie se entere –Fermí Puig anunciaba recientemente que engrosaba esta triste lista-, llama a ser redescubierta y vale mucho la pena probar.