El restaurante Disfrutar acaba de reabrir puertas. Nuevas ideas encima de la mesa y nuevas sensaciones en un renovado espacio. Un retorno a escena condicionado por las limitaciones horarias (de 13 horas a 15:30 horas), el aforo reducido que las autoridades sanitarias dictan a los restauradores en cada momento (un máximo de 35 comensales), pero también por la resiliencia de sus tres artífices: Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch.
Han sido unos meses convulsos, con demasiados cambios para el sector. El biestrellado del Eixample los ha aprovechado para hacer los deberes. Reabrió el 15 de julio, después de permanecer cerrado con el primer confinamiento, y aguantó hasta el 16 de octubre, cuando la Generalitat ordenó el cierre de la restauración por la evolución de la covid-19. Un momento para reinventarse y afilar el modelo de negocio a la parrilla digital lanzando un exitoso delivery en formato de alta cocina que engloba sus dos restaurantes Compartir y Disfrutar —fueron de los primeros restauradores con estrella a vencer la reticencia, con una fuerte inversión en I+D hasta que el embalaje y las recetas fueron perfectos—. Un concepto de restaurante digital sumando estilos y sabores con categoría propia en Glovo que ahora se queda y rentabiliza bajo la marca de C&D at Home (seguirán las cajas de cócteles, snacks y dulces en su nueva tienda online).
Los tres empresarios son muy conscientes de que este segundo intento será muy difícil, pero han convenido abrir mientras puedan. "Necesitamos que la máquina empiece a rular otra vez. Queríamos hacerlo en diciembre, pero hemos preferido respetar las vacaciones del personal. Creímos que pasar la Navidad en casa a nivel anímico sería positivo —explica Eduard Xatruch a escasas horas de servir la primera mesa—. Si hay salud, el resto se puede ir capeando".
Era 2014 cuando los tres últimos jefes de cocina de elBulli, abrieron en los 750 metros cuadrados de un almacén con dos plantas de la calle Villarroel un templo culinario que sería entregado a la palabra que mejor adjetiva como entienden la cocina estos tres genios: gozo, placer y alegría alrededor de una mesa. "La inversión fue muy fuerte con financiación crediticia y sin inversores externos. Todo lo hemos asumido nosotros", asegura el empresario. Su apertura la recuerda como "un proceso lógico", el paso natural después del éxito de Compartir (Cadaqués), su primera aventura cuando elBulli cerró puertas en 2011. "Abrir Compartir era una necesidad que teníamos, nunca habíamos sido empresarios", recuerda. "En ocho meses vimos que habíamos conseguido abrir un restaurante, hacer un estilo de cocina muy diferente del que estábamos acostumbrados y éramos capaces de gestionar el negocio. Como somos cocineros y nos gusta la creatividad, teníamos la necesidad de hacer la cocina que llevamos dentro: más arriesgada. Decidimos, pues, abrir en Barcelona el 8 de diciembre de 2014", añade.
¿Qué hubiera pasado sin esta desastrosa pandemia? Seguramente lucirían ya las tres estrellas Michelin en la puerta
A pesar de que el propósito no era hacer un restaurante creativo, la propuesta acabó decantándose en esta dirección totalmente. "La intención no era montar un restaurante como es a día de hoy. La gente nos decía 'haréis cocina creativa'. Y nosotros contestábamos: 'No, no. Haremos cocina moderna'. A la palabra creatividad le tenemos mucho respeto. El hecho de montar el restaurante desde cero, que cohesiones un equipo y que acabes sirviendo un menú donde hay propuestas creativas de verdad es muy difícil", resume, y añade: "Es bastante ingenuo o puede ser un suicidio pensar que puedes abrir un restaurante y replicar el modelo de funcionamiento que teníamos en elBulli. Es inviable porque hay una distancia en el tiempo que hace que las cosas hayan cambiado mucho. ElBulli era un restaurante con muchos recursos que venían de otros lados, como colaboraciones y patrocinios. Nosotros vivimos del trabajo que hacemos en el día a día".
Un trabajo —creativo o no— que hizo que las Michelin llegaran pronto. Una, con el primer aniversario (también dos soles Repsol). La segunda (y el tercer sol), en 2017, año en el que también se estrenó en la lista 51-100 de The World's 50 Best Restaurants y fue distinguido en el Top 100+ European Restaurant de la prestigiosa Opinionated About Dining. ¿Qué hubiera pasado sin esta desastrosa pandemia? Seguramente lucirían ya los tres macarons en la puerta. El restaurante se encontraba en su mejor momento. "Hoy por hoy, con la confianza del cliente y el equipo rodado, tenemos la suerte de poder cocinar el que nos da la gana", señala el empresario.
Nuevos platos, nuevas ideas, renovado espacio
Una confianza a la que acompañan los números. El miércoles, el día del nuevo estreno, hacían casi un pleno al 15: 32 reservas. El sonido del teléfono interrumpe el frenético rumor de cazuelas en la cocina. Ya trabaja casi el 100% de la plantilla habitual —48 personas—. "Sólo se han quedado fuera dos personas de limpieza por la falta de servicio de la noche. Hemos agilizado al máximo el proceso para que la gente venga a sentarse a la mesa y comer. Recortando tiempos muertos. Avanzamos por teléfono el menú. En mesa podemos, así, empezar más rápido y comprimir el tiempo, pero sin correr", detalla Xatruch.
En esta segunda apertura, los empresarios y amigos se dan prisa (¿qué remedio?) para volver a dar lo mejor de sí, pese a la dificultad del escenario y una facturación en 2020 que ha bajado hasta el 25%. "Antes de la covid-19 hacíamos una media de 100 personas diarias. Este año, ha sido un desastre, pero creemos que con la vacuna a finales de marzo o principios de abril la situación mejorará para operar con más normalidad. Al menos, abrimos con esta intención: tener la máquina rodada para cuando podamos abrir los dos servicios", pondera.
Una vez más, la creatividad es la vía para demostrar al comensal que están "más vivos que nunca". No lo dudamos. Lucen menú degustación, nuevas ideas y un espacio renovado donde continuar disfrutando. Como otras decisiones, este cambio estético es fruto del confinamiento. En estos meses, se han renovado las mesas de cerámica de Cumella hechas a mano, replicando las originales con hierros forjados, y el suelo de la sala blanca; mejoras varias a nivel de espacio que eran necesarias y hacía tiempo que querían hacer, pero que con el restaurante operativo eran inviables. Una pequeña puesta a punto estética a la febril reforma integral que perpetró el estudio Equipo Creativo en 2014.
"Nos hemos dado cuenta de quiénes somos, cómo nos gusta nuestro trabajo y hemos conseguido mantener a todo el equipo, que para nosotros es el activo más importante", según uno de los artífices del restaurante Disfrutar, Eduard Xatruch
"2020 ha sido un desastre. Pero hemos intentado no perder el tiempo, abriendo todo lo que hemos podido y aprovechando el tiempo que teníamos para reflexionar. El día a día de nuestra profesión no te deja tiempo para pensar mucho. Nos hemos dado cuenta de quiénes somos, cómo nos gusta nuestro trabajo y hemos conseguido mantener a todo el equipo, que para nosotros es el activo más importante. En nuestra casa, todos tenemos un lugar en la cocina, pero todos somos importantes y tenemos voz y voto. Hacer que cada uno se sienta el proyecto como propio es la mejor manera de cohesionar al equipo y la única forma que entendemos de trabajar", reflexiona Xatruch. En efecto, más de la mitad del equipo los acompaña desde el primer día. "Ves a Nil, Toni, Vicente, Rubén... es un restaurante que se ha convertido en una familia. No tiene nada que ver con lo que era elBulli. El equipo base es mucho más grande porque abrimos todo el año".
Cadaqués, cerrado hasta que mejore la situación
Los cocineros ya han anunciado que Compartir abrirá cuando la situación sanitaria mejore y las restricciones permitan "una mayor movilidad" entre municipios, un factor clave en su supervivencia. "La previsión es volver este invierno", argumenta. Mientras tanto, trabajo no les falta. A la nueva reapertura lo acompaña la culminación del primer libro de Disfrutar —"lo tenemos casi, casi a punto; nos hace mucha ilusión"—, que incluye los primeros tres años del restaurante, desde su apertura en diciembre de 2014 hasta 2017. "Reconozco que es un tocho porque, quieras o no, hay 116 recetas, lo mejor de aquel ilusionante periodo. Pero no hay paja. La semana pasada teníamos una reunión y queríamos acortarlo, pero es que... [se ríe]. No podemos meter las 500 recetas que llevamos en un solo volumen. No es 'El libro', habrá más". Verá la luz la primavera de este año, un buen regalo para el próximo Sant Jordi si conseguimos hacer suficiente espacio en la estantería.
Disfrutar
Dirección: calle de Villarroel, 163
Reservas: http://www.disfrutarbarcelona.com/reservas / +34 933486896
Precio medio: 160-200€